| | Новая тема | Ответить | | | Поиск в теме | Версия для печати | |
| Описание: обсуждаем коптильни и процесс копчения, рецепты копчения. |
Сергiй  бессмертный Откуда: Украина, Тернополь Покинул форум |
  |
   |
|
|
Константин пишет:
Это слишком долго для заготовки дров. А вони сколько! Я разместил аппарат в недостроенной пристройке. Там же сегодня мастерил кое-что. Так вот я чуть не очумел от дыма. А его то почти нет - 5-6 см длина горения дерева на нихроме. Результатами процесса холодного копчения я доволен. Вечером не утерпел - снял пробу. Сало стало светло - янтарного цвета, прокоптилось на глубину 6-7 мм., на вкус очень неплохо. Толком не распробовал - оно было тёплое - температура в баке 36 град. Сало практически не истопилось - на дне бака было только пару капель жира. Остатки загрузил ещё на сутки. Общая длина раскалённого нихрома у меня 16 см. Нихром 0,4 мм. Предполагаю, что длину нихрома можно уменьшить вдвое с целью уменьшения Т в камере копчения. Дыма, в смысле продуктов горения дерева, думаю хватит. Вот пару фоток. Нажмите для увеличения  Нажмите для увеличения Нажмите для увеличения (Отредактировано автором: 10 Мая, 2009 - 01:15:23) |
||
Константин   Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
 |
|
|
|
Сергiй пишет:
Дык у вас в крышке дырки, что ли? Все же должно буть закрыто. Но в любом случае - респект! Я только дней через несколько приспособу сделаю. Нашел толстый нихром (все равно пенопласт надо резать дом оклеивать). Трансы привезу "ТН" и тоже что нить сварганю... |
||
| Сергiй бессмертный Откуда: Украина, Тернополь Покинул форум |
| |
|
|
|
Константин пишет:
По украински - "повынно буты" или "мае буты"  Крышка непонятно для чего отцом сделана. Но на неё удобно подвешивать продукт. А сверху накрываю старым полотенцем. От запаха оно не спасает.
|
||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
Сергiй пишет:
В русской раскладке "Ы" и "У" - почти соседние клавиши... На ноутбуке очень просто не ту нажать...  Получается как суржик - не быть, а буть... (мабуть... ) А потом уже лень редактировать ради одной буквы - я на gprs, через мобильник, 10 кбит скорость...
|
||
| Сергiй бессмертный Откуда: Украина, Тернополь Покинул форум |
| |
|
|
|
Константин пишет:
Я подумал, Вы меня подкалываете. |
||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
Сергiй пишет:
В смысле "мови"? Нет, не "подкалываю"... Вообще в России ввернуть в разговоре украинское слово - это такой особый шик. Но их же надо знать.... И песни на украинском часто крутят по всяким радиостанциям. А уж у кого жена-хохлушка - тот вообще считается счастливчиком...  |
||
| Сергiй бессмертный Откуда: Украина, Тернополь Покинул форум |
| |
|
|
|
Процесс копчения закончил ровно через 72 часа. Охладил сало в холодильнике и порезал на пробу. Сверху янтарного цвета, внутри соломенного. Запах... Слов не подберу. Семейство уничтожило немалый кусок с хлебом и даже без водки. Хотя они и не поклонники сала, в отличие от меня. Ничего не поделаешь, - чистота крови нарушена! Константин пишет:
Знаю я как у вас в России! У меня жена русская, и я тоже счастливчик!
|
||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|||
|
Сергiй пишет:
 Привез вчера трансы, попробую повторить Ваш героический опыт... Рад, что мои теоретические предположения с нихромовой низкотемпературной коптилкой оправдались... Сергiй пишет:
Не, ну я имел ввиду "без родственников", сироту, т.с....  |
||||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
|
Константин пишет:
Адреска этого "немца", часом нет? Я не из СЭС, просто тоже хочу организовать небольшую стационарную коптильню у себя в деревенской усадьбе, благо места и помещений хватает с лихвой. А вообще, мужики, буду рад любой полезной информации по поводу производства, технологии, рецептуре, перереботки сельхозпродуктов, мяса, рыбы, да и самогончик пора уже самому делать, пока не отравили казённые призводители...  Ну, если честно... Даже если Шанель №5 нюхать круглосуточно - одуреешь. А от коптильни запах действительно "раздражающий" Сколько можно закусывать такими ароматами? надо бы и выпить! Отредактировано администратором: Константин, 31 Мая, 2009 - 22:43:46 |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Ну вроде получилось. В 200л бочке вырезал квадратное отверстие на расстояние 8см от дна, в ванночку вмонтировал тэн 250ват меньше не нашёл .Вырезал квадрат побольше согнул чтобы плотно прилегала к бочке ванночку с тэном прикрепил к квадрату да с внутренней стороны бочки где квадратный вырез прикрутил рамку её сварил сваркой из полос металла 4мм в рамке 6 отверстий с резьбой м8. Тэн закрепил 2см от дна ванночки туда засыпается шепа для копчения кто какую хочет ванночка вставляется в вырезанное отверстие прикручивается болтиками м8 ну вот и всё .Тэн подключается к 220вольт на 7,8 минут через 3 часа повторить ну вроде и всё. Вот и холодное копчение ,бочка не нагревается и сало и курица тоже.Бочка у меня сверху закрывается герметично есть такие бочки с затяжным обручем и никакого дыма.Это для меня лично важно из за соседей и закона. (Отредактировано автором: 06 Июня, 2009 - 17:34:18) |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
Нажмите для увеличения Спасибо Сергiй за обьяснение! Так это выглядит. (Отредактировано автором: 12 Июня, 2009 - 12:24:25) |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
Иван пишет:
В принципе, идеальная герметичность, наверное и не нужна. Поскольку тление - есть процесс "горения" и нужен кислород. Поэтому, наверное все же небольшой приток кислорода (и отток дыма, соответственно) нужен. Иначе это уже будет не копчение, а пиролиз...
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| согласен нужна доработка! Есть ещё вариант надо испробовать. Нажмите для увеличения (Отредактировано автором: 12 Июня, 2009 - 12:36:11) |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Добрый день! Я новечок. Помогите з проблемой. Зделал простую коптильню из ведра. 3-ри попытки неудачно. Коптил куру, выходит чорное мясо и очень горькое в чом может быть причина. Зарание спасибо! Описание. Ведро из пищевой стали для молока. Дерево брал 2-ва раза вишня, и раз яблуня. |
|
Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Taksist007 пишет:
Может рыбу попробовать?!  Taksist007 пишет:
Уважаемый, описание ни о чем вообще. Вы как коптили? Горячее копчение или холодное? Скиньте устройство Вашей коптилки. Вы же ответ хотите получить? |
|||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
Taksist007 пишет:
Очевидно - слишком большая температура... У вас опилки (древесина) горит... Перед копчением ее полезно в воде подержать полчасика. Тогда при нагревании - она и влагу дает и дым. Вишня?! Так она дерево смолистое. смола и горит... Taksist007 пишет:
Кору снимали с веток? Процесс копчения - вобщем не быстрый. там огня снизу надо по минимуму, лишь бы еле тлело и температура была на грани тления, не выше... (180-200 гр.) |
|||
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Константин пишет:
Так он вроде и на яблоне коптил? Константин пишет:
Я на коре копчу, вроде не горчит. Может ольху попробовать, да решетку поднять повыше? Константин У меня в хозяйстве завалялись две спирали от плитки. Их подключать тупо к проводам или есть ньюансы? 
|
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Кору снимал. Устройство простое, ведро на дно кусочки древесины. Решотки опускаються по 5см. от верха. Про смачывание незнал, спосибо, попробую. А ведро неможет гореч давать, я имею ввиду материал. (Отредактировано автором: 16 Июня, 2009 - 12:01:24) |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Taksist007 пишет:
Да вряд ли, у меня вообще обычная сталь, вся ржавая снаружи, копченая изнутри. Taksist007 пишет:
А свеху типа крышка? расстояние у меня ниже, поэтому точно кура не подгорает. А опилок много кидаете? Опять же поменяйте на яблоню или ольху, копчу куру минут двадцать-тридцать, больше вроде не требуется.
|
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Опилок сыплю на дно примерно сантиметров 2-3. Я просто подумал может при нагреве пишевая сталь штото выделяет. | |
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Taksist007 пишет:
На хрена такая сталь? Пищу портить?! Сварите из обычной коптилку и будет Вам счастье!
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Почти все получилось. Розмочил опилки и очудо. Но на вкус кура какаято кисловатая и запах пративный. Спосибо за подсказку, буду пробавать коптить в другом ведре. | |
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Taksist007 пишет:
Должна быть вкусная и запах приятный! Никакой кислятины шоб! Кстати. есть походный вариант одноразовой коптилки. Купите на раз. да попробуйте. На Вашем месте обратился бы к сварщику, он бы сварил моментом, собственно такую и пользую. Подарок тестя!
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Если кура не варённая то врятли что получится. Я ёё варил потом поставил часа на 3. 4 чтобы она избавилась от влаги обвернул марлей и повесил коптить . фотка коптильни выше. Внизу в ванночке просверлил отверстие и сделал мини заслонку а сверху вывернул малую заглушку .Коптилась она пока дым не перестал идти часа 2.Крупная щепа черешни и бука.Снял марлю конденсат остался на марле.Кура Конечно можно в щепу добавить специальный пищевой лак он даёт коричневый цвет и глянец но не стал. Сырую куру врятли можно в таких условиях закоптить. Её в кастрюле то около часа варить надо .А металл никакой роли здесь не играет. (Отредактировано автором: 17 Июня, 2009 - 19:37:58) |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Иван пишет:
Я плакалЪ! А кура то не знает! У нас во-первых разный процесс копчения, у Вас холодный, у меня горячий. А во вторых в магазине куру копченую видели? ВОт она холодного копчения, вряд ли ее варили. Хотя и не факт, что коптили! Химия рулит.
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Я знаю что чащше всего применяется так называемый жидкий дым одним словом химия. В магазине то она какраз варённая и обработана житким дымом. (Отредактировано автором: 17 Июня, 2009 - 19:47:37) |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Иван пишет:
Ну если Вы реально с ФРГ, то у вас там все в порядке с химией! Ну а если самому коптить, то либо горячее, либо холодное.
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Я действительно живу в ФРГ зачем мне врать .Здесь на 80 процентов везде химия потому что если это и многое другое делать натурально это дорого и экономически не выгодно.А натуральное в 2 раза дороже.Да и в России не отстают тоже догоняют.Главное прыбыль ничего личного. (Отредактировано автором: 17 Июня, 2009 - 19:55:14) |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Иван пишет:
Да я знаю, шеф нарезку привозит периодически. Соя сплошная. Поэтому свою коптилку сделали? А как к этому окружающие относятся? Вопросов нет?(Отредактировано автором: 17 Июня, 2009 - 20:05:21) |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Вопросы то есть а что толку. А если короче то это деньги и лобби. Чьё лобби мощней тот своё и протолкнёт. Одни пишут что вредно другие что ничего страшного и все знают что это вредно.Хороший продукт только в маленьких частных мясных лавках и естественно дороже . (Отредактировано автором: 18 Июня, 2009 - 10:16:53) |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
|
Иван пишет:
При холодном копчении согласен, а при горячем еще как играет, оцинкованое ведро при нагреве выделяет вредный для организма газ. Следующий раз попробую в имолированой кастрюле, отпишесь што выйдет. (Отредактировано автором: 18 Июня, 2009 - 10:16:17) |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| А выйдет следующее эмаль отскочет.Не знаю точно вредно это или нет. Но в магазинах у нас продают коптильни по 300.400 евро из оцинкованного железа. | |
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Taksist007 пишет:
да елки, сварите один раз коптилку, надолго хватит!!! (Добавление) Иван пишет:
мангал у меня тоже из оциковки, шашлык вроде нормальный!
|
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Да я просто себе представить не могу как можно в ведре делать горячее копчение .Ведь надо чтобы температура была большой и мало дыма очень мало .Иначе кура будет не сырой но и не съедобной .!!!! (Добавление) Конечно это самый лучший вариант сварить коптильню. (Отредактировано автором: 18 Июня, 2009 - 14:29:20) |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Иван пишет:
Лехко! Берешь ведро, на дно опилки, круглую решетку внутрь, а сверху крышку. Думаю если ошибся, то только в деталях!
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Надо попробовать. | |
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Иван пишет: лучше сразу нормальную сварить, чем ведра портить.
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| здрасьте... почитал всю ветку... интересненько однако. я занимался "промышленным" копчением довольно долго, сделал вот такую коптильню http:// prfds. clan. su ищите на форуме... - ссылка не вставляется если кому интересно - с удовольствием отвечу на ваши вопросы по технологии копчения и вообще в целом.  (Отредактировано автором: 12 Августа, 2009 - 02:00:00) |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
Цитата:
ребят, вы чего? не, я конечно не гуру копчения - но всегда и всюду дрова - опилки и т.д. были и есть только сухие... смолистость фруктовых деревьев тут не причём! дело в влаге... - она создаёт водяную плёнку на поверхности тушки и препятствует прохождению дыма внутрь. более того - сама тушка (вернее сказать - поверхность) перед копчением должна быть просушена ... буквально час- два на воздухе. вентилятор ускоряет процесс. я сталкивался с этой проблемой и на своей коптильне, хотя конструируя её думал избежать этого явления... - ан нет... вот
|
||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
лёха пишет:
А на упаковке с ольховой щепой для копчения так и написано: Перед закладкой в коптильню рекомендуется замочить щепу на 15-20 минут... Именно, что бы тлела, а не горела. лёха пишет:
вы чего? Какую, "пленку" может создать водяной пар... Разве что конденсат на ледяной (из холодильника) тушке... Или тушка вспотела? А коптильная жидкость - так вообще - "вода". Ну и опять же - скока поваров, столько и рецептов... При горячем копчении при 90-100 оС тушка готовится и коптится как бы на парУ. Тоже имеет право на существование такой метод. Ну а иные - могут и на сухую, кто ж против... |
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|||||||
Цитата:
ужос! я б производителю этой щепы её в одно место засунул...честно. ну на заборе тож многое пишут Цитата:
а для этого перекрывается доступ воздуха. но по тех циклу копчения мясо-рыбы так и пишут в учебниках - влажность любого вида топлива не должна превышать 7 процентов. это раз. а во вторых есть такая штука - личный опыт...многолетний. коптил тож кстати- исключительно ольхой. ну мож я и неправильно выразился - не плёнку влажная древесина создаёт, а как бы тушка резко отпотевает - но эффект тот же. - рыба чёрная и некопчёная. уж поверьте зы: я вам Константин, через "жалобу" письмо отправил... на тему просьбы прикрепить ссылку... не дошло что ль? (Добавление) Цитата:
горячее копчение подразумевает тем-ру до 78 гр. это не копчение - это варение с дымом. я не знаю как курица (не было у меня таких температур ) а рыба просто с костей слезет - сварится короче. Цитата:
а вот за этот метод - вообще убивать надоть коптильный дёготь с водой... - я сталкивался с этим. провесная рыба... - редкостная дрянь. честно. как на вкус так и в хранении. Цитата:
очевидно водяную.... - но факт остаётся фактом.Цитата:
угу. видел я и горцев с паяльными лампами и сосновыми опилками (Отредактировано автором: 12 Августа, 2009 - 01:59:14) |
|||||||