| | Новая тема | Ответить | | | Поиск в теме | Версия для печати | |
| Описание: обсуждаем коптильни и процесс копчения, рецепты копчения. |
Константин    Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
   |
   |
||||
|
лёха пишет:
Т.е. берем кусок СЫРОГО мяса и часок - другой при 78... (79 - уже выбрасываем, как брак)... И имеем продукт "пальчики оближешь"? Что то слабо верится, что бы 1) за часок нахождения в относительно холодном дыму сырое мясо или рыба стали сьедобным продуктом... 2) Есть такой термин - "варёно-копченое"... Т.е. именно так - варение на пару с дымом... Откуда взялось ограничение в 78 градусов? А как его отслеживать...  И главное - как заставить тлеть опилки при такой температуре...лёха пишет:
Ну кто б сомневался... При78-ми градусах то... Ни варка и не копчение. При 78 коптить надоть наверно сутки-двое и уже полуготовый продукт ( соленый или типа того...) лёха пишет:
Да и мы не вчера родились... Уж не один десяток лет копчением балуемся... лёха пишет:
"А зачем нам кузнец... Нам кузнец не нужен..." Нас интересует личный опыт, а ссылок в любом поисковике полным-полно... |
|||||
Сергiй бессмертный Откуда: Украина, Тернополь Покинул форум |
| |
|
||||
|
лёха пишет:
лёха пишет:
Я бы с этим согласился. В моём представлении копчение это обработка мяса продуктами горения - кетоны и ещё что-то там и температурой. Пар - это лишнее, но катастрофически не сказывается . И ещё. Я почему- то считал, что "варёно- копчёное" - это когда варят до готовности недокопченое до готовности. Константин пишет:
 Ну. это просто и Вы это знаете... Константин пишет:
Не понимаю, как Вы этого не понимаете Тлеет же кусок паркета в моей установке хол. копчения, а Т, в камере - что-то около 40.
|
|||||
Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
лёха пишет:
Не знаю, копчу только на свежесрубленной яблоне или ольхе. Естественно она потом подсыхает, но сухую то зачем класть?  Первый раз с таким способом встречаюсь. Рыба и кура получаются отменными, про влажную пленку они по ходу не знают!
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
Спорить или дескутировать по поводу копчения наверно падо .Я лично нашол самый для меня лучший способ копчения. Покупаю сало малосольное в рассоле (другого подходящего нет) даю ему подсолив постоять дня три чтобы избавиться от влаги, и ложу в бочку на решётку (в верхней части 2 яруса решётки) сначало на решётку марлю потом сало и опять марлю.Засыпаю грубую щепу бука и вишни в ванночку (см.рис.выше ) ,вставляю её в бочку фиксирую двумя болтиками подключаю к сети на 6-7 минут чтобы распалить щепу и она медленно тлеет часа три . Эту процедуру я проделываю два раза .Да бочку закрываю крышкой в крышке отверстие гдето на 16 или 18.После марлю снял сало готово и коричневато изапах оболденный. (Отредактировано автором: 17 Августа, 2009 - 11:49:17) |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
Сергiй пишет:
А по моему наоборот... Коптят недоваренное до готовности... Иван пишет:
Лучше не дикутировать и спорить "все коптить ТОКА ТАК! на... " А просто делиться опытом... Сколько коптильщиков, столько и способов... Кто то любит арбуз, а кто свиной хрящик... Кто то при 78 коптит, а кто и при 120... |
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Для горячего копчения использовал старую алюминевую флягу, опилки и бензиновую паяльную лампу(легко регулировать нагрев опилок). Для холодного копчения добавил к этому всему длинную асбесто-цементную трубу.... один конец вмонтировал в бидон, на другой надевал кастрюлю(с опилками) такого же диаметра как и труба.... в принципе всё работало, но терпения не хватило, слишком долго.... | |
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
АБережной пишет:
 Нормальный ход! Ну холодное действительно долго, я горячее только делаю. Зато при холодном продукт дольше хранится. Вот кстати недавно опять коптил по-горячему. Мужики, не знаю как вы, но я обычно рыбу мариновал два-три часа. Не то чтобы получалась фигня, очень даже вкусно. Но... тут попробовал замариновал ее с вечера. Посыпал перчиком. натер солью, залил лимоном. Я себя еле оторвал потом от того что получилось! Так что рекомендую мариновать с вечера, конечно если кто делает так как я. Еще хорошо заливать остатки маринада минут через пятнадцать в рыбу, она никогда сухой не получится.
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Константин Я хочу сделать себе реальную коптильню (холодную). Но сидеть над ней 3-е суток как часовой физически не смогу. А если опилки разогревать эл.спиралью. И температура дыма низкая и управление можно придумать. |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Евгений37 пишет:
Дык сутки вроде, трое то зачем?  Евгений37 пишет:
Вроде про это уже и писали. Сам Константин и писал. По теме пробегитесь.
|
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Здравстуйте коптильщики! В моем небогатом опыте, есть пару слов по коптильням : ... давно это было (в конце 70-х - много чего было неззя!но на задворках военного городка, если для ВСЕХ,то ... - вообщем сварил мой Родитель из трубы -1.5м в диам. бочку с дверцей ,сверху труба с шибером(регулятор тяги-чтобы только чуть пыхтело) ,снизу труба( 150мм )Г - образно , чтобы дым сначало в дно ударял , а потом вверх уходил; проволчные полки к стенкам приварены - на которые навешивали на крючках просоленую и подвяленую рыбу(карп,щука...,сало .),нижняя труба переходила в керамическую(см.25-30)а та- наклонно спускалась длиной где-то метров 5, к металлическому ящику - топке(внизу её разводили огонь,над ним-полка с влажными веточками,опилками,потом когда процес пошёл-всё засыпали вл.опилками ,недопуская горения,-только чтобы тлело. Так вот - железо(бочка высота до 2м)- не ТО  (кондесат внутри!осенью особливо ),а вот(сделано так же, но из дерева- только лиственных пород досок) -шкаф- очень даже хорош .Рыбу долго не солить (следить чтобы незадохнулась в рассоле). - неделю (крупную),затем - ночь вымачивали , подсушили и коптим 2-3 суток,опилки-ольха, груша,дуб ,можно к концу копчения- для цвета немного можжев., хвои , но непереборщить- горечь будет. Плохо то, что надо было быть и "кочегаром" и сторожем- халява многим нос дымком щекотала!  По горячей мини-коптильни(балконной)- попозже чуть..  . |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
Нашел интересный способ коптить. Примерно тоже, что обсуждали с плиткой, только человек засовывает спираль в герметичный бак, а дым прогоняет через воду. Напряжение 12 Вольт, чтоб не коротнуло. Получается по принципу кальяна, вся гадость и часть температуры снимается водой, к продукту подается только чистый дым. |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
Rudel пишет:
А в чем прикол такого "копчения"? Какая "гадость" остается в воде? |
||
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Константин пишет:
Ну человек утверждает, что можно хоть на хвойный коптить, смолы все останутся в воде. Копоть или (если на березе) деготь тоже. По мне так лишний геморрой, но в варианте с гусятницей (с двумя) тоже некий отстойник присутствует. Это все актуально для холодного копчения, я, как Вы знаете, пока только по горячему специализируюсь. Надо будет начать холодное, продукты вроде дольше хранятся.
|
|||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
Rudel пишет:
Посоветуй этому спецу покоптить на автопокрышках... А чё... все равно вся гадость в воде останецца..  Ему чего? лиственных деревьев не хватат? Rudel пишет:
Храняться дольше. Но у них и вкус совершенно другой... Щас вот привез из Словении пару кил "пршута" - это холодно-копченая свинина... Ну так это ж деликатес... Отрежешь 2-3 прозрачных ломтика и сосешь с коньячком пол-часа... Х.К. - это не хранятся дольше... это ПРОСТО ДРУГОЕ... |
|||
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Константин пишет:
Ну есть то можно или дерьмо дерьмом?! Стоит огород городить?
|
||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
Rudel пишет:
Ну как тебе сказать... Нельзя! Надо все мне отдавать! Конечно можно... Но со смаком... это ж деликатес... |
||
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
Константин пишет:
Типа ето не так как скумбрии накоптил на вечер? Под пивко?
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Копчу рыбу лет 10 за сезон раз 30-40 (по количеству рыбалок). ТЕхнология выработалась следующая: 1. Зимой заготавливаю ольховые и яблоневые чурки длиной в ширину коптильни и складываю сушиться под навес. Перед закладкой колю на тонкие щепки благо сухая ольха и яблоня колется изумительно. Готовить опилки нет смысла - только гемор и никакой разницы (видел даже как один крендель делал их бензопилой - может правда он масло в шинный бачок не заливал?) 2. Время копчения - на огне 25 мин., на глях 1 час. Это после появления дымка из под крышки. Высота двухрядной коптильни 50 см., Дно - первый ряд - 10 см. 3. Рыба потрошится и натирается солью против чешуи и внутри по хребту и укладывается в пласт. ведро на 12-24 часа. После сегка промывается водой и вывешивается в тени на 3-4 часа. Если нет сушилки с москиткой то в воду обязательно добавить немного уксуса - муха не "обсидит". перед закладкой все "перья" лучше срезать - подгорать с них начинает. Потом распираем брюхо щепками и закладываем 1-3 листа лаврушки. Укладывать набок. Далее п.2. 4. При готовке на огне уровень пламени поддерживать легко - горит но языки не вылетаю за нижние края значит оптимально. 5. На счет готовки не подвяленной рыбы или на сырых щепках - опилках: купите в лабазе химию "вкус копчения", отварите в ней рыбу и наслаждайтесь! 6. На счет добавок. Перец в засоле не нравится а вот добавить ветку мозжевельника в щепки для "цвэту" очень полезно. Только свежий и без коры! |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
Rudel пишет:
Ужос какой!Все проблемы, что у меня возникали от "пива-рыба" - это как раз именоо от сочетания именно скумбрии и пива... Б-р-р-р.. как вспомню, так вздрогну... Пару раз даже в "ригу съездил"...С тех пор - если к пиву рыба - то только маложирная и подвяленная... Хотя это конечно все очень индивидуально... наф-наф Доходчиво и правильно! |
||
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Константин пишет:
У меня все в порядке, а вот после сухариков могу икать начать или воблой подавится. Со скумбрией таких проблем не было замечено. Константин пишет:
+100!
|
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| копчение-это целая наука. У меня старики всю жизнь коптили в бане по-черному. Сам же я копчу в обыкновенной коптильне- сварном ящике из листовой тройки. Опилки лучше всего использовать из плодовых деревьев-яблони,груши.сливу брать не стоит-смолянистая.Если уже совсем швах, то можно использовать даже осину, правда привкус потом слегка горьковатый.А опилки настругиваю обычным электрорубанком. Советую одну фенечку-не пожалеете. Нужно материал для копчения закрывать редкой тканью, например марлей,причем со всех сторон.Она прекрасно забирает на себя сажу из дыма, вкус значительно улучшается. | |
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
юрис пишет:
 Это чтобы марля сгорела? Или мы все-таки о холодном копчении говорим? Рыба со вкусом марли подозреваю даже хуже, чем со вкусом осины. Опилки электрорубанком..., а что, надо попробовать! Спасибо за идею. Я обычно маленьким топориком или ножом рублю, но оно долго и утомительно. В принципе только на одной коре можно, иногда так и делаю.юрис, а рубанком не сильно опилки тонкие? |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| а поставь на максимальную глубину строгания, тогда будет нормально.Копчение у меня горячее, а по поводу марли-"не извольте сумлеваться", этот секрет мне мама показала, если коптильня герметичная, ни за что не загорится. (Добавление) кстати, забыл добавить, когда рубанком опилки делаешь, нужно какую-нибудь ловушку сообразить, а то опилки разлетаются. Еще я на строгальном станке делал, а последнее ноу-хау - это токарный станок по дереву. |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
|
юрис пишет:
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| исключительно верно, дельное замечание | |
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|||
|
юрис пишет:
Ну видать у меня негерметичная, опилки обугливаются, так что ну ее. Я на рыбу выливаю маринад, лучше в брюхо и тогда она получается очень нежная. юрис пишет:
Дык они разлетаются при любом раскладе. Только кора падает куда надо.ССергей пишет:
"Вы что меня за дурака держите, так держите правильно!"(с) Ну это для тех, кто совсем никогда не строгал.
|
||||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
| Может деревяшку наколоть на мелкие чурочки и на наковальне кувалдой плющить в щепу? Щас как раз яблони обрезать по весне - ветки отмочить, что б кора легче снялась, и поплющить их на обухе большого топора или наковальне... |
|
МегаБамбр бессмертный Откуда: Химки, Московская об ... Покинул форум |
| |
|
| Вчера попробовал новый (для меня) рецепт: курячьи крылышки и голени посолил, натер "Приправа для курицы", и добавил 3 ложки сахара (именно это для меня новое). Постояло 1-1,5 часа, и в коптильню. Коптил на покупной ольховой щепе. Примерно 35-40 минут. Получилось обалденно! В следующий раз попробую сахар заменить медом. Ну, наверное, щепу взять от яблони - от ольхи (я так думаю, что это от ольхи) появилась не очень приятная горечь на кончиках крылышек и голяшек: пришлось мясо отъедать, а кончики выбрасывать... |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
||
|
Константин пишет:
Я б просто ветки поломал бы да и все. Плющит зачем? Они и так дым дадут. ИМХО лишняя работа просто.(Добавление) МегаБамбр пишет:
Это потому что покупная! Копчу в основном на ольхе, вроде горечи нет. Может сахар как раз запекся? Типа как карамель?
|
|||
| МегаБамбр бессмертный Откуда: Химки, Московская об ... Покинул форум |
| |
|
| Горечь не карамельная - именно дымная. А может надо было чуток пораньше снять коптильню Но все пищали от восторга - жена даже сказала: ну его на фиг, этот шашлык! Имхо - погорячилась маленько... |
|
| Rudel бессмертный Откуда: Москва-Матвеевка, Тв ... Покинул форум |
| |
|
|
|
МегаБамбр пишет:
ИМХО лучше и шашлык, и копченая скумбрия. Особенно, когда еще и пиво есть ко всему! Сколько курицу по времени коптили? 20-30 минут вполне хватает.
|
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| Всем - привет! Я здесь новичок, на форум забрела случайно, заглянула "на дымок". Когда жили на Сахалине, была у нас примитивная коптилка для холодного копчения, однако, работала отменно. Вы,товарищи, смекалистые, может кому и пригодится. Изготовление - незатейливо: выкапываем ямку 1мх1м, глубиной 1,5м. На расстоянии приблизительно 30 см от уровня поверхности вырываем канавку-отвод размером 30-40 см. Она идет под землей около 2-х метров и выходит наружу, изгибаясь под прямым углом( вертикально - 20 см от поверхности). В канавку помещаем трубу( идеальный вариант - труба для вытяжки). Т.е. получилось некое подобие чайника под землей. Над выходом трубы(носиком чайника) сооружаем строение "типа сортир". Приблизительно 1мх0.6м и высотой около2-х метров. Внутри размещаем решетки и крюки. Принцип действия: в яме - "чайнике" разжигаем костер и на прогоревшие угли помещаем опилки: вишни(не переборщите,достаточно пару веточек для аромата), яблони, березы и т.д.(избегайте смолистых пород -сосна, ель).Накрываем крышкой. Дым идет по "носику", охлаждается и обволакивает Вашу рыбку(птицу, мясо) ароматным дымком. Согласна, наземные конструкции удобнее, но дым, идя под землей остывает легче. Удачи. | |