| | Новая тема | Ответить | | | Поиск в теме | Версия для печати | |
| Без описания |
МегаБамбр  бессмертный Откуда: Химки, Московская об ... Покинул форум |
  |
   |
| Тут заинтересовала возможность делать "на дому" тушенку (ну просто интересно, да и покупную нормального качества хрен найдешь). Рецепт простой: в сухую банку кидаем мясо и приправы (не более 2/3 банки - надо оставить место), закрываем или закатываем и в скороварку на некоторое время (рецептов куча, у всех разное время). Далее остужаем (не сбрасывая давления, а само потихоньку остывает), и извлекаем готовый продукт. Вопрос такой: в промышленности используют автоклавы. А в рецепте - скороварка. В принципе-тот-же автоклав, только пожиже. Насколько критично это "пожиже" с точки зрения "отравности" тушенки при долгом хранении (какой-то микроб дюже любит закупоренную среду - ака банки, и если его не убить в самом начале, то он может убить едока). Вроде понятно, хотя несколько сумбурно... |
|
Константин   Я вас очень внимательно слушаю... Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
 |
|
|
|
МегаБамбр пишет:
Думаю, это "пожиже" совсем жидко... В автоклаве и температура под 200 и давление неслабое и не от нагрева...Что б банка не распухла... И несколько часов. Если б было так просто тушенку делать... Всамделишную... |
||
| СергейАМ бессмертный Откуда: Иркутская область,г. ... Покинул форум |
| |
|
|
|
МегаБамбр пишет:
В далёкие Советские годы готовил себе тушёнку в небольших количествах - 10 - 15 кГ,чтобы на дачу с собой брать и т.п. Просто варил в течении полутора двух часов мясо в скороварке. Подбирал опытным путём количество воды,чтобы не выкипела до конца,но и лишнего не было. После ещё горячую фасовал в стеклянные,заранее стерилизованные банки. Закрывал стеклянной крышкой со специальным зажимом (раньше такие были). Ни в коем случае нельзя закрывать металлическими крышками,так как в случае прямого контакта с металлом может образоваться что нибудь опасное для здоровья). И не один год делал,и не только я один - все живы. Правда хранил не более полугода и в прохладном месте. |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
У меня был реальный опыт подготовки мяса к походу в горах. Меня научил опытный альпинист как можно "усохнуть" в несколько раз мясо, чтобы по весу и размеру, значит, удобно было таскать на горбу... Так вот, из 10 кг баранины приготовил колбасу длиной 50 см и 4см в диа. На все ушло часа 2, не больше. Так вот, в походе доставал ее родимую, открывал оболочку с одного края, выковыривал оттуда 3-4 см массы - и в кипяток. Мясо быстро набухало до своих размеров и получался отличный походный супец, а мясо по вкусу - как лучшие сорта тушенки! Ходил 4 дня в горах, да еще принес колбаску домой - см 10 оставалось... Так моя жинка ее "втихаря" всю уплела таким же макаром - в кипяток - и тушенка готова... (Добавление) Помимо экономии на весе и размерах, была еще одна - существенная. Такая колбаса у меня лежала в рюкзаке и в жару вовсе не портилась - там ведь воды и воздуха практически не было.  |
|
manliher пожизненная прописка Откуда: Москва Покинул форум |
| |
|
|
|
Pluton пишет:
Ждем подробностей! 
|
||
| Игорь С бессмертный Откуда: Украина, Харьков Покинул форум |
| |
|
||
|
manliher пишет:
Я, я, дас ист фантастиш!!! Интересно же! (Отредактировано автором: 20 Декабря, 2011 - 12:51:00) |
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| ПРИГОТОВЛЕНИЕ Значиц-ца так... Надо приготовить колбасную оболочку (на колбасной фабрике можно поспрошать - если "ваш дядя там работает"), или приготовить подходящую кишку животного. Еще нужна пара плоских эмалированных посудин типа тазика, только мелкой глубины, шумовка или др. сетка чтобы мясо вылавливать. Нужно пару пачек сливоч масла, и посуда где его растапливать. Казан л на 5-7 - туда наливаем растит масла (много надо) - и на огонь. Еще приготовьте сноровистую жену (или соседку) - одному все одно не управиться. Берем свежее мясцо, режем на кубики 3 см. Когда масло достаточно нагрелось, закидываем партию кубиков. Добавляем все специи и соль по вкусу. Когда это все закипит - огонь не убавлять, чтобы кипело, значит... Масло сразу помутнеет, т.к. это из мяса выходит влага. При этом мясо варится, по сути. Шумовкой периодически перемешиваем. Нужно ждать, пока масло не начнет становиться вновь прозрачным. Это значит, что вся влага, вышедшая из мяса в масло, выкипела. ВНИМАНИЕ! Этот момент нельзя упустить, т,к. дальше мясо начнет темнеть и ужариваться, а нам этого не надо ! Вылавливаем мясо шумовкой из казана и опрокидаваем на эмал. посуду. Закидываем в казан след партию мяса. Сливоч. масло растоплено и горячее стоит в посудке. Пока первая партия мясца горячая, начинаем запихивать его над второй посудкой в кишку палочкой (один ее конец д.б. завязан естесс-но), и плотненько так утрамбовывать (сдавливать кишку). Заложили 3-4 см. - залили немного теплым сливоч маслом и выгнали весь воздух оттуда. След. запихиваем мяса, опять маслом, выгнали воздух... Я юзал колбасную оболочку, она прозрачная - очень удобно. В промежут. положении фиксируем содержимое кишки - т.е. ставим вертикально и даем маслу застыть, чтобы воздух не зашел. К этому времени вторая партия подоспела - вываливаем ее в посудку - и все повторяется. Можно "затарить" несколько коротких колбасок вместо одной длинной, если так удобнее. В оконцовке колбасу сжимают со 2-го края и плотно завязывают. Все, ваша тушенка, сжатая в 20 раз, приготовлена . В таком виде, да в холодке она пролежит вечность... ничего с ней будет, т.к. там нет ни воды ни воздуха...ИСПОЛЬЗОВАНИЕ При использовании, надо просто добавить в приготовленный суп, где уже все есть кроме мяса. Выдавите из колбасы немного массы в суп - и масса на глазах начинает набухать и превращаться... в тушенку. Немного выждать и все, суп готов - приятного аппетита ! Этот метод удобен не только для альпинистов, но и для любителей "затариться" на случай "конца света", или просто для любителей быстрого приготовления. Здесь не нужны стеклотара и крышки и прочие заморочки. Имеет смысл сделать сразу приличный объем (ну, может 20-30 кг мяса), т.к. мясо готовится в большом объеме растит. масла - и это масло в оконцовке все равно в дальнейшем для готовки юзать нежелательно. Константин наверняка знает, куда его можно юзнуть (может в солярку добавить?). (Добавление) По-научному это называется СУБЛИМАЦИЯ |
|
| Игорь С бессмертный Откуда: Украина, Харьков Покинул форум |
| |
|
| СПАСИБО!!! Кстати, знающие люди посоветовали: вместо всего масла использовать смалец и для готовки и для заливки. |
|
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
|
Цитата:
Че такое "смалец ", и как это "и для готовки и для заливки" ? |
||
| Игорь С бессмертный Откуда: Украина, Харьков Покинул форум |
| |
|
| Смалец -это вытопленный нутряной свиной жир. Кстати, и не обязательно нутряной, можно и просто сало вытопить. А и для готовки и для заливки - применять растопленный вместо растительного масла, и опять же растопленный - для заливки вместо сливочного (тем более, что сейчас оного настоящего и не найдешь) | |
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|||
|
Цитата:
Не-е, это не очень здоровая субстанция... Животные жиры при жарке шибко нездоровые становятся... Цитата:
Это правда, туда сейчас пальмовое масло и еще кучу химии ложуть... Но ведь всегда можно купить домашнего масла - особливо в деревнях... А унас такое масло еще солят - для сохранности. Так соль - прекрасный натуральный консервант (Добавление) Тут мысля пришла - в условиях энергетического кризиса такую заготовку имеет смысл провести в жаркие летние дни, соорудив гелио-жаровню. Схем куча, просто концентрируем лучи в одно место, по светопроводу доводим снизу до плиты (мне нравится цилиндр со свинцом или оловом), на нем жарится "тушенка". Наготовили такую колбасу летом - храним в погребе. А зимними вечерами достаем, юзаем с удовольствием - женщинам очень нравится, что мясо не надо готовить, что оно готовое - "просто добавь воды". Здесь экономим и энергию на приготовление и время и место в холодильнике, и много еще чего, если подумать... Красота ! У казахов есть традиция заготавливать мясо на зиму. Осенью скот забивают, мясо хорошо солят/сушат (так оно хранится долго), а зимой его съедают. Так этот способ продвигает заготовку еще дальше. И че я забыл об нем ?! Надо бы сделать так следующим летом/осенью... |
|||
Василий Консультант по сопромату Откуда: Иваново Покинул форум |
| |
|
| Только что закончили приготовление тушенки из говядины. Здесь у нас этот метод классический. В поллитровую банку плотно закладываем мясо. Желательно, чтобы было хоть немного жира. На дно лавровый листик, 5-6 горошин черного перца. Сверху- чайная ложка соли. Закрываем парой кружочков размером с горлышко банки, вырезанных из кальки (или из обычной писчей бумаги). Закатываем металлическую крышку. 12 таких банок в 2 ряда зажимаем тремя стальными дисками через резиновые прокладки, стягиваем шпильками м12, которые предотвратят самооткрывание банок от внутреннего давления. Всю эту конструкцию опускаем в эмалированный бак, наливаем туда воду- и на огонь. Через 10 часов после закипания снимаем с огня, остужаем. Тушенка готова. По качеству, цвету, аромату и вкусу- не хуже покупной. Вверху образуется слой твердого жира- дополнительная защита. Хранится отлично. Однако более года хранить не пробовали. Брали даже в летние многодневные походы. (Добавление) Нажмите для увеличения  тушенка готова. Разбираем конструкцию |
|
| МегаБамбр бессмертный Откуда: Химки, Московская об ... Покинул форум |
| |
|
| сегодня прочитал ответ от тефаля (именно этой фирмы скороварка у меня) на вопрос про температуру и давление внутри скороварки, который задал на их сайте. вот что они ответили Избыточное давление, кПа 55-85 Температура при избыточном давлении, °С 112-118 вроде-бы есть надежда убить буттолизм. только подольше держать. буду рыть инет дальше. |
|
| Константин Я вас очень внимательно слушаю... Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
МегаБамбр пишет:
Его не надо будет убивать, если изначально сырье от него свободно. Василий выше изложил, имхо, самую нормальную технологию изготовления домашней тушенки. Василий пишет:
Ботулизм отдыхает... |
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
|
Константин пишет:
немного уточню , температура в автоклаве для приготовления мясной тушенки должна быть 120 гр. при этой температуре гибнет самые жизнестойкие микроорганизмы. давление вроде при такой температуре атмосферы три будет. |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
| При температуре выше 120 в продукте образуется красная жидкость. Такую жидкость часто можно увидеть при приготовлении тушенки в духовке. В принципе, ничего плохого в ней нет, но, говорят, в мясе разрушается что-то полезное и оно теряет половину своих питательных свойств. | |