[vf_video code=»EDv3ARyVhPk» title=»Рулет "Рулька Наизнанку". Рецепт для Начинающих.»]https://www.youtube.com/watch?v=EDv3ARyVhPk[/vf_video]

Призы и условия розыгрыша в 7:10

Розыгрыш будет проведен 26 марта 2020г. в 15:00 в прямом эфире на этом канале.

________________________________

Расчет ингредиентов приведен на 2 кг сырья.

• Рулька – 2 кг

• Вода – 200 мл

• Возможно две комбинации для посола:

1. Мясницкая соль для рассолов (2 пакетика или 30 гр) + Поваренная соль (2 столовые ложки или 40 гр)

2. Нитритная соль (20 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Сахар (5 гр) + Аскорбинат натрия (0,5 гр – для сохранения яркого красного цвета, использовать по желанию)

• На обсыпку использовать любую пряность или смесь приправ по вкусу. В ролике – Смесь приправ «для Чоризо» и «Мексика»

• Целлюлозная пленка (2 листа) и шпагат

Технология:

Приготовить рассол – высыпать все сухие ингредиенты в воду и размешивать до полного их растворения.

Кость можно вырезать до посола, но тогда рассол придется вмассировать – трудозатратно и займет много времени.

Наиболее удобно для шприцевания целая рулька с костью и шкурой (как в ролике).

Нашприцевать весь рассол в рульку. Вытекший рассол нужно ввести снова в мясо рульки.

Затем массировать мясо 10…15 минут до полного впитывания жидкости в него.

Оставить нашприцованное мясо в тепле при комнатной температуре для просаливания на 4 часа. Желательно, дополнительно массировать каждые 20…30 минут.

Далее, обвалять (отделить) мясо от кости, обсыпать любыми пряностями, свернуть кожей внутрь и уложить на целлюлозную пленку.

Конец пленки обернуть внахлест 1…2 раза вокруг рульки для прочности и завязать шпагатом по краям «конфетой».

Термообработку проводить в течение 5…8 часов при температуре 80…90 градусов.

Температура выше, чем обычно (80 град.) для того, чтобы разварить коллагенсодержащую шкурку. Отек при этом конечно будет, но он то нам и нужен в этом случае для образования желе.

В этом рецепте нужно ориентироваться не на температуру готовности, как мы привыкли при термообработке колбас, а на время термообработки.

Чтобы коллаген, эластин шкурки и жил успели «превратиться» в желатин, нужен длительный нагрев.

Изделие во время термообработки и в готовом виде не прокалывать! Желе должно оставаться внутри рулета до момента застывания.

После термообработки поместить рулеты в холодильник для застывания желе на 8…12 часов.

Подавать рульку к столу в охлажденном виде.

Для вкуса и аромата готовый продукт можно подкоптить в течение 30…60 минут при температуре 50…55 град.

Срок хранения готового продукта до пяти суток.

Данное изделие, по сути, что-то среднее между заливным, холодцом и рулетом.