Даже считающие себя всезнающими дамы вынуждены все-таки признать, что суть двух вещей находится за пределами их разумения. Первое: почему мужчины, столь любезно обращающиеся с одними женщинами, на самом деле любят, как оказывается, совсем других, при этом частенько ужинают (с вином и танцами) с третьими, но вот утренний кофе все же предпочитают пить в обществе четвертых? А если уж и женятся, то и вовсе на каких-то пятых, с которыми зачастую не очень-то любезничают, не говоря уж о более высоких чувствах, и не распивают вместе ни вино, ни даже кофе.

И второе: почему дамам, таким умным и красивым, несмотря на все старания, не удается приготовить такой же вкусный плов, какой почти шутя могут приготовить многие мужчины, даже находясь слегка во хмелю?

Первый вопрос не нуждается в ответе на страницах этой книги, тем более, что она предназначена не для любопытных теток. А любому настоящему мужчине, личности по своей природе определенно полигамной, он известен еще с отроческих лет. Но вот второй вопрос мы сейчас рассмотрим в мельчайших деталях.

Хорошо приготовленный плов – это весьма солидное блюдо, и наш брат, умеющий создать его собственными руками на кухне, а тем более на свежем воздухе, всегда будет окружен ореолом заслуженного уважения.

Плов всегда состоит из одних и тех же компонентов: рис, лук, морковь, растительное масло и приправы. Остальное: баранина или другое мясо, курица, утка, рыбное филе – уже на выбор.

Готовят плов разными способами. В Средней Азии, например, все варят в одном котле. Технология приготовления всех видов узбекского плова включает в себя три стадии: перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса. В Азербайджане рис готовят отдельно, а затем смешивают с остальными компонентами. В Армении предпочитают плов с сушеными фруктами: курагой, черносливом, изюмом. Афганцы берут для плова рис, пролежавший несколько лет и приобретший специфический запах.

Есть различия и в последовательности закладки продуктов. Узбеки обычно последовательно обжаривают в перекаленном масле лук, мясо и морковь. В таджикской кухне предпочитают другую очередность: мясо, лук, морковь. Киргизские повара следуют узбекской последовательности, но приготовление зирвака заканчивают долгим и тщательным обжариванием продуктов. Узбеки и таджики после обжаривания добавляют воду и тушат зирвак на медленном огне почти до готовности мяса и только затем закладывают рис. Киргизы же кладут рис сразу после того, как закипит вода.

Цвет у плова также бывает разный и зависит от того, до какой степени обжаривается лук при приготовлении. Если поджарить лук слегка, до светло-золотистого цвета – плов будет белый, как снег. Туркмены оценивают качество плова именно по белизне риса: чем белее, тем лучше. А вот в Фергане угощают пловом золотистого, солнечного цвета – лук там обжаривают до оранжевого, морковного цвета. Таджики любят насыщено красный плов, доводя лук до темно-коричневого цвета.

Уровень воды после закладки риса должен быть выше содержимого казана на 2 см, то есть примерно на высоту одной фаланги пальца. Если воды недостаточно, ее можно долить сверху. Но избыток воды способствует большей вязкости риса и может превратить ваш плов в кашу. Поэтому старайтесь соблюдать пропорцию воды и риса равную 2:1.

А сейчас вам предстоит познакомиться поближе с большим семейством самых разнообразных пловов. Какой-то из них, возможно, станет вашим коронным блюдом.

Барашек заблеял – в плов хочет

(По В.Стравинскому)

“С известной степенью условности все, что осознанно попадает в наш желудок, можно отнести к двум категориям: пища и блюда. Плов же не просто блюдо, а культовое блюдо. Этакий гурманский памятник. Это вам, батенька, далеко не расхожий салатишко Оливье, в который нарезал кубиками все, что обнаружено в холодильнике, снабдил майонезом, и подавай на стол. Рецепты приготовления узбекского плова правильнее было бы назвать канонами. Малейшее отклонение от устоявшейся веками технологии – и в результате “рис с мясом”.

Особую привлекательность плову придает и его нетерпимость к женским рукам на стадии приготовления. Как бы грамотно женщина ни приготовила плов, все равно в этом случае приговор будет тот же. Плов – это чисто мужская работа. И это нам льстит.

… Настоящий плов имеет тюркские корни. Казалось бы, рис, мясо, овощи, специи – просто, как “Эй, Степан, подай сапоги”. Тем не менее плов смело можно ставить в один ряд с Тадж-Махалом, медицинскими трактатами Ибн-Сины и поэзией Низами как ценнейший продукт среднеазиатской культуры.

… Настоящий плов начинается не с казана, как это может показаться среднестатистическому европейцу, но с того, что в него необходимо положить.

Суббота. Уважаемый глава неисчислимого узбекского семейства в преддверии приготовления плова встает с первым бараньим блеянием. Еще с вечера назначенный для плова молодой баран некормлен и пребывает в отдельном загоне. Со старшим сыном или просто помощником хозяин бережно укладывает его на землю и бормочет нечто вроде коротенькой молитвы, разговаривает с барашком, извиняясь за плотоядные замыслы. Дальнейшие процедуры глава семейства возлагает на плечи своих подданных и готовится к походу на базар.

… Спустя несколько часов все необходимое для плова отягощает вместительную корзину. Если же хозяин не решился заготовить мясо с собственного хозяйства, то вот вам задняя нога молодого барашка, которая едва успела остыть. И даже в сыром виде ее запах способствует обильному слюноотделению. Достоин нашего интереса и кулек с рисом. Это не шлифованный белый, так называемый ханский рис. Здесь зерна необычайно продолговаты и имеют янтарный оттенок – рис “в рубашке”. Полюбопытствуйте, каков лук: шелуха тонка, как страница Корана, мякоть бела, как исподнее муэдзина, и сочна, как виноград. Морковь своими размерами и прочностью не уступает противотанковому снаряду. Обязательно – несколько головок чеснока мраморной твердости. Ядрен чеснок! На носоглотку действует не хуже, чем газ для подавления массовых беспорядков. Содержимое корзинки дополняется сушеными ягодами барбариса и зернами зиры. Все это задрапировано щедрыми пучками зелени.

Переведя дух в тени трехсотлетней шелковицы и выпив дюжину пиал зеленого чая, мужчина приступает к таинству. Казан тщательно отдраен песком. Пищеблок предусмотрительно покинут женским составом семьи. Уважаемому не приходится тратиться на команды типа “идите к себе”.

Все делается неспешно, в режиме тягучего азиатского времени. Перебирается рис, рубится на мелкие куски мясо, шинкуется кольцами лук, соломкой режется морковь. Отточенный тесак мелькает в миллиметре от кончиков пальцев – зрелище для стойких духом. Зеваки вокруг казана нетерпимы. Об этапах приготовления гости и домочадцы догадываются по запахам и звукам. Поначалу носы улавливают маслянистую гарь, а уши – яростное шкворчание. Это калится растительное масло. На мгновение шкворчание становится пугающе громким: в масло упала луковица. Ее задача – впитать в свою плоть все лишнее, что есть в масле.

Следующий этап знаменуется приглушенным шкворчанием и распространением по округе аромата жарящейся баранины. Запах этот дурманит ожидающих трапезу и истребляет в голове все мысли, не имеющие отношения к плову.

Остальные стадии рождения волшебной пищи: закладка овощей, риса, внедрение чеснока – осознаются страдальцами слабо, сквозь серую вату предобморочного состояния. Не лишиться чувств им помогает зеленый чай, потребляемый в пугающих европейца объемах.

Наконец свершилось. Уважаемый является гостям с огромным плоским блюдом в руках. На блюде – дышащий парами, источающий магические запахи плов…

Особый ритуал имеет и само поглощение яства. Едоки неспешно располагаются вокруг блюда на крытом десятком ковров достархане. Совершают намаз и принимаются за еду.

Даже если вам посчастливилось принять участие в подобном таинстве, даже если вы стойко вынесли все муки трехчасового ожидания, даже если вам уже ничто не мешает вкусить этой небесной пищи, то у вас есть реальная возможность все испортить и наесться не плова, а просто риса с мясом. Поможет вам в этом привычный безобидный предмет, называемый ложкой. Упаси вас Аллах, поддавшись европейскому чувству ложного приличия, обратиться к хозяину с виноватой интонацией, затребовав ложку. Он даст вам и ложку, и вилку непременно и даже с почтением. На его восточном лице не мелькнет и тени осуждения. Но с этого момента вы умрете для хозяина как личность и как гость. Не совершайте этой ошибки, кушайте, как люди, — руками.

Плов не просто едят, с ним общаются. Кончиками пальцев вы придвигаете к краю блюда щепотку пищи, следя, чтобы в ней оказались и рис, и кусочек мяса, и лучок. Мягкими ласковыми движениями формируете маленькую пирамидку и отправляете ее в рот. Древняя схема проста: плов – рука – рот. Никаких посредников. Любой столовый инструмент, будь он из металла или дерева, добавит в ощущения едока нечто лишнее”.

Виктор Л.