В предыдущей статье было рассказано, как приготовить яблочное вино. Однако, как там и указывалось, яблочное вино является достаточно ординарным (обычным) вином. Кроме того, его крепость принципиально не может быть выше 11-12 градусов. Дело в том, что при достижении такой концентрации спирта, дрожжи перестают его вырабатывать. Поэтому те, кто любит напитки покрепче, используют различные технологии его крепления.

Самый простой метод крепления — путем добавления чистого этилового спирта. Так, кстати, делают портвейны и вермуты. На определенной стадии брожения в вино добавляю спирт. Тем самым прекращают брожение и в вине сохраняется еще много сахара, что делает его сладким.

Второй способ — перегонка. Таким образом получают напитки крепостью до 60 градусов. Напиток, полученный методом возгонки из яблочного вина (сидра) и настоянный в дубовых бочках называют кальвадосом. Качественный кальвадос в качестве дижестива может дать форы даже изысканному коньяку. Именно кальвадос, а не коньяк является \\\»визитной карточкой\\\» виноделов северо-запада Франции.

Ну и наконец третий, на мой взгляд, незаслуженно забытый способ крепления вина — вымораживание. Меж тем, это единственный способ, который не требует никаких добавок, доливок, препаратов и сложного оборудования. Более того, он совершенно безотходен! Хотя он несколько и более трудоемок, если вымораживать в большом количестве и требует определенных временных затрат.

В середине зимы, когда морозы еще в разгаре, а яблочное вино уже готово, можно легко повысить его крепость до 20-25 и более градусов. В основе технологии повышения крепости вымораживанием лежит тот факт, что при снижении температуры, вода начинает кристализоваться, а спирт — нет. Например, лед в Северном Ледовитом океане — пресный, хотя вода — соленая. При снижении температуры, молекулы воды начинают образовывать кристаллики, но только с молекулами воды, а не соли. Таким образом, соль как бы вытесняется из льда.

Если налить яблочное вино в пластиковую бутылку и положить в морозилку, то через некоторое время в нем начнет образовываться маленькие иголочки льда. Еще через некоторое время — вся бутылка будет заполнена некоей \\\»кашей\\\» из льда и не замерзшей жидкости. Эта жидкость и есть спирт и сильно концентрированный раствор минеральных солей и микроэлементов, входящих в состав яблочного вина. Вот ее и надо отделить от образовавшегося льда.

Для этого бутылку слегка мнут, что бы разбить лед в кашицу и что бы он не препятствовал стеканию вина. После чего откручивают пробку и переворачивают бутылку над каким либо сосудом. Крепкое вино стекает сквозь лед в сосуд, а сам лед остается в бутылке. Обратите внимание, сам лед — практически белый, а вся \\\»краска\\\» осталась в вине! Но и этот лед не стоит выбрасывать. Оттаяв он превратится как бы в сильно-сильно разбавленное вино, такой слабоалкогольный напиток (гораздо слабее пива). Спирта в нем — 1-2%, не более, как в кефире, и присутствует легкий вкус яблочного вина. Такой напиток очень приятно пить со льдом, особенно летом.

Если речь идет о небольшом количестве вымораживаемого вина, например литров 10-15, то это можно сделать и домашней морозилке, распределив вино по 2-х литровым пластиковым бутылкам. Выход из каждой составит ок. 0,5-0,7 литра крепленого вина. Если же количество яблочного вина больше, то я использовал такой прием. Замораживание производил зимой, в морозы, в 100 литровой бочке, а образовывающийся лед вынимал шумовкой в другой сосуд. Когда объем вина сократился до 35-40 литров, лед стал с трудом образовываться, да и морозы ослабли…

При креплении яблочного вина вымораживанием следует иметь ввиду несколько моментов. Первый тот, что при креплении резко уменьшается количество крепленого вина, по сравнению с количеством исходного сырья. Если вы взяли например 10 литров вина и выморозили его до 5 литров (5 литров ушли на \\\»воду\\\»), то вы всего лишь увеличили концентрацию спирта примерно в 2 раза. Выморозив исходные 10 литров до 3, вы повысите концентрацию в 3 раза. Кстати, бессмысленно измерять крепость полученного вина спиртометром. Он рассчитан на раствор \\\»вода-спирт\\\» (водка, самогон). В этом же напитке присутствует огромное количество т.н. \\\»сухих веществ\\\», солей и микроэлементов — тех, что были в яблочном соке и чем он собственно полезен.

Поэтому второй момент — полученный напиток получается крепким и очень насыщенным. Нечто среднее между портвейном и ликёром. Если вы вымораживали сладкое вино — то вкус ближе к ликёровому или к сладкому портвейну, типа мадеры или массандры, если же сухое — то вкус ближе ко вкусу хереса. Но в любом случае — своеобразный. Поскольку на вкус и цвет товарищей нет, прежде чем вымораживать большое количество вина, проведите тест с одной 1,5-2 литровой бутылкой. Выходного продукта в 0,5-0,7 литра вполне хватит для дегустации, и там уж решите, стоит ли вымораживать всю партию, или пить яблочное вино так.

Третий момент — в процессе вымораживания даже самое прозрачное вино мутнеет из-за низкой температуры. Это нормальное явление и не стоит его пугаться. После того, как вино согреется, оно снова станет прозрачным. Полученное вымораживанием крепленое яблочное вино перед употреблением желательно подвергнуть декантизации. Т.е. дать ему \\\»подышать\\\» полчаса. Это сделает его более мягким.

К.Тимошенко