| | Новая тема | Ответить | | | Поиск в теме | Версия для печати | |
| Описание: Описание кулинарных рецептов по засолке красной рыбы и не только. |
Константин    Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
   |
   |
|
Цитата:
1 / 26.12.2006 Константин www.delaysam.ru Недавно мне рассказали рецепт экспресс-засолки красной рыбы. Для этого необходимо приготовить рассол из сахара и соли (примерно 1:2 соотношение, т.е. на 1 ложку сахара 2 ложки соли). Раствор кипятят, в кипящий рассол кидают лавровый лист и перец-горошек. Для того, что бы он стал душистым. Рассол остужают. Пока он остывает, филируют рыбу на небольшие кусочки, и заливают этим рассолом. Процесс засолки длится часа 3-5. После чего куски рыбы вынимают из рассола, дают ему стечь, рыбу слегка промакивают салфеткой и режут на кусочки. Сам не пробовал, если кто то попробует, просьба сообщить результаты. 2 / 27.12.2006 Рабинович Отличный рецептик. Приблизительно такой же рецепт я испробовал на красной рыбке лососеевой породы "СОЛОМОН"...Эффект потрясающий. Костя. Ты случаем не знаешь рецептик приготовления БИЛТОНГа? Это сушенное мясо со специями, где преобладает кориандр. Весь инет перерыл - не могу найти... 3 / 27.12.2006 Константин www.delaysam.ru Ну вообще то сушеного мяса с ТАКИМ названием я тоже не нашел. Обычно его называют "бастурмой". Примерный рецепт такой: Берется только филейная часть туши, которая является самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны быть нетолще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом месте для сушки на 15-20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода. 4 / 28.12.2006 Рабинович Я почему заинтересовался именно БИЛТОНГом. Есть в инете ушлые ребята из Севастополя, которые предлагают купить у них этот рецептик (со всеми тонкостями приготовления) за 1500 долларов. Если в поисковике ЯНДЕКСа набрать слово БИЛТОНГ, то все ссылки направляют к этим ушлым ребятам. Даже на Неллином сайте они себя рекламируют.(типа БИЛТОНГ - наилучшая закуска к пиву)Возникает вопрос: Шо это за чудо-рецепт, который стоит такие бабки и о котором толком никто и ничего не знает? 5 / 12.03.2007 Анна вот рецепт из Африки WHAT YOU NEED: an electric fan a light 1 kg meat-many different meats can be used -if you do not have access to ostrich, game etc then try a cut of beef like eye of the round or flank(my favourite) some vinegar less than a table spoon of course salt (or Kosher salt) 1/4 cup of brown sugar 1/2 cup of coriander (whole)(get it at a bulk food store) 1/2 teaspoon pepper string just to be extra square you also need a good knife, fridge, electricity, scissors, a couple of bowls, some nails or hooks, a hammer and someone to make fun of you for trying to maintain your South African heritage. A couple other ingredients that I have never used but you may wish to use are bicarbonate of soda (apparently to prevent mold setting in) and saltpetre which acts as a preservative and gives the biltong a bright red colour. INSTRUCTIONS Wash the meat. Cut the meat at an angle against the grain into about one inch strips. Sprinkle vinegar over the meat Place the coriander in a bag and lightly crush the whole coriander so that the effect of the coriander will be greater. Make the "biltong mix" by combining the course salt, brown sugar, coriander, black pepper. Dip the meat into the "biltong mix" until all the mix is used up. Place the meat in a tray for a few hours, or over night, in the fridge. After a few hours dump any blood that has seeped out of the meat. Dip the biltong quickly into a water/vinegar mixture to remove surface salt. Hang the biltong.byS making a very small incission through the slice of meat with a knife about an inch from the end of the meat. Cut the string into about 10 inch strips which are placed through the meat and tied to form a loop. Hang the biltong in a place not to far from an electrical outlet.byS taking the loop of string and place it on the hook or nail or hangar or whatever device you have created to suspend the meat. To dry the meat turn on the light(regular light bulb) and the fan and leave for about 4-7 days depending on humidity, temperature and taste. |
||
Арнольд бессмертный Откуда: г. Дубна, МО Покинул форум |
| |
|
|
|
Константин пишет:
в какой объем воды и сколько добавляется соли и сахара? до какой температуры охлаждать рассол? |
||
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
||
|
Константин пишет:
Арнольд пишет:
Я - не пробовал... Солю на сухую, если "на ночь" сделать - к утру готова... Спешки не люблю - шо за паника - засолка за 3 часа... Но  думаю...рассолу - что б рыбу покрыть. Соли- 2 ложки, сахара 1 на 1 кг рыбы - нормально будет... Охлаждать до комнатной или ниже, а то пересоленая уха будет. А процесс - в холодильнике... |
|||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
|
Позвольте присоедениться! У меня есть ещё вариант-как солить красную рыбу ,хотя это больше похоже на блюдо из красной рыбы . Филе режется на кусочки толщиной 1см ,на 1кг филе 1ст.ложка соли+1ст.ложка сахара+1ст.ложка(можно поболе не повредит)растительного масла желательно без запаха- всё смешивается. Можно добавить ложку конька в смесь,а можно и потом не всмесь и не ложку.Время готовности от 12 до 36 часов-это на любителя. |
|
| Константин Основоположник Откуда: деревня в рег.№33 Покинул форум |
| |
|
|
|
shura пишет:
Я как то засолил, и пришлось срочно уехать на 2 дня. Вернулся - рыба не пересолилась, но стала гораздо жестче.... Поэтому сейчас стараюсь больше 12-16 часов не солить. Тогда рыба получается очень нежной. |
||
| Гость Прекратил участие в работе форума |
| |
||
|
Константин пишет:
совершенно согласен с вами Константин!Чем дольше солится тем жостче получается.Один из моих знакомых предпочитает именно такую -пожостче.Лично я уважаю 12-ти часовую готовность. 
|
||