Узбекский плов, рецепт.

Баранина — 500-600 г. Чеснок — 3-4 зубч.

Рис — 3 стак. Специи.

Лук репчатый — 2-3 шт. Перец черный молотый.

Морковь — 3-4 шт. Перец красный молотый.

Баранье сало (или Соль.

растит. масло — 200 г).

Это блюдо – гордость узбекской кухни. Как уже говорилось, приготовлением его чаще всего занимаются именно мужчины.

Если вы собираетесь готовить действительно плов, а не что-то вроде рисовой каши с мясом, постарайтесь обзавестись глубоким и вместительным чугунным казаном. На худой конец, можете использовать толстостенную гусятницу, но ни в коем случае не обычную кастрюлю.

Плов можно приготовить почти из любого мяса, но для чистоты эксперимента нужна именно баранина. Рис лучше всего взять с удлиненными зернами.

Первым делом надо замочить рис. Тщательно промойте его, сливая воду не менее 3-4 раз, затем залейте 1 л воды, подсоленной 1 чайной ложкой соли, и дайте постоять 2 часа.

Затем определитесь, на чем вы будете готовить плов: на бараньем сале или растительном масле. Сала понадобится около 200 г. Нарежьте его кубиками, бросьте в хорошо разогретый казан и перетопите. Снимите шкварки, а жир разогревайте на слабом огне еще 5-7 минут, до тех пор, пока не появится легкий белый дымок. Перекаливание жира позволяет избавиться от специфического запаха бараньего сала, но следите при этом, чтобы жир не загорелся.

Кстати, вместо бараньего сала можно использовать любой жир, кроме внутреннего говяжьего и козьего сала. В раскаленный жир положите небольшую очищенную от мяса косточку или целую луковицу. Или хотя бы простой сухарик. Обжарьте “очиститель” до темно-коричневого цвета, а затем выбросите. Эта процедура также благотворно скажется на аромате масла.

Но, скорее всего, вы будете готовить плов на растительном масле. Годится любое масло: хлопковое, кунжутное, оливковое и, конечно, подсолнечное. Можно также смешивать растительное масло пополам со сливочным или любым размягченным животным жиром, кроме, как уже сказано, внутреннего говяжьего сала. Растительное масло также следует перекалить. Сначала сильно разогрейте казан, а затем влейте в него масло так, чтобы на дне его слой был в 2 – 2 Ѕ см глубиной. Через какое-то время появится дымок вначале темноватого, а затем белого цвета. Резко убавьте огонь и еще немного подержите над ним казан, помешивая при этом масло.

Баранину, нарезанную маленькими кусочками, бросьте в казан, добавьте огня и обжарьте, перемешивая, до образования румяной корочки.

Пару довольно крупных луковиц нарежьте тонкими полукольцами и добавьте к мясу. Жир в казане должен кипеть, но быть светлым и не мутным.

Когда лук обжарится до оранжевого цвета, добавьте несколько морковок среднего размера, нарезанных тонкой соломкой. Старайтесь равномерно распределить морковку на поверхности мяса. А теперь внимание! Можете разровнять ее шумовкой или ложкой, но перемешивать с этой минуты и до конца уже ничего нельзя. Морковь подгорает очень быстро, и одна попавшая на дно и подгоревшая соломинка моркови может подпортить весь плов, предупреждают знатоки восточной кухни. А чтобы продукты не прилипли к стенке и дну казана, убавьте огонь.

То, что находится сейчас в казане, называется зирвак и считается как бы приправой к плову. Когда морковь слегка обжарится, влейте в казан немного кипятка так, чтобы он не до конца покрыл зирвак, посолите, накройте крышкой, убавьте огонь и минут 10-15 дайте потомиться.

Затем всыпьте хорошую порцию красного и черного молотого перца (или несколько горошин черного перца) и добавьте несколько зубчиков чеснока прямо с шелухой. Можете, если есть под рукой, бросить щепотку тмина, маленький стручок красного перца, немного аниса или кураги. Пусть зирвак еще минут 5 покипит со специями.

Слейте воду с уже разбухшего риса. Аккуратно засыпьте рис в казан, выровняйте шумовкой, слегка прижмите сверху, чтобы можно было прикинуть, сколько требуется воды. Перемешивать рис и зирвак нельзя, на этот раз уже категорически!

Горячую воду не лейте в рис прямо из чайника, чтобы не пробить в нем ямок. Подставьте под струю шумовку и влейте столько кипятка, чтобы он покрыл поверхность риса слоем в 1 Ѕ — 2 см (на первых порах в качестве измерительного инструмента используется фаланга пальца, в дальнейшем, по мере накопления опыта вырабатывается безошибочный глазомер).

Увеличьте огонь до предела и варите рис, пока он не впитает всю воду. Когда вода выкипит, проткните ручкой деревянной ложки несколько дырок от поверхности риса до дна казана и влейте в эти дырки несколько ложек горячей воды – это поможет крупе “напиться” и не даст плову подгореть.

Время от времени проверяйте рис, слегка касаясь его ложкой или шумовкой. Если крупинки прилипают – значит закрывать казан крышкой еще рановато. Но наконец ложка осталась чистой. Сгребите рис горкой в центр казана так, чтобы по бокам показалось масло. Плотно закройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и потомите плов минут 20-30.

Накладывая на блюдо, берите плов из казана таким образом, чтобы мясо оказалось сверху, на горке риса. Сверху недурно было бы посыпать сырым репчатым луком, нашинкованным тонкой соломкой. Можно подать лук и отдельно, нарезав его тонкими кольцами и заправив уксусом, солью и черным молотым перцем. Не помешает и нарезанная соломкой или ломтиками редька, салат из свежих помидоров, гранаты.

В хорошо приготовленном плове зернышки риса не слипаются, каждое – по отдельности. Готовое блюдо боится холода и не любит долго ждать, пока его съедят. Чтобы плов не превратился в кашу, начинайте готовить, когда компания уже в сборе.

Виктор Л.