Плов по-бухарски с изюмом

Рис — 1 кг. Морковь — 400 г.

Изюм — 150 г. Растит. масло — 250 г.

Лук репчатый — 2-3 шт. Соль.

Рис переберите и замочите на 2 часа в воде. Разогрейте в казане масло до дыма, положите нашинкованный кольцами лук, нарезанную соломкой морковь и жарьте 10-15 минут. Затем влейте 3-4 стакана кипящей воды, добавьте хорошо промытый изюм и дайте прокипеть в течение 5-7 минут.

Положите в казан рис и налейте воды столько, чтобы она покрыла его на 1 см. После того, как рис впитает всю воду, плотно закройте казан крышкой и варите плов на слабом огне еще 20-25 минут.

Готовый плов перемешайте и выложите на блюдо горкой. К плову подайте салат из редиса, с гранатами.

Плов по-фергански

Мясо — 150 г. Сало баранье — 55 г.

Рис — 250 г. Перец.

Морковь — 150 г. Соль.

Лук репчатый — 100 г.

Баранье сало нарежьте кубиками и вытопите в утятнице или сотейнике (если нет специального казана). Шкварки выньте, а жир перекалите. Откройте окно, чтобы выветрился довольно-таки едкий дым.

В кипящий жир сначала положите нарезанный кольцами лук, обжарьте его до коричневого цвета, затем добавьте нарезанное ломтиками мясо – баранину или нестарую говядину. Когда оно покроется румяной корочкой, положите нарезанную тонкой соломкой морковь. Все это обжарьте до полуготовности.

После этого осторожно влейте воду так, чтобы она покрыла содержимое утятницы, как говорят узбеки, “на черпак”, то есть на 7 – 8 см. Когда вода закипит, добавьте соль и специи, убавьте огонь и тушите на медленном огне около 1 часа.

Это еще не плов – это так называемый зирвак. Когда он будет готов, засыпьте ровным слоем хорошо промытый рис, усильте огонь, сразу же влейте горячую воду, чтобы она покрыла слой риса на 2 пальца, и доведите до равномерного кипения.

Как только и эта вода выпарится, убавьте огонь, соберите шумовкой плов к середине горкой, сделайте в нескольких местах лунки палочкой и накройте крышкой. Пусть теперь плов упревает до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким. Это займет около получаса.

Готовый плов подайте на керамическом блюде, посыпав сверху рубленой зеленью, к нему – какой-нибудь острый салат.

Сафаки палов

(Узбекская кухня)

Баранина — 800 г. Масло топленое — 250 г.

Рис — 600 г. Специи.

Лук репчатый — 400 г. Соль.

Морковь — 750 г.

Это – раздельный плов, приготовленный по-самаркандски. Промытый рис отварите в казане с подсоленной водой (на 1 кг риса – 1 л воды), а затем откиньте на сито.

Очищенную морковь отварите целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарежьте кусками, морковь – соломкой, добавьте соль, черный и красный молотый перец и перемешайте.

Нашинкованный лук обжарьте в сильно раскаленном жире и смешайте его с мясом и морковью.

На блюдо уложите вареный рис, полейте его сильно разогретым маслом, сверху положите мясо с морковью и луком, затем полейте оставшимся маслом.

Ивитма палов

(Узбекская кухня)

Баранина — 550 г. Сало баранье — 150 г

Рис — 350 г. (или растит. масло — 150 г).

Лук репчатый — 150 г. Специи.

Морковь — 500 г. Соль.

Горох — 150 г.

Горох замочите в холодной воде за 10 часов до приготовления блюда. За 2 часа в подсоленной воде замочите рис.

Баранину нарежьте кусочками и обжарьте в раскаленном жире до образования румяной корочки. Добавьте нашинкованный лук, затем – нарезанную мелкими кубиками морковь и пожарьте еще 10-15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, влейте воду, положите замоченный горох, специи и варите 20-25 минут.

Когда зирвак будет готов, посолите его и засыпьте ровным слоем риса. Снова влейте воду в количестве, равном весу набухшего риса. Как только рис впитает всю воду, плотно закройте казан крышкой и доведите плов до готовности на слабом огне в течение 20-25 минут.

Плов с айвой или с тыквой

(Узбекская кухня)

Готовится так же, как и классический узбекский плов, но перед тем, как положить рис, кладут айву или тыкву. На 5-6 порций берется 2 айвы или 300 г тыквы. Айву разрежьте пополам, удалите сердцевину и промойте. Тыкву очистите, вымойте и нарежьте кусками весом примерно по 70-75 г каждый.

Плов бухарский без мяса

(Узбекская кухня)

Рис — 500 г. Зелень петрушки — 50 г.

Лук репчатый — 250 г. Масло растит. — 200 г.

Морковь — 500 г. Соль.

Изюм — 250 г.

Морковь и репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте до полуготовности в разогретом растительном масле. Засыпьте в казан предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный и промытый изюм, добавьте поджаренные лук и морковь, а также рубленую зелень петрушки. Залейте горячей водой, перемешайте и варите под крышкой до готовности.

Виктор Л.