Сырая аджика — заготовка без единой минуты варки. Всё через мясорубку, соль, сутки на столе и в холодильник. Витамины целы, вкус острее варёного, готовится за сорок минут.
Но у неё есть жёсткое ограничение, которое в рецептах обычно проговаривают вскользь, а оно тут главное. Разберём три раскладки по остроте и правила хранения.
Три остроты — аджика без варки
Одна база, три степени жгучести
Сырая аджика живёт за счёт соли и собственного брожения. Термообработки нет — значит, требования к чистоте и хранению жёстче обычного.
| Степень | Острый перец | Чеснок | Сладкий перец | Кому |
|---|---|---|---|---|
| Мягкая | 50 г (1–2 стручка) | 150 г | 700 г | К мясу и к завтраку, детям — нет |
| Средняя | 150 г | 200 г | 500 г | Универсальная, самая ходовая |
| Жгучая | 300 г | 250 г | 300 г | Для тех, кто ест ложкой и не морщится |
- Банки стерилизовать, крышки капроновые — обдать кипятком
- Все овощи вымыть и обсушить насухо
- Дать постоять 12 часов при комнате: начнётся лёгкое брожение
- Хранить только в холодильнике и следить за сроком
- Закатывать металлической крышкой «чтобы дольше»
- Держать при комнатной температуре дольше суток
- Брать подвявшие или подпорченные томаты
- Работать с острым перцем без перчаток
Почему нельзя закатывать. Герметично закрытая малокислотная масса без термообработки — это ровно те условия, в которых развивается ботулизм: нет кислорода, есть питательная среда. Сырая аджика должна дышать: капроновая крышка, холодильник, ограниченный срок. Хотите закатать — варите 30 минут и добавляйте уксус, но это уже другой рецепт.
База одна, меняется только соотношение острого перца, чеснока и сладкого перца.
Перчатки капсаицин с кожи не смывается водой и попадает в глаза через несколько часов
База
Общая для всех трёх вариантов:
- Томаты — 2 кг. Мясистые, типа «сливки» или «дамские пальчики». Водянистые дадут жидкую аджику, которая расслоится.
- Соль каменная — 60 г. Это 3% от массы томатов, и это не приправа, а консервант. Меньше нельзя.
- Лимонная кислота — 1 чайная ложка. Страховка по кислотности.
Дальше меняется только соотношение острого перца, чеснока и сладкого перца.
Три остроты
Мягкая: 50 г острого перца (1–2 стручка), 150 г чеснока, 700 г сладкого перца. К мясу и на бутерброд. Детям всё равно не стоит.
Средняя: 150 г острого, 200 г чеснока, 500 г сладкого. Самая ходовая — ощутимо жжёт, но есть можно ложкой.
Жгучая: 300 г острого, 250 г чеснока, 300 г сладкого. Для тех, кто понимает.
Остроту регулируйте семенами: они содержат основную часть капсаицина. Хотите мягче при том же количестве стручков — вычистите семена и перегородки.
Порядок
- Овощи вымыть и обсушить насухо. Лишняя вода — лишний риск.
- Всё через мясорубку с крупной решёткой. Блендер даёт слишком гладкую текстуру, аджика получается похожей на кетчуп.
- Добавить соль и лимонную кислоту, тщательно перемешать.
- Оставить на 12 часов при комнатной температуре, накрыв марлей. Начнётся лёгкое молочнокислое брожение — вкус станет глубже, появится характерная кислинка.
- Разложить по стерильным сухим банкам под капроновые крышки. В холодильник.
Работать с острым перцем только в перчатках. Капсаицин не смывается водой, держится на коже часами и обязательно найдёт дорогу к глазам.
Главное ограничение
Сырую аджику нельзя закатывать металлической крышкой, и это не про удобство.
Герметично закрытая масса без термообработки — ровно те условия, в которых развивается возбудитель ботулизма: нет кислорода, есть питательная среда, температура комнатная. Соль и кислота сдерживают его только в связке с холодом и доступом воздуха.
Поэтому правила такие:
- Капроновая крышка, а не закатка
- Только холодильник, +2…+6 °C
- Максимум 4 месяца
- При комнатной температуре — не дольше суток, и только на этапе брожения
Хотите заготовку на год и в кладовку — варите 30 минут и добавляйте уксус. Но это уже другой рецепт и другой вкус.
Признаки, что аджика испортилась
- Вздулась крышка или масса «дышит» — выбрасывать не пробуя
- Плесень на поверхности — целиком, снимать верх бесполезно
- Резкий дрожжевой или спиртовой запах вместо кисло-острого
- Расслоение с прозрачной жидкостью сверху — это ещё не порча, просто перемешайте
Частые вопросы
Можно ли заморозить?
Да, и это лучший способ хранить дольше четырёх месяцев. Разложите по контейнерам или в пакеты порциями. После разморозки текстура чуть жиже, вкус не страдает.
Почему аджика горчит?
Перегородки острого перца или подгнившие томаты. Ещё вариант — чеснок пророс, зелёные ростки внутри зубка горчат, их вычищают.
Зачем брожение, нельзя сразу в холодильник?
Можно, но вкус будет плоским. За 12 часов молочнокислые бактерии дают кислоту и аромат, которых иначе не получить.
Чем заменить лимонную кислоту?
Соком двух лимонов. Уксус тоже работает, но даёт свою ноту, которая спорит с сырыми томатами.
Сколько выходит из двух килограммов томатов?
Около 2,5–3 литров в зависимости от сочности. Это 5–6 банок по 0,5 л.
Читайте по теме
- Заготовки в августе: 7 рецептов — в том числе про безопасность консервирования.
- Хрустящие огурцы: разбор трёх рассолов.
- Как сохранить продукты на даче без холодильника.
Фото на обложке: Roman Grachev / Unsplash.
