Лечо путают с овощным рагу, и зря. Лечо — это перец в томатной заливке, где перец остаётся перцем: упругим, с формой, с хрустом по краю. Всё решают две вещи — когда он попадает в кастрюлю и когда его оттуда снимают.
Разберём классическую раскладку на шесть банок, порядок закладки и разницу между лечо и тем, что получается, если поварить подольше.
Раскладка — лечо
Пропорции на шесть банок и порядок закладки
Лечо — это перец в томатной заливке, а не овощное рагу. Всё решает момент, когда перец попадает в кастрюлю, и когда его оттуда снимают.
| Компонент | Вес | Когда закладывать | Зачем |
|---|---|---|---|
| Томатное пюре | 1,5 кг | первым, уварить 15 минут | Основа заливки, лишняя вода должна уйти |
| Масло подсолнечное | 100 мл | вместе с томатами | Держит вкус, без него лечо плоское |
| Сахар | 100 г | за 10 минут до перца | Балансирует кислоту томатов |
| Соль | 40 г | за 10 минут до перца | Около 1% от общей массы |
| Перец болгарский | 3 кг | в кипящую заливку | Полоски в палец шириной, не мельче |
| Уксус 9% | 50 мл | за 2 минуты до конца | Кислота для безопасности хранения |
| Чеснок | 50 г | вместе с уксусом | При долгой варке даёт горечь |
- Резать полосками шириной с палец — тонкая соломка разварится
- Закладывать в уже кипящую заливку, а не в холодную
- Засекать 20 минут с повторного закипания
- Разливать сразу, пока кипит
- Варить перец «до мягкости» — он дойдёт в банке сам
- Закладывать всё сразу в холодную кастрюлю
- Добавлять уксус в начале: кислота испарится
- Класть чеснок вместе с перцем — двадцать минут варки его убивают
Про мясистость. Толстостенный перец даёт лечо, тонкостенный — заливку с ошмётками. Ратунда, «Богатырь», любые мясистые сорта. И берите разноцветный: на вкус не влияет, а в банке выглядит совсем иначе.
Перец идёт в уже кипящую заливку и варится ровно 20 минут. Не «до мягкости».
Стерилизация не нужна — разливаем кипящим в прогретые банки и сразу закатываем · хранение 2 года
Что берём
- Перец болгарский — 3 кг уже очищенного от семян
- Томаты — 1,5 кг (или 300 г томатной пасты плюс 300 мл воды)
- Масло подсолнечное — 100 мл
- Сахар — 100 г, соль — 40 г
- Уксус 9% — 50 мл
- Чеснок — 50 г, лавровый лист, чёрный перец горошком
Про перец отдельно. Нужен толстостенный — ратунда, «Богатырь», любые мясистые сорта. Тонкостенный даст заливку с ошмётками вместо лечо. И берите разноцветный: на вкус это не влияет никак, а банка выглядит совершенно иначе.
Порядок
1. Заливка
Томаты пробить в пюре и уварить на слабом огне 15 минут — надо, чтобы ушла лишняя вода. Влить масло, добавить соль и сахар, дать закипеть.
Если работаете с пастой — развести её водой и прокипятить 5 минут, этого достаточно.
2. Перец
Нарезать полосками шириной с палец. Не соломкой: тонкая соломка разварится в лапшу за те же двадцать минут.
Закладывать в уже кипящую заливку. Холодный старт — это лишние минуты нагрева, за которые перец успевает отдать сок и осесть.
3. Двадцать минут
Засекаем с момента повторного закипания. Перец должен стать полупрозрачным по краю и остаться упругим в середине.
Соблазн доварить «до мягкости» велик, но не поддавайтесь: в банке лечо доходит само, ещё минут двадцать за счёт остаточного тепла. Переварили в кастрюле — получите икру.
4. Уксус и чеснок
За две минуты до конца. Оба — в самом финале, и по разным причинам.
Уксус при долгом кипячении частично улетучивается, и расчётной кислотности не выйдет. Чеснок за двадцать минут варки теряет всё, ради чего его клали, и начинает горчить.
5. Разлив
Кипящим, в прогретые банки, сразу закатать. Стерилизация не нужна — заготовка кислая и разливается кипящей. Перевернуть, укутать на 12 часов.
Чем лечо отличается от рагу
Формально — ничем, кроме времени варки перца. Практически это два разных блюда.
В лечо перец держит форму и даёт текстуру, томат работает соусом. В рагу всё разваривается в однородную массу, и перец там уже не различить.
Если у вас регулярно выходит второе — вы либо режете слишком мелко, либо варите дольше двадцати минут, либо и то и другое.
Варианты
С морковью. 500 г, натереть и обжарить отдельно, добавить в заливку до перца. Лечо станет слаще и плотнее.
Острое. Один стручок чили в заливку целиком, вынуть перед разливом. Так острота получается ровной, без «пулемётных» кусочков.
С луком. 500 г полукольцами, обжарить и добавить вместе с перцем. Классический венгерский вариант.
Чего в лечо не кладут — кабачки, баклажаны и капусту. Это уже другие заготовки, и называть их лечо не стоит хотя бы из уважения к перцу.
Частые ошибки
Мелко нарезали. Самая частая. Полоска в палец — не прихоть.
Не уварили томаты. Заливка выйдет водянистой, а в банке разделится на сок и перец.
Уксус в начале. Разобрали выше — кислота уходит.
Холодные банки. Кипящее лечо в холодную банку — трещина по дну.
Частые вопросы
Сколько хранится?
Два года при температуре до +18 °C. После вскрытия — неделя в холодильнике.
Можно ли без масла?
Можно, но вкус станет заметно площе. Масло здесь работает как носитель — на нём держатся ароматы перца и чеснока.
Почему лечо помутнело?
Плохо промытый перец или недостаточная кислотность. Если вздулась крышка — выбрасывать не пробуя.
Можно ли из замороженного перца?
Технически да, но текстуры не будет: заморозка рвёт клеточные стенки, и перец расползётся при любой варке.
Чем заменить уксус?
Чайной ложкой лимонной кислоты на весь объём. Вкус мягче, кислотность та же.
Читайте по теме
- Заготовки в августе: 7 рецептов — общие правила и режимы стерилизации.
- Кабачковая икра как в детстве.
- Хрустящие огурцы: три рассола.
- Мини-погреб на даче: где хранить банки.
Фото на обложке: Hybrid Storytellers / Unsplash.
