Ведро грибов надо переработать в тот же день — на следующий они уже потекут. Способа два: сушка и заморозка. Оба простые, но у каждого свой список того, что с чем нельзя, и одна общая ошибка, из-за которой заготовка плесневеет через две недели.
Режимы — сушка и заморозка
Что с чем нельзя и при какой температуре
Главная ошибка — сразу дать высокую температуру. Поверхность схватывается коркой, влага изнутри выйти не может: снаружи сухо, внутри сыро, через две недели плесень.
| Гриб | Подвяливание | Основная сушка | Часов всего | Заморозка |
|---|---|---|---|---|
| Белые, подосиновики | 45 °C, 3 ч | 60 °C | 8–12 | Сырыми, кубиком |
| Подберёзовики | 45 °C, 3 ч | 55 °C | 8–10 | Сырыми |
| Опята | 45 °C, 2 ч | 55 °C | 6–8 | Только отваренными |
| Лисички | 45 °C, 2 ч | 50 °C | 6–8 | Отваренными, иначе горчат |
| Маслята | не сушат | — | — | Отваренными, шкурку снять |
| Шампиньоны | 45 °C, 2 ч | 50 °C | 5–7 | Сырыми, пластинами |
- Чистить ножом и щёткой, не мыть — мытые сохнут вдвое дольше и темнеют
- Резать пластинами 5–7 мм, ножки кружками
- Раскладывать в один слой, не касаясь друг друга
- Менять сетки местами каждые два часа
- После сушки выдержать сутки в открытой таре, потом закрыть в стекло
- Сушить пластинчатые вместе с трубчатыми: разное время, часть недосохнет
- Класть в один пакет сушёные и подсушенные — отсыреет всё
- Морозить лисички и опята сырыми
- Хранить в полиэтилене: не дышит, любой остаточной влаги хватит для плесени
- Замораживать повторно после разморозки
Пересушили — не беда. Смелите в порошок: в супе и соусе он работает лучше кусков, отдаёт больше аромата и не требует замачивания. Недосушили — беда: плесень пойдёт через две-три недели и заберёт всю банку. Если сомневаетесь, досушите ещё час.
Начинаем на низкой температуре, заканчиваем на высокой. Обратный порядок губит закладку.
Собирать только те грибы, в которых уверены · при малейшем сомнении — не брать и не пробовать на вкус
Сразу о безопасности
Ни сушка, ни заморозка, ни отваривание не делают несъедобный гриб съедобным. Термообработка убирает горечь у некоторых видов и убивает микрофлору, но не токсины.
Поэтому правило одно: в корзину идёт только то, в чём вы уверены. Сомневаетесь — не берите. И не пробуйте сырые грибы «на вкус» для определения: у ряда видов этого достаточно, чтобы попасть в больницу.
Если собираете недавно — сверяйтесь со справочником и лучше ходите первые сезоны с тем, кто знает местные виды.
Подготовка
Не мыть. Это главное и самое контринтуитивное. Мытый гриб набирает воду, сохнет вдвое дольше и темнеет. Чистить ножом и жёсткой щёткой: срезать землю с ножки, снять хвою и листья со шляпки.
Для заморозки мыть можно, но тогда обязательно обсушить.
Резать пластинами 5–7 мм, ножки — кружками той же толщины. Тоньше пересохнет в труху, толще будет сохнуть вдвое дольше и рискует не досохнуть внутри.
Червивое — выбрасывать сразу, а не «обрезать». Личинки за ночь расползутся по всей закладке.
Сушка
Принцип: сначала подвяливаем на низкой температуре, потом сушим на высокой.
Если сразу дать 60 °C, поверхность схватится коркой, и влага изнутри выйти не сможет. Снаружи гриб сухой, внутри сырой — через две недели плесень, причём по всей банке.
Рабочая схема: 45 °C два-три часа, потом 55–60 °C до готовности. Общее время 6–12 часов в зависимости от вида и толщины.
Что не сушат: маслята (шкурка становится как пластик), грузди и волнушки (они только солёные), любые пластинчатые с млечным соком.
Пластинчатые и трубчатые не смешивать в одной закладке — у них разное время, и часть недосохнет.
Как понять, что готово
Правильно высушенный гриб ломается, но не крошится в пыль. Гнётся и пружинит — недосушен, верните в сушилку на час. Рассыпается от нажатия — пересушен.
Пересушить не страшно: смелите в порошок. В супе и соусе он работает даже лучше кусков — отдаёт больше аромата и не требует замачивания. Недосушить — страшно.
Хранение
После сушки выдержать сутки в открытой таре при комнатной температуре: влажность по объёму выровняется. И только потом закрывать.
Тара — стекло с притёртой крышкой, в темноте. Полиэтилен не годится: он не дышит, и любой остаточной влаги хватит для плесени. Срок — два года, дальше аромат уходит.
Выход примерно 1:10: из килограмма свежих около ста граммов сухих.
Заморозка
Здесь главный вопрос — сырыми или отваренными.
Сырыми можно белые, подосиновики, подберёзовики, шампиньоны. Нарезать, разложить в один слой на поддон, подморозить, потом ссыпать в пакет. Так они не слипнутся в ком.
Только отваренными — опята, лисички, маслята. Лисички при заморозке сырыми дают горечь, которая потом никуда не уходит. Опята сырыми плохо хранятся.
Отваривать 10–15 минут в подсоленной воде, откинуть, полностью остудить и обсушить. Тёплые грибы дадут в пакете лёд.
Раскладывать порционно — на одну готовку. Повторная заморозка после разморозки недопустима: текстура превращается в кашу, и микрофлора успевает поработать.
Срок — год при −18 °C.
Частые ошибки
Помыли перед сушкой. Разобрали выше.
Сразу высокая температура. Главная причина плесени.
Ссыпали сушёное с подсушенным. Отсыреет всё.
Заморозили лисички сырыми. Горечь останется навсегда.
Хранение в пакете. Стекло, только стекло.
Частые вопросы
Можно ли сушить на солнце?
Можно, на нитке под навесом, 3–5 дней в сухую погоду. Дольше и капризнее, зато бесплатно. В сырую погоду не выйдет вовсе.
Сколько замачивать сушёные перед готовкой?
2–4 часа в холодной воде или 30 минут в тёплом молоке. Воду после замачивания не выливать — процедить и в суп, там весь аромат.
Почему сушёные грибы почернели?
Мыли перед сушкой, либо сушили слишком долго на высокой температуре, либо гриб был уже старый.
Можно ли сушить в духовке?
Да, с приоткрытой дверцей для выхода влаги и на минимальной температуре. Проблема в том, что ниже 50 °C духовки обычно не умеют — подвяливание толком не выйдет.
Что делать, если в банке завелась моль?
Всю банку выбросить. Прогревание не спасает: остаются продукты жизнедеятельности.
Читайте по теме
- Шкаф для сушки грибов своими руками — чертёж на шесть сеток с терморегулятором.
- Сушилка из старого холодильника.
- Заготовки в августе: 7 рецептов.
Фото на обложке: Tatiana Tochilova / Unsplash.
