Грибной сезон в разгаре, и вопрос «куда девать четыре ведра» встаёт каждую неделю. Способов заготовки три с половиной, но выбирать между ними надо не по вкусу, а по безопасности: грибы малокислотны, и в герметичной банке в тепле в них может развиться ботулотоксин.
Поэтому начнём с того, что делать точно можно, а закончим тем, чего делать не стоит никогда.
Заготовки — грибы на зиму
Три способа и один, который безопаснее остальных
Грибы малокислотны, и в герметичной банке при комнатной температуре в них может развиться ботулотоксин. Поэтому засолка под гнётом надёжнее закатки.
| Способ | Соль на 1 кг | Готовность | Хранение |
|---|---|---|---|
| Холодная засолка под гнётом | 40–50 г | 30–45 суток | 0…+6 °C, под гнётом, не закатывать |
| Горячая засолка | 40 г | 10–15 суток | 0…+6 °C, банки под капроновой крышкой |
| Маринование с уксусом | 20 г плюс 60 мл 9% | сразу после остывания | до +18 °C, 12 месяцев |
| Грибная икра | 25 г плюс уксус | сразу | холодильник 3 месяца или заморозка |
| Заморозка отварных | без соли | сразу | −18 °C, 6–8 месяцев |
-
Разобрать и почистить
Перебрать сразу: грибы не ждут до утра. Червивые и дряблые — в мусор, не в засолку. Мыть только те, что идут в отваривание.
-
Вымочить или отварить
Млечники — грузди, волнушки — вымачивают 2–3 суток со сменой воды дважды в день. Остальные отваривают 15–20 минут, отвар сливают.
-
Уложить слоями
Слой грибов шляпками вниз 5–6 см, посолить, зонтик укропа, лист смородины, чеснок. Повторить. Сверху — ткань и гнёт.
-
Держать под рассолом
Через сутки грибы должны быть покрыты рассолом. Если нет — долить кипячёную подсоленную воду и увеличить гнёт.
-
Убрать в холод
Погреб или холодильник, 0…+6 °C. Тепло даёт закисание, минус — грибы становятся ломкими и водянистыми.
- Солить под гнётом и хранить в холоде без герметизации
- Маринованные — с уксусом и при температуре не выше +18 °C
- Отварить перед заморозкой: сырые темнеют и горчат
- Собирать только те виды, в которых уверены на сто процентов
- Закатывать солёные грибы металлической крышкой и держать в тепле
- Заливать маслом «для сохранности» — это плёнка без кислорода
- Пробовать содержимое вздувшейся банки
- Хранить свежие грибы больше суток до переработки
Про ботулизм — коротко и серьёзно. Споры живут в почве и попадают на грибы вместе с землёй. Домашняя кастрюля не даёт 121 °C, при которых они гибнут, а в герметичной банке без кислорода токсин образуется без вкуса и запаха. Отсюда правило: либо кислота (маринад с уксусом), либо холод и доступ воздуха (засолка под гнётом, капроновая крышка). Вздувшуюся крышку не проверяют на вкус и не переваривают — выбрасывают.
Правило сомневаешься в грибе — не бери · сомневаешься в банке — выбрасывай не пробуя
Засолка под гнётом — основной способ
Самый старый и самый безопасный: грибы стоят в открытой таре под слоем рассола, кислород есть, герметичности нет — условий для ботулизма не возникает.
Млечники — грузди, волнушки, горькушки — предварительно вымачивают двое-трое суток, меняя воду дважды в день. Без этого горечь остаётся.
Укладывают слоями по 5–6 см шляпками вниз, пересыпая солью из расчёта 40–50 г на килограмм. Между слоями — зонтик укропа, лист чёрной смородины, пара долек чеснока, при желании лист хрена.
Сверху ткань, круг и гнёт. Через сутки грибы должны полностью уйти под рассол. Если рассола мало — доливают кипячёную подсоленную воду и добавляют вес.
Готовность через 30–45 суток. Хранение — 0…+6 °C, и никакой закатки.
Горячая засолка
Быстрее: грибы отваривают 15–20 минут, отвар сливают, дальше укладывают так же, но соли берут около 40 г на килограмм.
Готово через две недели. Раскладывают по банкам и закрывают капроновой крышкой, а не металлической — банка должна дышать.
Плюс способа в скорости и в том, что отваривание снимает часть рисков. Минус — грибы мягче и менее хрустящие.
Маринование
Единственный способ, при котором закатка допустима, и то благодаря кислоте.
Отваренные грибы заливают маринадом: на литр воды 20 г соли, 10 г сахара и 60 мл 9-процентного уксуса. Уксус добавляют в конце, после снятия с огня.
Хранят при температуре не выше +18 °C и не дольше года. Если банка стояла в тепле у батареи — вскрывать не стоит.
Икра и заморозка
Грибная икра — способ утилизировать поломанные и переросшие. Отварить, пропустить через мясорубку, потушить с луком и морковью, в конце уксус. Хранение только в холодильнике до трёх месяцев или в морозилке.
Заморозка — самый простой вариант: отварить 15 минут, откинуть, остудить, разложить порциями. Сырыми морозить не стоит, темнеют и горчат. Срок 6–8 месяцев при −18 °C.
Про ботулизм — без паники, но серьёзно
Споры возбудителя живут в почве и попадают на грибы с землёй. Домашняя кастрюля не даёт 121 °C, при которых они гибнут.
В герметичной банке без кислорода спора прорастает и выделяет токсин — без запаха, без вкуса, без помутнения. Именно поэтому «на вид нормально» здесь ничего не значит.
Защиты две: кислота (маринад с уксусом) или холод плюс доступ воздуха (засолка под гнётом, капроновая крышка).
Вздувшуюся крышку не проверяют на вкус, не переваривают и не «спасают» — выбрасывают вместе с содержимым.
Частые ошибки
Закатать солёные грибы «чтобы не пылились». Самая опасная ошибка в этом списке.
Залить маслом сверху. Плёнка масла — это тот же бескислородный слой.
Оставить свежие грибы до завтра. Через сутки в тепле они уже не пищевые.
Солить в оцинкованной или алюминиевой посуде. Только эмаль, стекло, дерево или пищевая нержавейка.
Собирать незнакомые виды. Про это ниже отдельно.
Частые вопросы
Как быть, если не уверен в грибе?
Не брать. Никакие домашние проверки — луковицей, серебряной ложкой, вкусом на язык — не работают. Сверяйтесь с определителем и опытным грибником, а сомнительное оставляйте в лесу.
Нужно ли вымачивать белые и подберёзовики?
Нет, вымачивают только млечники с горьким соком.
Почему рассол потемнел?
У части грибов это нормально — груздь чернеет. Но если появился запах брожения, партию выбрасывают.
Можно ли досыпать грибы в ту же кастрюлю?
Можно, пока идёт первая неделя засолки: новый слой пересыпают солью и возвращают гнёт.
Сколько хранятся солёные грибы?
До года при 0…+6 °C, но лучший вкус — первые три-четыре месяца.
Читайте по теме
- Сушка и заморозка грибов: что с чем нельзя.
- Про грибы: сбор и заготовка.
- Заготовки в августе: 7 рецептов — там же про режимы стерилизации и кислотность.
Фото на обложке: Natalia Marcelewicz / Unsplash.
