Домашняя селёдка в рассоле готовится за пару суток и получается вкуснее магазинной: не пересолена, без уксуса и консервантов. Работы на полчаса. Важнее другое: правильно выбрать рыбу и не ошибиться с солью. Ниже классический рассол, вариант для филе и то, что проверить перед засолкой.
Какую сельдь брать
Атлантическую или тихоокеанскую, жирную, от 300 г. Мелкая сельдь сухая и костлявая. В продаже она почти всегда свежемороженая, и это хорошо: солить нужно только рыбу, прошедшую глубокую заморозку.
Почему это важно. В морской сельди часто встречаются личинки анизакид — паразитов, которые могут поселиться в кишечнике человека. Домашний посол и уксус их не убивают. Надёжно обезвреживает промышленная шоковая заморозка. Охлаждённую сельдь «с корабля» без заморозки солить дома не стоит. Для обеззараживания в санитарных рекомендациях обычно называют −20 °C и ниже в течение недели. Бытовая морозилка чаще держит около −18 °C, поэтому домашняя заморозка рыбы от знакомого рыбака не даёт полной гарантии. Надёжнее взять покупную мороженую сельдь.
Признаки хорошей рыбы: целая тушка без разрывов, глаз не провален, кожа блестит, у брюшка нет ржавого налёта. Желтизна говорит о том, что жир окислился, и такая сельдь будет горчить.
Размораживайте медленно, на нижней полке холодильника, за ночь. После тёплой воды и микроволновки мясо становится рыхлым.
Рассол на 2–3 рыбы
Засолка сельди
Классический рассол
На 1 литр воды, этого хватает на 2–3 средние рыбы. Соль — каменная крупная, без йода: йодированная даёт горечь.
| Что | Сколько | Зачем |
|---|---|---|
| Вода | 1 л | Основа рассола |
| Соль крупная | 3 ст. л. с горкой | Посол. Для более солёной — до 4 ст. л. |
| Сахар | 1 ст. л. | Смягчает вкус соли |
| Лавровый лист | 2–3 шт. | Аромат |
| Перец горошком | 8–10 шт. | Аромат, можно смесь чёрного и душистого |
| Гвоздика, кориандр | 2–3 бутона, 0,5 ч. л. | По желанию |
Рассол заливают только полностью остывшим
Как солить
- Воду с солью, сахаром и специями доведите до кипения, проварите пару минут и полностью остудите. Тёплый рассол «сварит» рыбу снаружи, и она станет мягкой.
- Сельдь промойте. Солить можно целиком, как привыкли многие, или выпотрошить. Потрошёная солится быстрее и ровнее, а у целой мясо получается нежнее, но держать её придётся дольше.
- Уложите рыбу в стеклянную, эмалированную или пищевую пластиковую посуду. Алюминиевую не берите: соль её разъедает, и у рыбы появляется металлический привкус.
- Залейте рассолом так, чтобы рыба была покрыта полностью. Если всплывает, придавите тарелкой.
- Накройте и уберите в холодильник. Целую сельдь держите 2–3 суток, потрошёную — 1–2, филе — около суток. На вторые сутки отрежьте кусочек и попробуйте.
Сухой посол филе
Если нужно быстро, к завтрашнему ужину, разделайте сельдь на филе без костей. Смешайте 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара на две рыбы, натрите филе, сложите кожей наружу, плотно заверните в плёнку и уберите в холодильник на 10–12 часов. Перед подачей лишнюю соль смахните.
Хранение
Готовую сельдь держите в холодильнике в том же рассоле или нарезанной в масле. Съесть её лучше за 4–5 дней: слабосолёная рыба хранится недолго. Если начала пахнуть кисло или стала скользкой, выбросьте её, не пробуя.
Частые вопросы
Пересолили — что делать?
Вымочите в молоке или в холодной воде 1–2 часа. Вкус станет мягче.
Можно ли так засолить скумбрию?
Можно, но у скумбрии свои нюансы. О них в статье засолка скумбрии дома.
Читайте по теме
Фото на обложке: Paul Einerhand / Unsplash.
