Солёная скумбрия дома получается нежнее магазинной и обходится дешевле. Рецепт простой, а риски на самом деле в другом: в выборе рыбы и в паразитах, которые холодная засолка не убивает. Ниже — рассол, сухой посол и то, что надо проверить до того, как класть рыбу в банку.
Какую рыбу брать
- Свежемороженую, лучше всего с отметкой о заморозке на судне. В наши магазины скумбрия почти всегда приходит именно такой, и это плюс, а не минус: глубокая промышленная заморозка обезвреживает личинок паразитов.
- Целую, плотную, без жёлтых пятен и ржавчины у брюшка. Жёлтый налёт — признак окислившегося жира, такая рыба горчит.
- Средней величины, от 300 г. Мелкая скумбрия сухая и костлявая.
Размораживайте медленно, в холодильнике на нижней полке, за ночь. В горячей воде и в микроволновке мясо становится рыхлым.
Про паразитов. В морской рыбе, в том числе в скумбрии, встречаются личинки анизакид. Соль и уксус в домашних количествах их не убивают. Надёжно обезвреживает глубокая заморозка: санитарные службы советуют держать рыбу при −20 °C и ниже не меньше недели. Бытовая морозилка обычно даёт около −18 °C, поэтому если рыба куплена охлаждённой, держите её в морозилке не меньше недели, а лучше дольше. Охлаждённую рыбу «с прилавка» сразу в засолку не кладите. Беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом лучше выбирать рыбу горячего копчения или запечённую.
Скумбрия — засолка
Сколько солить и сколько хранить
Ориентиры для рыбы из морозилки. Пропорции на 2 средние рыбины или литр рассола.
| Способ | Соль и сахар | Сколько солить |
|---|---|---|
| Рассол, кусками | 3 ст. л. соли и 1–1,5 сахара на литр | 12–24 ч в холодильнике |
| Рассол, целиком | то же | 2–3 суток |
| Сухой посол | 2 ст. л. соли и 1 сахара | 1–2 суток, переворачивать |
Готовую рыбу держат только в холодильнике и съедают за 4–5 дней.
Рассол — только холодный
В рассоле
На 2–3 рыбины нужен примерно литр рассола.
- Скумбрию вымойте, отрежьте голову, выпотрошите и снимите чёрную плёнку внутри брюшка — она даёт горечь. Хвост можно оставить. Для быстрой засолки нарежьте кусками по 3–4 см.
- В литр воды положите 3 столовые ложки соли без верха, 1–1,5 ложки сахара, 5–6 горошин чёрного и душистого перца, 2–3 лавровых листа. Доведите до кипения и полностью остудите: в тёплый рассол рыбу класть нельзя.
- Уложите рыбу в стеклянную или эмалированную посуду, залейте рассолом так, чтобы он покрывал её целиком, накройте крышкой.
- Уберите в холодильник. Кусками рыба готова через 12–24 часа, целиком — через 2–3 дня.
Сухой посол
Его выбирают, когда хочется рыбу поплотнее. Смешайте 2 столовые ложки соли и 1 ложку сахара (на 2 средние рыбины), можно добавить молотый перец и кориандр. Натрите выпотрошенную рыбу снаружи и внутри, уложите в пакет или контейнер и оставьте в холодильнике на сутки-двое, раз в день переворачивая. Перед подачей лишнюю соль смойте или снимите салфеткой.
Как хранить
Только в холодильнике, в закрытой посуде. Солёную скумбрию съедают за 4–5 дней: соли в ней немного, и это не консервы. Если надо дольше — нарежьте кусками, залейте растительным маслом и всё равно держите в холоде. Не храните солёную рыбу при комнатной температуре и не закатывайте её без нагрева в герметичные банки и вакуум: так создаются условия для ботулизма.
Частые ошибки
- Солить охлаждённую рыбу сразу, без недельной заморозки.
- Заливать рыбу тёплым рассолом.
- Брать йодированную соль: она даёт привкус. Берите обычную каменную, не самую мелкую.
- Держать в алюминиевой посуде — она окисляется в рассоле.
