К концу сентября на кустах остаются зелёные помидоры, которые уже не покраснеют. Часть можно дозарить дома, но самые крупные и плотные лучше пустить в дело сразу: квашеные зелёные помидоры получаются хрустящими, острыми и хорошо стоят в холоде до весны. Никакого уксуса и закатки — только соль и брожение.
Какие помидоры брать
Лучше всего — плоды молочной спелости: полного размера, светло-зелёные или белёсые, иногда с розоватым оттенком у плодоножки. Совсем мелкие тёмно-зелёные и твёрдые, как камень, не берите: в них больше горьких веществ, и квасятся они плохо. Помидоры с чёрными пятнами фитофторы, трещинами и мягкими боками тоже в сторону.
Что понадобится
На трёхлитровую банку или небольшое ведро:
- зелёные помидоры — сколько войдёт, около 2 кг;
- чеснок — 1 головка;
- укроп с зонтиками — 2–3 стебля;
- листья хрена, смородины, вишни — по несколько штук;
- острый перец — по вкусу, половинка стручка;
- рассол: на 1 л холодной кипячёной воды 2 столовые ложки соли без горки (50–60 г) и 1 столовая ложка сахара.
Соль берут каменную без добавок. Йодированная и мелкая «Экстра» дают мягкие плоды.
Пошагово
- Вымойте помидоры и наколите каждый у плодоножки зубочисткой или вилкой, чтобы рассол проник внутрь. Крупные можно разрезать пополам.
- Уложите на дно половину зелени и чеснока, сверху плотно помидоры, между ними перец, сверху остальная зелень.
- Залейте рассолом так, чтобы он полностью покрыл плоды. Сверху положите лист хрена и придавите блюдцем или пакетом с водой — ничего не должно торчать.
- Оставьте в комнате на 3–5 дней при +18…+22 °C. Рассол помутнеет, появится пена — так и должно быть.
- Уберите в холод — погреб или холодильник, 0…+5 °C. Через 3–4 недели помидоры готовы, лучше всего они становятся через полтора-два месяца.
Если что-то пошло не так
- Белый налёт на поверхности рассола — обычно безвредные плёнчатые дрожжи. Их снимают, край банки протирают. Если налёт пушистый, цветной или идёт гнилостный запах, заготовку выбрасывают.
- Мягкие помидоры — слишком тепло или мало соли, либо плоды были перезревшие.
- Горчат — попали мелкие тёмно-зелёные плоды.
Квашеные помидоры — продукт холодного хранения. Закрывать их герметично и держать при комнатной температуре нельзя: брожение продолжится, а в тепле могут развиться нежелательные бактерии. Если хочется хранить в кладовой, нужен другой рецепт — маринованные зелёные помидоры с уксусом и стерилизацией по проверенной рецептуре.
Читайте по теме
- Капуста, помидоры и огурцы, квашенные в трёхлитровых банках
- Хрустящие огурцы: разбор трёх рассолов
- Хранение овощей и фруктов: картофель, капуста, помидоры
- Рецепты квашеной капусты в домашних условиях
Фото на обложке: Michael van Laar / Unsplash.
