После сезона заготовок остаются вёдра очистков, серединок и падалицы, которую уже некуда деть. Из всего этого можно сделать настоящий яблочный уксус: мягкий, ароматный, для салатов, маринада к мясу и домашнего стола. Процесс почти не требует участия, только времени — около двух месяцев.
Как это работает
Уксус получается в два этапа. Сначала дрожжи сбраживают сахар в спирт — получается слабый яблочный сидр. Потом уксуснокислые бактерии из воздуха превращают спирт в уксусную кислоту. Ничего покупать для этого не надо: и дрожжи, и бактерии живут на кожуре яблок.
Что понадобится
- Яблоки, очистки и серединки — примерно на две трети банки. Годятся любые сорта, сладкие дают более мягкий уксус.
- Вода — кипячёная и остывшая или бутилированная.
- Сахар — 50–100 г на литр воды, в зависимости от сладости яблок.
- Стеклянная банка на 3 литра, марля, резинка.
Гнилые места, червоточины и побитые плесенью бока обрезают. Мыть яблоки с мылом не нужно — просто сполоснуть от земли.
Пошагово
- Порежьте яблоки крупными кусками, вместе с кожурой и серединкой. Очистки кладите как есть.
- Разведите сахар в воде и залейте яблоки так, чтобы вода покрывала их на пару сантиметров. Сверху удобно положить блюдце или пакет с водой, чтобы куски не всплывали.
- Накройте марлей — от мошек — и поставьте в тёплое тёмное место, +20…+25 °C.
- Первые одну-две недели перемешивайте раз в день деревянной ложкой. Появится пена и запах браги — идёт брожение.
- Процедите, когда куски опустятся на дно, а бурное брожение стихнет. Яблочную массу — в компост.
- Оставьте жидкость снова под марлей в тепле ещё на 3–6 недель. На поверхности появится плёнка — «уксусная матка», это нормально и нужно.
- Попробуйте. Когда вкус станет явно кислым, без сладости и запаха спирта, уксус готов. Процедите через несколько слоёв марли и разлейте в бутылки.
Кусок уксусной матки можно оставить и добавить в следующую партию — процесс пойдёт быстрее.
Матка или плесень
Уксусная матка — гладкая студенистая плёнка бежевого или белёсого цвета, иногда слоистая. Плесень — пушистые пятна зелёного, чёрного или синего цвета на поверхности. Если появилась плесень, партию выбрасывают. Чаще всего это значит, что куски яблок торчали из воды.
Где этот уксус нельзя использовать
Кислотность домашнего уксуса неизвестна и сильно зависит от сахара в яблоках: обычно она ниже, чем у магазинного 6-процентного. Поэтому для консервирования — маринадов для закатки огурцов, грибов, овощей — домашний уксус не подходит. В рецептах закатки кислотность рассчитана на уксус известной крепости, и её недостаток — прямой риск ботулизма.
Для салатов, заправок, маринада к шашлыку и для быстрых маринованных овощей, которые хранятся в холодильнике и съедаются за неделю, домашний уксус подходит отлично.
Хранение
В закрытых бутылках в тёмном прохладном месте уксус хранится долго. Со временем в бутылке может снова вырасти плёнка матки — её просто отцеживают.
Читайте по теме
- Ботва и падалица: что в компост, а что вывезти
- Яблочная пастила в духовке
- Сушим яблоки: духовка, сушилка, чердак — сравнение
- Когда снимать яблоки на хранение
Фото на обложке: Yurii Khomitskyi / Unsplash.
