Салат с названием, которое запоминается сразу. Тот случай, когда рецепт передают из рук в руки, а на выходе у всех получается разное — потому что теряется главное. Разберём оригинальную раскладку, три рабочих варианта и две ошибки, из-за которых салат превращается в лужу.
Салат слоёный, готовится за 40 минут активной работы плюс ночь в холодильнике. Выход — шесть порций.
Схема — слои и пропорции
Порядок слоёв и раскладка на 6 порций
Салат слоёный, и порядок здесь не декоративный: картофель снизу держит форму, курица в середине не даёт салату потечь.
| Слой снизу вверх | Продукт | Вес | Подготовка | Соль |
|---|---|---|---|---|
| 1 — основание | Картофель отварной | 400 г | Натереть на крупной тёрке холодным | щепоть |
| 2 | Лук маринованный | 150 г | Полукольцами, 15 мин в уксусе с сахаром | нет |
| 3 — середина | Курица отварная | 400 г | Разобрать руками на волокна, не резать | щепоть |
| 4 | Огурцы солёные | 250 г | Кубиком 5 мм, обязательно отжать | нет |
| 5 — верх | Яйца варёные | 5 шт | Белки тёркой, желтки отдельно на посыпку | щепоть |
Каждый слой промазывается майонезом сеточкой, а не сплошным пластом — иначе слои не пропитаются, а поедут друг по другу. На весь салат уходит около 200 г заправки. Дать настояться в холодильнике не меньше трёх часов, лучше ночь.
Жареная курица
От неё салат становится сухим и распадается. Нужна именно отварная грудка или бедро — волокна впитывают заправку и держат конструкцию.
Неотжатые огурцы
Солёный огурец отдаёт рассол через час. На дне блюда лужа, нижний слой раскисает. Отжимать в горсти до сухого.
Лук и рассол
Название от маринованного лука и солёного огурца — сочетание, из-за которого салат и просят повторить. Сладкий лук тут не работает.
Хранение сутки в холодильнике под плёнкой · дольше — огурец отдаёт воду
Откуда название
Версий гуляет три, и все народные. Самая правдоподобная — от сочетания маринованного лука и солёного огурца: рассол, уксус и лук в одной тарелке. Вторая — что мужчины плачут, когда салат заканчивается. Третья, самая честная: плачет тот, кто его режет, потому что лука там много.
Практический вывод из названия один: сладкий лук здесь не работает. Нужен острый репчатый, который потом маринуется. На нём весь характер салата и держится.
Оригинальная раскладка
На форму 20×20 см или круглое блюдо диаметром 24 см:
- Картофель отварной в мундире — 400 г (4 средние картофелины)
- Лук репчатый острый — 150 г (1 крупная луковица)
- Курица отварная — 400 г (грудка или мясо с двух бёдер)
- Огурцы солёные (не маринованные) — 250 г
- Яйца варёные — 5 штук
- Майонез — около 200 г
- Для маринада: 2 ст. л. 9% уксуса, 1 ч. л. сахара, 100 мл холодной воды
Подготовка
Картофель варим в мундире, полностью остужаем и только потом чистим и трём на крупной тёрке. Тёплый картофель на тёрке превращается в клейстер — это первое, что портит салат.
Лук режем тонкими полукольцами, заливаем маринадом на 15 минут, откидываем и отжимаем. Не пропускайте маринование: сырой лук будет забивать всё остальное.
Курицу отвариваем в подсоленной воде с лавровым листом 25–30 минут, остужаем в бульоне (так она не сохнет) и разбираем руками на волокна. Не режем ножом. Волокна впитывают заправку и работают как арматура — салат держит форму при нарезке.
Огурцы режем кубиком 5 мм и обязательно отжимаем в горсти. Солёный огурец в салате — это стакан рассола, который вылезет наружу через час.
Яйца варим 9 минут, разделяем: белки на крупную тёрку в слой, желтки растираем вилкой на посыпку.
Сборка
Снизу вверх: картофель → маринованный лук → курица → огурцы → белки. Сверху растёртый желток.
Каждый слой — щепоть соли (кроме лука и огурцов, они солёные) и майонез сеточкой, а не сплошным пластом. Сплошной слой майонеза не даёт слоям пропитаться: они не соединяются, а скользят друг по другу, и при подаче салат разъезжается.
В холодильник минимум на три часа, лучше на ночь.
Три варианта
Вариант «полегче»
Майонез заменить сметаной 20% с ложкой горчицы и щепотью соли. Салат становится заметно свежее, но хуже держит форму — подавайте в порционных стаканах или кольце.
Вариант «с грибами»
Добавить шестым слоем 300 г шампиньонов, обжаренных с луком до полного выпаривания влаги. Класть между курицей и огурцами. Грибы обязательно остудить: тёплые дадут конденсат.
Вариант «праздничный»
Курицу заменить на копчёную грудку, огурцы — наполовину на маринованные. Вкус ярче, но и солонее: маринованный лук тогда лучше промыть после маринада.
Две ошибки, из-за которых не получается
Жареная курица вместо отварной. Самая частая. Жареное мясо суше, оно не отдаёт и не принимает влагу, и салат разваливается на тарелке. Нужна именно отварная.
Неотжатые огурцы. Через час на дне блюда стоит рассол, нижний картофельный слой раскисает. Отжимать до сухого, буквально выкручивая в ладони.
Третья, помельче: не остудили картофель. Признак — салат «клеклый», слои не читаются.
Частые вопросы
Можно ли собрать заранее, за сутки?
Сутки — предел. Дальше огурец всё равно отдаёт воду, как ни отжимай. Оптимально собрать вечером и подать на следующий день.
Чем заменить солёные огурцы?
Квашеной капустой (отжатой) или солёными груздями. Маринованные огурцы дают уксусную ноту, которая спорит с луком.
Обязательно ли слоями?
Перемешанный вариант тоже съедобен, но это уже другой салат — ближе к «Оливье с курицей». Смысл слоёв в том, что каждый компонент читается отдельно.
Сколько это калорий?
На майонезе — около 210 ккал на 100 г, на сметане 20% — около 140. Порция получается 180–200 г.
Почему салат горчит?
Лук не мариновали или мариновали меньше 10 минут. Горечь уходит именно в уксусно-сахарном растворе, холодная вода одна её не убирает.
Читайте по теме
- Заготовки в августе: 7 рецептов — свои солёные огурцы для этого салата.
- Другие рецепты рубрики.
- Как сохранить продукты на даче без холодильника.
Фото на обложке: Yuriy Vertikov / Unsplash.
