журнал для самодельщиков. Чертежи, схемы, описания, разработки, ремонт, изготовление, фото





Плов, рецепты приготовления - 7. Плов по кавказски, по азербайджански, по гурийски, с уткой, гусятин

Раздел: Кулинарные рецепты


Плов из гуся или утки

“Растопите в кастрюле жир (можно использовать жир птицы), добавьте шинкованный лук и пожарьте. Затем добавьте шинкованную морковь, нарубленную на куски птицу и обжарьте все вместе. Посолите, добавьте лавровый лист, засыпьте сверху перебранный и промытый рис и осторожно налейте столько воды, чтобы она покрывала рис на 2-3 см.

Когда рис впитает воду, нагрев нужно уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Затем перемешайте куски птицы с рисом и все выложите на блюдо. Сверху посыпьте плов шинкованной зеленью и сырым луком, который нарежьте предварительно тонкими колечками и промойте.

Продукты: на 1 кг птицы возьмите 200-250 г риса, 75-100 г лука, 75-100 г моркови”.

Плов по-кавказски

Рис - 500 г. Масло сливочное - 100 г.

Курага - 150 г. Яйцо - 1 шт.

Изюм - 150 г. Вода - 1 л.

Каштаны - 100 г. Соль.

Рис засыпьте в кипящую подсоленную воду и отварите до полуготовности, определяя ее “на зуб”: зернышки снаружи должны быть мягкие, а внутри – жесткие.

Откиньте рис на сито, а в казан положите кусок сливочного масла и, когда оно растопится, вбейте сырое яйцо. Покачайте казан над огнем, чтобы яйцо равномерно растеклось по дну. Это будет “подушка”, которая предохранит плов от подгорания. Затем на эту “подушку” вбейте рис. Не высыпьте, а именно вбейте, беря рис в пригоршню и бросая в начинающее твердеть яйцо. Таким образом создается некое антипригарное покрытие.

Туда же добавьте горсть изюма, немного кураги, очищенных каштанов, если они, конечно, есть под рукой. Казан накройте крышкой и потомите рис с фруктами на самом слабом огне около 1 часа.

Уложенный на блюдо рис полейте растопленным сливочным маслом. Такой плов, как правило, служит гарниром к жареной баранине, говядине или курице.

Гурийский плов

Рис - 2 стак. Изюм - 100 г.

Масло топленое. Мед - 100 г.

Это блюдо – для любителей сладкого. Сварите рис до полуготовности, переложите в казан на тонкую лепешку из пресного теста (как для пельменей), полейте маслом, доведите на умеренном огне до полной мягкости и подайте на стол с подливкой: мед разведите горячей водой (1/2 стакана), добавьте промытый изюм и все вместе прокипятите 10 минут.

Можете положить изюм сразу вместе с откидным рисом на пресную лепешку, перемешав его с крупой, и на слабом огне довести до готовности. А можно просто выложить готовый откидной рис горкой на блюдо, а сверху положить обжаренный в масле изюм.

Откидной рис для азербайджанских пловов

В азербайджанской кухне принято готовить плов из откидного отварного риса, который готовится отдельно, а затем уже к нему добавляются мясо, рыба, овощи, фрукты или что-нибудь еще. Неоткидные пловы (аши) распространены значительно меньше.

Рис переберите и замочите в течение нескольких часов в холодной воде, в которую опустите марлевый кулечек с солью. Затем промойте рис теплой водой и положите его в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 6 л воды). Отварите рис на слабом огне до полуготовности и откиньте его на сито.

На дно казана с прогретым маслом положите лаваш. Это такая тонкая лепешка из пресного теста (на 1 яйцо – ј стакана воды, молока или кефира, муки – сколько нужно, чтобы замесить густое тесто, как для пельменей). На лаваш уложите отваренный до полуготовности рис и доведите его до готовности на слабом огне. Готовый рис сбрызните растопленным сливочным маслом.

Готовя плов, учитывайте дополнительный расход соли. Для замачивания и варки риса в подсоленной воде ее берут из расчета 50 г на 1 кг риса.

Готовый плов часто украшают корочками из рисового казмача, образовавшегося на дне казана. При подаче на стол часть плова, как правило, подкрашивают настоем шафрана (1 г шафрана на 100 г воды, нагретой до температуры 65-70 °С).

Приведенные ниже рецепты азербайджанских пловов рассчитаны на 5 порций.

Плов с каурмой

(Азербайджанская кухня)

Баранина - 1,1 кг. Зелень - 75 г.

Рис - 750 г. Корица - 1 г.

Лук репчатый - 350 г. Шафран - 0,5 г.

Алыча свежая - 150 г Перец.

(или сушеная - 75 г). Соль.

Масло топленое - 200 г.

Для лаваша:

Мука пшеничная - 50 г.

Яйцо - 1 шт.

Мякоть баранины нарежьте кусочками по 35-40 г, посолите и обжарьте с луком, а затем потушите под крышкой, влив в казан немного бульона или горячей воды. Через некоторое время добавьте промытую алычу и доведите мясо до готовности.

Приготовьте лаваш. Из муки и яйца замесите крутое тесто, раскатайте в виде круглой тонкой лепешки (толщина около 1 мм) и выпеките ее на сковороде без жира. Рис подготовьте, как описано в предыдущем рецепте.

На дно казана положите лаваш, засыпьте отварной рис, полейте сверху растопленным сливочным маслом и на слабом огне доведите до готовности.

Подавая на стол, окрасьте часть риса настоем шафрана и выложите его на блюдо горкой. Сбоку положите приготовленную каурму, а с другой стороны – корочки казмача. Полейте плов маслом и посыпьте корицей.

Плов сабза-каурма

(Азербайджанская кухня)

Баранина - 1,1 кг. Зелень - 500 г.

Рис - 750 г. Корица - 1 г.

Лук репчатый - 250 г. Шафран - 0,5 г.

Масло топленое - 250 г. Перец.

Лимонная кислота - 1,5 г Соль.

(или абгора - 50 г).

Мякоть баранины нарежьте кусочками весом по 35-40 г. Посолите мясо, поперчите и обжарьте на сковороде с раскаленным маслом. Затем влейте абгора (это сок недозревшего винограда) или раствор лимонной кислоты, добавьте слегка обжаренный лук, перец и зелень (укроп, кинзу, зеленый кявар). Влейте немного бульона и тушите под крышкой до готовности.

Отдельно приготовьте откидной рис и часть его окрасьте настоем шафрана. Уложите на блюдо горкой неокрашенный рис, посыпьте сверху окрашенным, сбоку положите сабза-каурму, полейте растопленным маслом и посыпьте корицей.

Плов чыгыртма

(Азербайджанская кухня)

Баранина - 1,1 кг Укроп - 75 г.

(или цыплята - 1,1 кг). Лимонная кислота - 2,5 г.

Рис - 500 г. Корица - 1 г.

Лук репчатый - 350 г. Шафран - 0,5 г.

Яйца - 5 шт. Соль.

Масло топленое - 150 г.

Баранину ил цыплят разрубите на кусочки по 35-45 г, посолите и обжарьте на сковороде с хорошо разогретым маслом. Влейте немного бульона, добавьте слегка обжаренный лук, лимонную кислоту и потушите под крышкой до готовности. Затем залейте мясо взбитыми яйцами с рубленым укропом и запеките в духовке.

Приготовьте откидной рис и часть его окрасьте настоем шафрана. На блюдо уложите неокрашенный рис, на него – окрашенный, сверху положите чыгыртму. Полейте все маслом и посыпьте молотой корицей и мелко изрубленной зеленью.

Плов лоби-чилов

(Азербайджанская кухня)

Баранина - 1,1 кг. Корица - 1 г.

Рис - 500 г. Шафран - 0,5 г.

Белая фасоль - 250 г. Перец.

Кишмиш - 200 г. Соль.

Масло топленое - 150 г.

Лучше всего этот плов готовить из бараньей корейки. Нарежьте ее по 2-3 куска на порцию (весом по 70-100 г) и обжарьте вместе с нашинкованным луком на сковороде с разогретым маслом. Затем посолите, поперчите, влейте немного бульона и потушите под крышкой до готовности.

Предварительно замоченный рис отварите в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откиньте его на сито. Фасоль отварите отдельно, затем смешайте ее с рисом.

На дно казана положите лаваш и масло, влейте немного настоя шафрана, прокипятите и всыпьте слой риса для образования корочки – казмача.

После этого положите в казан смесь риса и фасоли, полейте сверху настоем шафрана и растопленным маслом. Накройте крышкой и на слабом огне доведите до готовности. Отдельно припустите –на масле кишмиш (изюм).

На блюдо уложите горкой рис с фасолью, а с боков положите приготовленное мясо, казмач и припущенный кишмиш. Полейте плов растопленным маслом и посыпьте корицей.

Джуджа-плов

(Азербайджанская кухня)

Цыплята - 1,1 кг. Масло топленое - 200 г.

Рис - 500 г. Шафран - 0,5 г.

Абрикосы сушеные - 100 г. Соль.

Кишмиш (изюм) - 100 г.

Цыпленка разрубите на 2 половинки, посолите и обжарьте на сковороде с разогретым маслом. После этого поставьте его на 5 минут в нагретую духовку.

Приготовьте из риса откидной плов, часть которого окрасьте настоем шафрана. Промытые сушеные абрикосы и кишмиш припустите в масле.

Выложите на блюдо приготовленный рис, сверху положите жареных цыплят, припущенные фрукты и полейте плов маслом.

Виктор Л

Комментарии, уточнения и дополнительная информация по теме статьи






 

Разделы сайта:

  
  • САМ-издат.  
  • Авто - Мото - Вело  
  • Кулинарные рецепты  
  • Здоровье и медицина  
  • Дом и Квартира  
  • Дачное строительство  
  • Садово-дачная техника и инструмент  
  • Сад и огород  
  • САД и ОГОРОД (NEW!)  
  • Ремонт бытовой техники  
  • Интернет и Компьютеры  
  • Фото и Видео  
  • Разное  
  • Телевидение  
  • Рыбалка, Охота, Грибы  
  • Туризм и Отдых  
  • Полезные советы  
  • Плохие вещи  

  • БАРАХОЛКА (NEW!) товары для самодельщиков  

  • Все страны мира
        Отзывы туристов.