Плов с рыбой

Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу промойте в нескольких водах и нарежьте ломтиками по 10-15 г, то есть величиной с первый сустав большого пальца. Посыпьте рыбу солью, молотым душистым перцем, нашинкованными луком и чесноком и поставьте в прохладное место на 1-2 часа для маринования.

Затем обжарьте кусочки рыбы на сковороде с перекаленным растительным маслом до образования румяной корочки. Готовую рыбу выньте шумовкой и оставьте.

В котле раскалите свежий жир, слегка обжарьте на нем нарезанный кольцами лук и очищенные зубчики чеснока. Затем положите нарезанную соломкой морковь и сразу же залейте горячей водой так, чтобы она покрыла продукты.

Тушите 25-30 минут, после этого заправьте специями, посолите, положите ровным слоем хорошо промытый рис и готовьте, как обычный плов.

Перед тем, как накрыть котел крышкой и поставить плов на упревание, положите на рис поджаренную рыбу и соберите рис горкой к середине котла. Убавьте огонь и потомите плов под крышкой 20-25 минут.

Плав с севрюгой

(Армянская кухня)

Севрюга — 1,2 кг. Масло топленое — 150 г.

Рис — 500 г. Соль.

Рыбу нарежьте на порционные куски, ошпарьте кипятком, засыпьте отваренным рисом и доведите до готовности в разогретой духовке.

Из 250 г граната, 100 г сахара и 750 г воды сварите компот и подайте его к плаву отдельно.

Плав с копченой рыбой

(Армянская кухня)

Копченая рыба — 1,1 кг. Масло сливочное — 200 г.

Рис — 500 г. Молоко — 250 г.

Фасоль — 150 г. Соль.

Яйца — 2-3 шт.

Копченую рыбу (форель, кутум, жерех) отварите, удалите кости и снимите кожу. Положите рыбу на смазанный маслом противень, залейте взбитыми с молоком яйцами и запеките в разогретой духовке.

Рис отварите до полуготовности, смешайте с вареной фасолью, полейте маслом и на слабом огне доведите до готовности. На стол плав подайте вместе с кусками рыбы.

Фруктовый плов

Яблоки, айву и другие фрукты нарежьте дольками и очистите от сердцевины и косточек. Половину нарезанных фруктов положите на дно казана, в котором заранее разогрейте немного масла. На фрукты положите половину заранее замоченного риса, на него – вторую часть фруктовой смеси и оставшийся рис. Залейте все это горячей водой, добавьте немного масла и меда по вкусу. Варите под крышкой на медленном огне до готовности риса.

Фруктовые пловы хороши и в холодном виде. В этом случае рис и фрукты отваривают отдельно, а затем смешивают, добавив лимонную или апельсиновую цедру, мед, корицу и т.п.

Плав с сушеными фруктами

(Армянская кухня)

Рис — 750 г. Изюм — 75 г.

Чернослив — 100 г. Масло топленое — 250 г.

Курага — 100 г. Гвоздика — 2,5 г.

Миндаль — 80 г. Корица — 2,5 г.

Приготовьте откидной плав. Сушеные фрукты переберите и промойте в горячей воде. Затем положите их на сковороду с разогретым маслом, добавьте очищенный от кожицы и измельченный миндаль и гвоздику. Накройте сковороду крышкой и слегка обжарьте все на слабом огне.

Подайте плов на блюде вместе с обжаренными фруктами, полив маслом и посыпав корицей. Впрочем, фрукты можно подать и отдельно.

Пилу – плов по-вайнахски

(Чеченская кухня)

Рис — 500 г. Сахар — 100 г.

Кишмиш (изюм) — 200 г. Соль.

Масло топленое — 200 г.

Рис отварите в большом количестве подсоленной воды, откиньте на сито и промойте горячей водой. Кишмиш переберите, промойте и прокипятите несколько минут в топленом (сливочном) масле.

Положите в казан слой подготовленного риса, посыпьте сахаром, полейте маслом и положите слой кишмиша. Затем вновь положите слой риса, посыпьте сахаром и т.д. Закройте казан крышкой и прогрейте 5-10 минут на слабом огне.

Подавая на стол, выложите плов горкой на блюдо.

Пилу с мясом

(Чеченская кухня)

Баранина вяленая — 600 г Лук репчатый — 200 г.

(или курица — 600 г Сало баранье или

или индейка — 400 г). масло топленое — 200 г.

Рис — 800 г. Специи.

Морковь — 300 г. Соль.

Вяленую баранину (или потрошеную птицу) нарежьте кусками по 20-30 г, обжарьте, добавьте нарезанный кольцами лук, нашинкованную соломкой морковь и пожарьте все вместе.

Затем влейте горячую воду или бульон, засыпьте перебранный и промытый рис, добавьте специи и варите почти до готовности.

Когда вода поглотится рисом, плотно закройте казан крышкой и потомите плов на слабом огне 20 минут.

Плов Охотничий

“Полтора стакана подсолнечного масла заливают в таган, стоящий на огне. В кипящее масло бросают разрезанную на 4 части луковицу. Ее почернение указывает на готовность масла соединиться с мясом, но уже в отсутствие сгоревшей луковицы. Свинина тушится полчаса, баранина – 45 минут, говядина 1 час. Мясо диких животных (если вы действительно настроены оправдать название – 1 Ѕ часа.

Затем мясо закрывают слоем лука, нарезанного кольцами. Лук перекрывается слоем моркови. Предварительно отваренный в течение 5 минут рис укладывают в таган так, чтобы до его верха оставалось сантиметров 20. Рис заливается томатным соусом. Несколько неочищенных зубчиков чеснока втыкается в рис на среднюю глубину.

Кушанье доходит на медленном огне до готовности. Ее признак – сухость риса. Самый ответственный момент – придание плову формы торта. Таган накрывают подносом и резко переворачивают. Слоеный плов подается на плоском блюде и разрезается на куски, как торт”.

Плов Пожарский

“Казан раскаляют на плите. Масло кипятят до исчезновения запаха. Мясо жарят в кипящем масле до полумягкого и румяного состояния. Затем укладывается лук и обрабатывается до состояния мягкости и золотистости. За луком наступает черед моркови. Раздобревшая морковь – сигнал для засыпания риса. На этом этапе в казан заливают воду так, чтобы ее уровень закрывал рис на 2 пальца. Затем – чеснок, зира и барбарис.

Для этого плова характерен пиротехнический эффект. Казан закрывается крышкой так, чтобы дать возможность кипящему маслу стекать по его стенкам. При соприкосновении масла с раскаленной плитой вспыхивает огонь, обнимающий казан с пловом. В этот момент главное – не увлечься и вовремя загасить пламя, дабы вместо плова не получить пожарища”.

Плов с грибами

500 г очищенных, вымытых и мелко нарезанных грибов сварите в подсоленной воде. Рис промойте и обжарьте его на растительном масле. Добавьте к нему сваренные грибы вместе с бульоном, смесь выложите на противень и запеките в духовке на умеренном жару до полного испарения воды. Рис должен стать рассыпчатым.

Плов с фасолью

Рис — 1 стак. Зелень петрушки.

Фасоль — 1 стак. Лимонный сок.

Лук репчатый — 1 шт. Специи.

Растительное масло. Соль.

Сварите фасоль и нашинкованную луковицу. Добавьте сваренный отдельно рис и мелко нарубленную зелень петрушки. Полейте прокаленным растительным маслом и лимонным соком, приправьте специями и посыпьте зеленью.

Плов с крапивой

Рис — 1 стак. Растит. масло — 2 ст.л.

Крапива — 500 г. Соль.

Лук репчатый — 1 шт.

Переберите молодую крапиву, отделите свежие листья, промойте и отварите. Затем поджарьте нашинкованный лук, добавьте в него промытый и подсушенный рис и пожарьте все вместе. Крапиву выньте из отвара, крупно нарежьте и положите в казан с рисом и луком. Влейте 2 стакана крапивного отвара, посолите и поставьте казан на 20 минут в разогретую духовку.

Поедать такой плов лучше в холодном виде.

Плов из кролика

Перед тем, как готовить любое блюдо из кролика, его тушку следует сутки-двое выдержать в прохладном помещении. Выдержанное мясо нарубите на кусочки и замаринуйте на 2 часа в столовом уксусе.

1 стакан промытого риса залейте 1 Ѕ стаканами кипятка и дайте рису набухнуть. Мясо посолите, поперчите и слегка обжарьте в сотейнике. Затем добавьте лук, через несколько минут – морковь и обжарьте все до румяного цвета. При желании можете добавить 1-2 ст. ложек томата-пюре.

Залейте мясо горячей водой, положите набухший рис и варите до загустения. Затем накройте крышкой, поставьте казан в разогретую духовку и томите плов до готовности на умеренном огне в течение 40-45 минут.

Пилав по-турецки

Вариант первый

Баранина — 500 г. Изюм — 3 ст. л.

Рис — 1 Ѕ стак. Очищенный миндаль — 2 ст. л.

Лук репчатый — 3 шт. Укроп рубленый — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубч. Перец.

Растит. масло — Ѕ стак. Соль.

Томат-паста — 1 ст. л.

Мясо нарежьте кубиками и обжарьте в казане с хорошо разогретым растительным маслом. Если баранина слишком жирная, масла возьмите меньше, чем указано в рецепте.

Добавьте крупно нарубленный лук, чеснок и пожарьте все вместе. Затем влейте немного воды, поварите недолго и, когда все будет уже почти готово, всыпьте промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавьте томат-пюре, перец, влейте немного кипятка, накройте казан крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности. Рис непременно должен остаться рассыпчатым.

Когда пилав будет готов, добавьте вымытый изюм и миндаль, а также мелко изрубленный укроп. Снимите казан с огня, укутайте его и поставьте ненадолго в теплое место. После этого ароматнейшего блюда великолепно идет на десерт дыня.

Вариант второй

(Из старинной книги “Образцовая кухня”)

“Выдать: 2 фунта бараньей грудинки, по 1 штуке разных кореньев, 1 фунт риса, ј фунта чернослива простого, ј фунта мелкого изюма, Ѕ фунта чухонского масла, 3 яйца, 2 ложки сахара.

Баранью грудинку отваривают в бульоне с кореньями, после чего оставшийся бульон процеживают и в нем отваривают рис, чтобы образовалась довольно густая каша. Эту кашу солят, прибавляют к ней черносливу, мелкого изюма, по желанию более или менее масла, 3-5 сырых желтков, Ѕ мускатного тертого ореха и хорошо смешивают.

На металлическое блюдо кладут слой рисовой каши и слой кусков баранины, прикрывают опять рисом, посыпают сахаром и ставят в печь, чтобы зарумянилось”.

Пилав из телятины

(Старинный рецепт)

Телятина — 1 кг. Масло сливочное — 1 ст. л.

Рис — 500 г. Укроп — 20 г.

Лук репчатый — 1 шт. Петрушка — 20 г.

Шампиньоны Бульон мясной — 2 стак.

маринованные — 2 ст. л. Мука пшеничная — 1 ст. л.

Маринад — 3 ст. л. Перец.

Сметана — Ѕ стак. Соль.

Сделайте поджарку из муки и растопленного сливочного масла. Добавьте нашинкованную луковицу, сметану и бульон. Перемешайте, вскипятите и процедите.

В процеженный бульон положите нарезанную кусочками телятину, посолите, добавьте зелень петрушки и укропа, мелкие маринованные шампиньоны и влейте немного маринада из-под грибов. Доведите до кипения и проварите почти до готовности мяса.

Выложите телятину с грибами на блюдо, смешайте с отваренным отдельно рисом, покройте сверху слоем риса и поставьте в печь, чтобы пилав подрумянился.

Подавая на стол, обильно полейте соусом из пилава.

Плов по-болгарски

Рис — Ѕ стак. Перец сладкий — 2 струч.

Лук репчатый — 3 шт. Растит. масло — 3 ст. л.

Помидоры — 4 шт. Соль.

Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте дольками. Лук мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте нарезанный перец, промытый рис и дольки помидоров. Влейте 3 стакана воды, посолите, накройте крышкой, поставьте в разогретую духовку и держите там до готовности.

Еще один болгарский плов

Рис — 1 стак. Зелень для украшения.

Лук репчатый — 1 шт. Масло — 2-3 ст.л.

Перец болгарский. Бульон овощной — 3 стак.

Салат зеленый. Перец.

Тертый сыр Соль.

или брынза — 3-4 стак.

Мелко нашинкованную луковицу и рис слегка обжарьте в масле. Затем влейте овощной бульон, посолите и поперчите. Варите на слабом огне до готовности риса, после чего смешайте его с тертым сыром или брынзой. Разложите плов по чашкам, смазанным маслом, прижмите и опрокиньте на блюдо. Между горками риса разложите нарезанный кольцами болгарский перец, салат и любую другую зелень.

Виктор Л