Томатный сок делают двумя способами, и спор о том, какой правильнее, идёт примерно вечно. Я взял десять килограммов «сливок» одного урожая и прогнал через оба — с секундомером и мерным ведром.
Разница оказалась не только во времени. Сок получается разный по густоте, и от способа зависит, расслоится он в банке или нет.
Сравнение — два способа
Сито или соковыжималка: что выходит на деле
Мерил на одних и тех же 10 килограммах «сливок». Разница не только во времени — сок получается разный по густоте и по сроку жизни в банке.
| Способ | Выход с 10 кг | Время | Густота | Что остаётся |
|---|---|---|---|---|
| Соковыжималка шнековая | 6,5–7 л | 40 минут | Жидкий, расслаивается | 1,5 кг сухого жмыха |
| Соковыжималка центробежная | 6–6,5 л | 30 минут | С пеной, быстро темнеет | 2 кг влажного жмыха |
| Сито после проварки | 7–7,5 л | 1,5 часа | Густой, с мякотью | 0,8 кг шкурок и семян |
| Мясорубка плюс сито | 7–7,5 л | 1 час | Густой, однородный | 0,8 кг |
Мякоть идёт в сок
Соковыжималка отделяет её в жмых, сито пропускает. Отсюда и густота, и лишний литр с десяти килограммов. Минус — полтора часа против сорока минут.
Не прокипятили
Пектин и белки оседают, если сок не проварить 15 минут после отжима. Расслоение не портит сок, но выглядит так, будто испортился.
Обычно не нужна
У томатов своей кислоты хватает. Добавлять 2 г лимонной на литр стоит только для сладких несочных сортов — иначе pH может не дойти до безопасного.
Жмых не выбрасывать. После шнековой он почти сухой и годится в лечо или на томатную пасту — доварить с солью и сахаром до густоты. После центробежной он влажный и кислый, туда же можно, но вкус беднее.
Сито даёт на литр больше с тех же десяти килограммов, но стоит это лишнего часа работы.
Разлив кипящим в прогретые банки, сразу закатать · перевернуть и укутать на 12 часов
Что показал замер
Шнековая соковыжималка — 6,5–7 литров за 40 минут. Жмых почти сухой, полтора килограмма. Сок жидковатый, в банке расслаивается заметнее всего.
Центробежная — 6–6,5 литров за 30 минут. Быстрее всех, но жмых остаётся влажным (два килограмма выброшенного сока), и сок идёт с пеной, которая темнеет на глазах.
Сито после проварки — 7–7,5 литров, но полтора часа. Сок густой, с мякотью, расслаивается меньше.
Мясорубка плюс сито — тот же результат за час. Мясорубка делает грубую работу, сито отсекает шкурки и семена.
Почему сито даёт больше
Соковыжималка отделяет мякоть в жмых — она считает её отходом. Сито мякоть пропускает.
Отсюда сразу два следствия: лишний литр с десяти килограммов и та самая густота, ради которой домашний сок и делают. Магазинный восстановленный жидкий именно потому, что мякоть из него ушла.
Платите за это временем: полтора часа против сорока минут.
Как делать через сито
- Томаты вымыть, вырезать плодоножку, разрезать на четверти.
- Сложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь без воды — сок пойдёт сам через 5–7 минут.
- Проварить 15–20 минут до полного размягчения.
- Протереть через сито с ячеёй 1–2 мм. Не через марлю — она задержит мякоть, ради которой всё затевалось.
- Полученный сок вернуть в кастрюлю, посолить (10 г на литр), кипятить 15 минут, снимая пену.
- Разлить кипящим в прогретые банки, закатать.
Про расслоение
Через неделю в банке видно два слоя: сверху прозрачноватая жидкость, снизу гуща. Выглядит как порча, но это не она.
Причина — недостаточное кипячение после отжима. Пектин и белки не свернулись и постепенно оседают. Пятнадцать минут кипения решают вопрос почти полностью.
Оставшееся расслоение лечится встряхиванием банки. На вкус не влияет вообще.
Нужна ли кислота
Обычно нет — у томатов своей хватает, чтобы уйти ниже pH 4,6.
Исключение — сладкие мясистые сорта вроде «бычьего сердца» и жёлтые томаты: у них кислотность ниже. На такой сок добавляйте 2 г лимонной кислоты на литр. Это страховка, а не вкусовая добавка — вы её не почувствуете.
Что делать со жмыхом
После шнековой он почти сухой и годится в дело: доварить с солью и сахаром до густоты — выйдет томатная паста. Или отправить в лечо.
После центробежной жмых влажный и кислый. Тоже можно, но вкус беднее — там осталась в основном шкурка.
В компост — самый частый вариант, и в нём нет ничего плохого.
Частые ошибки
Варить томаты с водой. Они дают достаточно сока сами. Вода только разбавит.
Протирать через марлю. Получите прозрачный сок без мякоти — то есть ровно то, что продаётся в магазине.
Не снимать пену. Она даёт осадок и портит вид.
Солить в начале. Соль вытянет сок раньше времени и осложнит протирание. Солим готовый сок.
Частые вопросы
Какие томаты лучше?
Мясистые «сливки» дают густой сок и мало отходов. Водянистые салатные — больше литров, но сок жидкий.
Сколько хранится?
Год при температуре до +18 °C. Открытую банку — трое суток в холодильнике.
Можно ли добавить перец или сельдерей?
Можно, но тогда это уже овощной сок, и кислотность меняется. Для такой смеси лимонная кислота обязательна.
Почему сок горчит?
Семена перемололись вместе с мякотью — типично для мясорубки без последующего сита. Или томаты были с зелёными плечиками.
Стоит ли покупать шнековую ради сока?
Если делаете вёдрами каждый год — да, экономия времени заметная. На разовые десять килограммов хватит кастрюли и сита.
Читайте по теме
- Заготовки в августе: 7 рецептов.
- Кабачковая икра как в детстве — туда же пойдёт жмых.
- Аджика без варки.
Фото на обложке: Reba Spike / Unsplash.
