Как сделать закваску для домашнего хлеба и дрожжевого теста

Изделия из дрожжевого теста и домашнего хлеба давно и прочно вошли в нашу жизнь. И если без сладких пирогов еще можно прожить, то без хлеба никуда не денешься. А ведь не так давно, менее восьмидесяти лет назад, домохозяйки даже не знали, что такое сухие или прессованные дрожжи. Однако это не мешало им выпекать вкуснейшие пироги и хлеба, которые многие писатели и поэты прославили в своих произведениях. Люди постарше возможно еще помнят вкус «бабушкиного» деревенского домашнего хлеба. Его просто невозможно забыть!

В Интернет можно найти множество «старинных» рецептов, в списке ингредиентов которых почему-то присутствуют готовые дрожжи, которых во времена написания этих рецептов еще не было и в помине. Хлебопекарные дрожжи в СССР появились только в конце сороковых годов прошлого столетия. И это резко испортило настоящий вкус и пользу хлебобулочных изделий.

Что же использовали наши прабабушки для поднятия теста? Конечно же, закваску. Существовало множество немудреных рецептов, которые вполне можно практиковать и в наше время. Рассмотрим самый простой и доступный из них.

Сначала приготовим закваску для самого первого замеса теста. Она готовится отдельно для пшеничного и ржаного хлеба (их так и называют – ржаная закваска и пшеничная закваска). Если Вы хотите печь оба вида хлеба, то и заквасок должно быть соответственно две. При выпечке пшеничного хлеба лучше остановиться на муке грубого помола. Закваска из нее получается более качественной, а готовый хлеб более полезный, чем из белой муки. Для ржаного и пшенично-ржаного хлебов подходит только обдирная ржаная мука. А сама технология заквашивания в принципе одинакова в обоих случаях.

Итак, как сделать закваску. Муку с водой смешиваем в равных частях (лучше всего – по стакану обоих компонентов) до консистенции густой сметаны. Смесь выливаем в стеклянную или эмалированную тару и оставляем в тепле на двое суток. Заполняем тару не более, чем на половину объема. После этого добавляем в закваску еще половину порции такой же смеси и снова оставляем ее на двое суток. За это время закваска окончательно забродит ( в нее налетят т.н. «дикие» дрожжи, которые в изобилии находятся в воздухе). Запах у закваски должен быть кисловатый, а поверхность пузырчатая. На килограмм муки достаточно одного стакана закваски. Если Вы собираетесь регулярно печь хлеб, то каждый раз оставляйте маленький колобок готового теста. Это и будет основа для следующей Вашей закваски. Храните ее в холодильнике в неплотно укупоренной стеклянной таре. Лучше всего закрыть банку пищевой пленкой и сделать дырочку для выхода воздуха. При низкой температуре дрожжи в закваске «засыпают» и перестают быть активными. Перед тем, как положить вторую закваску в тесто, разводим ее комнатной водой до густой однородной массы.

Пшеничную закваску можно вполне добавлять в опару для пирогов. Но не используйте остатки этого теста для выпечки обычного хлеба. Этим Вы можете испортить его вкус и аромат.