Кипрей растёт вдоль каждой просеки, и собрать мешок листа — вопрос получаса. Но если этот лист просто высушить, получится сено: соломенный настой без вкуса и запаха.
Всё решает ферментация — этап, на котором лист сначала мнут, а потом дают ему окислиться. Разберём процесс по шагам и по времени, потому что именно время задаёт крепость.
Заготовка — иван-чай
Ферментация: что происходит с листом и сколько это длится
Простая сушка даёт сено. Вкус и цвет появляются только после ферментации — когда разрушены клеточные стенки и сок окислился.
-
Собрать
Лист кипрея до цветения или в начале, в сухую погоду после схода росы. Нижние листья и жёлтые не берут. Стебель не нужен.
-
Подвялить
Слой 3–5 см в тени, 4–8 часов, пока лист не станет мягким и не будет ломаться при сгибании. Потеря влаги около 30%.
-
Разрушить структуру
Скрутить в ладонях до потемнения и появления сока, либо пропустить через мясорубку с крупной решёткой (получится гранулированный), либо помять скалкой.
-
Ферментировать
Утрамбовать в эмалированную посуду слоем 7–10 см, накрыть влажной тканью, держать при 22–27 °C от 6 до 36 часов в зависимости от нужной крепости.
-
Сушить
Духовка или сушилка при 90–100 °C первые 40 минут, потом 50–60 °C до полной сухости. Ворошить каждые 15 минут.
-
Выдержать
Пересыпать в стекло и дать месяц. Свежесделанный иван-чай ещё резкий, вкус собирается при хранении.
| Время ферментации | Что получается | Аромат |
|---|---|---|
| 3–6 часов | Зелёный, лёгкий | Травяной, цветочный |
| 10–16 часов | Средний, самый ходовой | Фруктовый, мягкий |
| 20–36 часов | Тёмный, крепкий | Черносливовый, терпкий |
| больше 40 часов | Пережим | Кислый запах — партия испорчена |
Чем ферментация отличается от сушки. При скручивании рвутся клеточные стенки, сок выходит наружу и ферменты самого растения начинают окислять его на воздухе — тот же процесс, что превращает зелёный чайный лист в чёрный. Просто высушенный кипрей этого не проходит и заваривается блёкло: цвет соломенный, вкус сенной. Именно поэтому этап скручивания пропускать нельзя.
Контроль запах должен стать фруктовым · кислый означает, что партию передержали
Что вообще происходит
При скручивании рвутся клеточные стенки, сок выходит наружу, и собственные ферменты растения начинают окислять его на воздухе.
Это ровно тот процесс, который превращает зелёный чайный лист в чёрный. Без него кипрей остаётся травой.
Отсюда и главное правило: этап скручивания пропускать нельзя, каким бы утомительным он ни казался.
Сбор и подвяливание
Берут лист до цветения или в самом его начале, в сухую погоду, после того как сошла роса. Нижние и пожелтевшие листья не годятся.
Дома рассыпают слоем 3–5 см в тени на 4–8 часов. Лист должен потерять около трети влаги: стать мягким и не ломаться при сгибании пополам.
Пересушенный на этом этапе лист потом не даст сока и не заферментируется.
Три способа помять
Руками. Скручивают небольшими порциями в ладонях, как лепят колбаски, пока лист не потемнеет и не выступит сок. Самый долгий и самый качественный способ: получается классический листовой чай.
Мясорубка. Крупная решётка, лист идёт быстро. На выходе гранулированный чай — заваривается крепче и быстрее, но аромат чуть проще.
Скалка. Раскатывают на доске слоем, потом собирают. Компромисс по трудозатратам.
Ферментация
Массу утрамбовывают в эмалированную кастрюлю слоем 7–10 см, накрывают влажной тканью и оставляют при 22–27 °C.
Ниже двадцати процесс встаёт, выше тридцати начинается уже не ферментация, а гниение.
Время задаёт результат: 3–6 часов дают лёгкий зелёный чай, 10–16 — самый ходовой средний с фруктовым ароматом, 20–36 — тёмный и терпкий, с нотой чернослива.
Ориентироваться лучше на запах, а не на часы: он должен смениться с травяного на фруктовый. Появился кислый — партию передержали, и это уже не исправить.
Сушка
Первые сорок минут при 90–100 °C — этим ферментация останавливается. Дальше 50–60 °C до полной сухости, с ворошением каждые пятнадцать минут.
Готовая чаинка ломается с хрустом, а не гнётся.
Пересушенный до угольной хрупкости чай теряет аромат, недосушенный плесневеет в банке.
Выдержка
Свежесделанный иван-чай резковат. Месяц в стеклянной банке — и вкус собирается, становится округлым.
Хранится два-три года, причём первый год вкус только улучшается.
Частые ошибки
Пропустить скручивание. Получится сушёная трава.
Пересушить при подвяливании. Сока не будет, ферментация не пойдёт.
Ферментировать в тепле выше 30 °C. Гниение вместо чая.
Сушить сразу при 60 °C. Ферментация продолжается внутри слоя, и вкус уходит в кислоту.
Хранить в полиэтилене. Отпотевает и плесневеет.
Частые вопросы
Сколько получается из ведра листа?
Примерно один к четырём: из четырёх килограммов свежего листа выходит килограмм готового чая.
Можно ли брать цветки?
Можно, добавляют для аромата, но ферментируются они плохо — их сушат отдельно и подмешивают.
Обязательна ли эмалированная посуда?
Стекло и пищевая нержавейка тоже подходят. Алюминий — нет: сок кислый и реагирует с металлом.
Как понять, что чай готов, без термометра?
По запаху и цвету массы: тёмно-зелёная с бурым отливом и отчётливо фруктовым ароматом.
Чем иван-чай отличается от обычного?
В нём нет кофеина, поэтому его пьют вечером. По вкусу ближе к чёрному, но мягче.
Читайте по теме
- Как правильно высушить лекарственные травы.
- Зверобой: как отличить лекарственный и как заготавливать.
- Шкаф для сушки грибов своими руками — та же сушилка работает и на травы.
Фото на обложке: Marija Zaric / Unsplash.
