Шашлык из оленины

Если извилистая дорога судьбы заведет вас в края, где “бредут, спотыкаясь, олени”, не останется ничего другого, как приспособиться к суровым местным условиям. В конце концов, шашлык из оленины не менее экзотичен, чем его южноамериканский сородич. Каждому, как говорится свое.

Оленина — 1 кг. Уксус винный — Ѕ стак.

Лук репчатый — 4-6 шт. Коньяк — 10 г.

Чеснок — 2-3 зубч. Сахар — 1 ч. л

Перец острый — Ѕ струч. Лавровый лист — 1-2 шт.

Перец черный — 8-10 гор. Соль.

Оленину нарежьте кусочками по 30-40 г и сложите в эмалированную посуду. Посыпьте мясо солью и сахаром, добавьте мелко нарубленный чеснок, полстручка жгучего сушеного перца, десяток горошин черного перца и лавровый лист. Положите нарезанный кольцами репчатый лук. Сбрызните все это коньячком и столовым уксусом. Если есть — добавьте свежую или сушеную зелень петрушки. Хорошенько все размешайте и поставьте в прохладное место на 10-12 часов, проще говоря, на ночь.

Насадите мясо на шампуры вперемешку с кружками репчатого лука и обжарьте на углях.

Но это еще не все. К шашлыку из оленины прямо-таки просится особый, “фирменный” соус.

Томатный сок — 2 стак. Зеленый лук — 2 ст. л.

Чеснок — 1 гол. Укроп — 1 ст. л.

Зелень петрушки- 1 ст. л. Перец красн. мол. — Ѕ — 1 ч. л.

100%-ный натуральный (то есть не разбавленный прохиндеями) томатный сок заправьте растертым с солью чесноком, молотым красным перцем, мелко нарубленным зеленым луком, укропом и зеленью петрушки.

Из-под такого маринада, да еще под таким соусом, за милую душу пойдет не то что шашлык, но и изношенный кожаный башмак.

Шашлык из говядины

Свое мнение об этом блюде я уже высказал в начале “шашлычного сериала”. Тем не менее, зная, что на вкус и цвет товарищей нет, а молодая баранина не всегда бывает под рукой, приведу один рецепт в надежде на то, что у вас не получится общепитовский суррогат, метко прозванный знающим людом “шашлыком из говнядины”.

Говядина — 1 кг. Шпиг — 200 г.

Уксус — Ѕ стак Лук репчатый — 4-5 шт.

(или сухое вино) — 1 стак. Перец. Соль.

Если уж вас угораздило делать шашлык из говядины, возьмите непременно вырезку. В любом другом случае не переводите понапрасну продукты, а приготовьте что-нибудь другое.

Вырезку нарежьте небольшими кусочками и слегка отбейте. Сложите мясо в эмалированную посуду, посыпьте солью и молотым черным перцем, добавьте нарезанный полукольцами лук и сбрызните все это уксусом или сухим вином (еще лучше и тем, и другим). На вопрос, какое брать вино, белое или красное, отвечаю — то, которое оказалось под рукой.

Перемешайте мясо, накройте крышкой и поставьте в прохладное место, пусть маринуется всю ночь. Ничего страшного не произойдет, если мясо постоит в маринаде и сутки.

Дальнейшие действия — по уже знакомой схеме: мясо насадите на шампуры и обжарьте над углями. Вынутый из маринада лук обжарьте до золотистого цвета на сковородке с раскаленным жиром и посыпьте им готовые шашлыки. Не помешает и остренький томатный соус.

Шашлык на домашнем вине

(Из книги А.Евтушенко “Поклон домашнему вину”)

“…Осенью и зимой, как правило, очень популярны шашлыки, особенно если в доме или на даче у вас или у ваших друзей имеется камин с мангалом. В отсутствие камина внутри дома используют мангалы на усадьбе.

Мясо, приготовленное для шашлыка, заквашивают за сутки до использования молодым вином. При этом исключается применение уксуса. В молодом вине есть все для того, чтобы шашлык получился отменным. В кислотах молодого вина мышечная ткань мяса так расщепляется, так сворачивается кровь и прочие биологические жидкости, что мясо, еще не попав на шампур и на угли, уже почти готово к употреблению. Это уже полуфабрикат. На шампуре, на углях такое мясо не надо смачивать, оно созревает равномерно, не подгорая и не подсыхая.

Естественно, что при закладке мяса, кроме вина, в него добавляются лук, соль, перец и лавровый лист. Точно так же, вместо перца, можно использовать другие острые комбинированные приправы типа хмели-сунели. Очень показан такой закваске мяса мелко нарезанный укроп, как сорванный только что с грядки, так и заготовленный впрок консервированием или сушкой”.

Шашлык из кролика

Сие блюдо не вписывается в рамки ни одной традиционной кухни. Скорее всего, оно родилось в изобретательных умах наших сограждан, привыкших приспосабливаться к любым обстоятельствам, в не столь уж и давние времена, на пике бума домашнего кролиководства.

Освежеванную тушку только что “уделанного” кролика надо 1-2 суток выдержать в прохладном помещении, чтобы мясо стало вкуснее.

Выдержанную тушку разрежьте на 4 части и вымочите 12 часов в маринаде (на 1 л воды — 1 стакан столового уксуса, по

1 чайной ложке соли и сахара). Затем вытрите мясо насухо, нашпигуйте свиным салом и разрежьте на мелкие куски. Дальнейшие действия — по обычной схеме.

Шашлык из печени

(Азербайджанская кухня)

Баранья печень — 900 г. Сумах — 10 г.

Бараний курдюк — 250 г. Соль.

Петрушка — 70 г.

Печень очистите от пленок и нарежьте кусочками по 30-40 г. Бараний курдюк нарежьте ломтиками по 10-15 г. То и другое насадите вперемежку на шампуры. Перед жареньем в мангале сбрызните шашлыки подсоленной водой.

Готовые шашлыки посыпьте сверху зеленью петрушки и сумахом (барбарисом в порошке).

Шашлык из печени по-казахски

Печенка говяжья — 500 г. Зелень.

Сало курдючное — 300 г. Соль.

Обработанную говяжью печенку нарежьте брусочками толщиной 1 Ѕ — 2 см и длиной 5 см. Курдючное сало нарежьте квадратиками или кружочками.

Насадите на шампуры вперемежку кусочки печенки и сала, а затем обжарьте их над углями в мангале, периодически поливая раствором соли (на 1 л воды — 100 г соли). Готовые шашлыки посыпьте рубленой зеленью.

Жал-баур — шашлык из печени

(Кабардино-балкарская кухня)

Сало баранье — 600 г. Айран — 350 г.

Печень баранья — 400 г. Перец.

Чеснок — 80 г. Соль.

Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарежьте тонкими брусочками весом по 30-40 г. Положите на них ошпаренные кипятком брусочки печени, полейте тузлуком и заверните в пленку от внутреннего жира. Насадите все это на шампуры и обжарьте над раскаленными углями, время от времени переворачивая и поливая тузлуком. На стол подайте горячими.

Чтобы приготовить тузлук, толченый чеснок разведите айраном (это такой кисломолочный продукт).

Фригэруй — шашлык из печени по-румынски

Печенка — 400 г. Растит. масло — 6 г.

Сало свиное — 55 г. Перец молотый.

Сливочное масло — 15 г. Соль.

Печенку зачистите и нарежьте ломтями толщиной 1 Ѕ — 2 см, а затем каждый ломоть — на квадратики со стороной примерно 3 см. Печень слегка поперчите, уложите на сковороду с разогретым сливочным маслом (вместе с растительным), подрумяньте с обеих сторон и снимите с огня.

Насадите на небольшие шампуры по 4 кусочка печени, чередуя их с ломтиками сала, и обжарьте на смазанной жиром решетке над раскаленными углями. Перед концом жаренья посолите.

Подайте с гарниром из овощей и салатом.

Шашлык из гусиной печенки

(Польская кухня)

Печень гусиная — 375 г. Жир — 25 г.

Шпиг свиной — 100 г Зелень — 10 г.

(или грудинка — 120 г). Перец.

Лук репчатый — 2 шт. Соль.

Гусиную печенку нарежьте кусочками, свиной шпиг или копченую грудинку — тонкими ломтиками, лук — кольцами. Насадите все это вперемежку на шампуры и обжарьте со всех сторон над углями или на сковороде с сильно разогретым жиром. Перед окончанием жарки посолите и поперчите.

Готовые шашлыки уложите на подогретое блюдо и украсьте зеленью.

Шашлык из почек

(Таджикская кухня)

Почки бараньи — 1 кг. Уксус винный — 30 г.

Помидоры свежие — 1 кг. Специи.

Лук зеленый — 70 г. Соль.

Хорошо промытые бараньи почки нарежьте кусочками весом по 20-25 г. Посолите их, поперчите, насадите на шампуры и обжарьте над раскаленными углями.

Готовый шашлык подайте с обжаренными на шампурах помидорами, сбрызнув винным уксусом и посыпав мелко нарубленным зеленым лучком.

Мясо по-разбойничьи

(Венгерская кухня)

Говяжья вырезка — 200-220 г. Перец черный молотый.

Шпиг копченый — 40 г. Соль.

Хлеб ржаной — 150 г.

Рецепт рассчитан на одну порцию. Мясо разделите на 2 куска, слегка отбейте, посолите и поперчите. Кусок копченого шпига также разделите пополам и слегка отбейте. Ржаной хлеб нарежьте 3 равными кусками.

Все это насадите на шампур в таком порядке: кусок хлеба — мясо — шпиг — хлеб — мясо — шпиг — хлеб. Обжарьте над раскаленными углями, все время поворачивая шампур.

На гарнир — зеленый сладкий перец.

“Шашлык” из колбасы и грибов

Откровенно говоря, никакой это не шашлык, а так, баловство какое-то. Что-то вроде практикума для начинающих. Готовится вся эта имитация на сковороде с хорошо разогретым жиром.

Колбаса — 500 г. Зеленый лук.

Лук репчатый — 6 шт. Перец красный молотый.

Грибы — 12 шт. Соль.

Помидоры — 3 шт.

Тонкую колбасу нарежьте кружками в палец толщиной. Очищенные луковицы разделите на четвертинки и ошпарьте кипятком. Обжарьте 12 очищенных и помытых шляпок грибов. Помидоры порежьте на дольки.

Вам осталось нанизать все это вперемешку на шампуры и обжарить, поворачивая, на сковороде. Готовые “шашлыки” посолите, посыпьте молотым перцем и мелко нарубленным луком.

“Шашлык” из сала

Ломтики сала размером со спичечный коробок покройте сверху кружками репчатого лука. Оберните их газетой в 2-3 слоя и насадите на жесткие сухие прутки. Совсем не обязательно обжаривать сей “шашлык” над углями, можете просто подержать его над открытым огнем костра. Не стоит паниковать, если бумага сразу вспыхнет — она тут же и погаснет от растопившегося сала. Через 2-3 минуты, когда жир уже закапает в костер, уберите “шашлык” с огня. Обертка снимается без труда, и под ней вы обнаружите нежнейшие и очень душистые ломтики.

Это блюдо можно было бы по праву назвать шашлыком по-украински. Но в книгах по традиционной украинской кухне подобный рецепт почему-то не встречается до сих пор. Вероятнее всего, он там давным-давно известен, но отнесен к разряду секретных технологий, сведения о которых запрещены к публикации в открытой печати.

А что у нас к шашлычку?

Не в смысле “перед”, с этим-то как раз все ясно, а в смысле “вместе”, то есть на гарнир. Почти во всех приведенных выше рецептах есть рекомендации на эту тему, но и дополнительная информация тоже не будет лишней.

Почти у каждого из нас слово “шашлык” мгновенно ассоциируется с грузинской кухней. Именно к ней мы и обратимся, чтобы выбрать несколько вариантов.

Нарезанный тонкими кольцами репчатый лук и дольки лимона.

Стебли зеленого лука, нарезанные на части длиной 6-10 см, помидоры, дольки соленого огурца.

Жареные баклажаны, зеленый или репчатый лук, помидоры. У баклажанов обрежьте плодоножки, сделайте продольный разрез и удалите семена. В разрез положите тонкие ломтики курдючного сала, заправьте зеленью кинзы и укропа, стручковым перцем и солью. Подготовленные таким образом баклажаны насадите поперек на шампур и обжарьте над углями.

Помидоры (томаты). Идеально с мясом сочетаются помидоры, диаметр которых примерно совпадает с размерами кусочков мяса или немного превосходит их. Запекаясь одновременно с мясом, помидоры и сами приобретают изумительный вкус, и передают свой сок мясу.

Огурцы. Свежие, только что с грядки, и обязательно с \\\»тем самым\\\» умопомрачительным огуречным запахом. Сам по себе огурец достаточно бесполезный продукт. Но именно его сок способствует хорошему перевариванию мяса.

Листовой и кочанный салат. В сочетании с жареным мясом шашлыка, нежные хрустящие листья салата способны вызвать аппетит даже у уже сытого человека. Грубя же клетчатка листьев значительно способствует перевариванию мяса.

Вообще, шашлык (кебаб) идеально сочетается с любыми овощами, как свежими, так и подвергнутыми какой либо обработке (тепловой, маринованию и т.д.)

Приятного аппетита!

Владимир Л.