Маринованный чеснок — закуска, которая уходит со стола первой: острота смягчается, зубчики хрустят, а маринад потом идёт в заправки. Готовить его просто, но это консервирование низкокислотного овоща, поэтому пропорции уксуса здесь не на глазок. Ниже рецепт и правила, которые нельзя нарушать.
Какой чеснок брать
Лучше всего маринуется молодой чеснок июльского сбора, но и осенний подходит, просто он острее и плотнее. Головки берут плотные, без пятен, мягких зубчиков и зелёных проростков. На литровую банку уходит примерно 500–600 г очищенных зубчиков.
Быстрее всего чистить так: разобрать головки на зубчики, залить кипятком на минуту, затем холодной водой — шелуха снимается почти сама.
Рецепт
Маринад на 1 л воды:
- соль — 2 столовые ложки без горки (40–50 г);
- сахар — 2 столовые ложки (около 50 г);
- уксус 9 % — 150 мл;
- по желанию — зонтик укропа, лавровый лист, несколько горошин перца.
- Очищенные зубчики бланшируют 1–2 минуты в кипятке и сразу перекладывают в ледяную воду. Так они останутся хрустящими.
- Специи кладут на дно чистых стерилизованных банок, сверху — зубчики до плечиков.
- Воду с солью и сахаром доводят до кипения, снимают с огня и вливают уксус.
- Горячим маринадом заливают чеснок доверху, чтобы все зубчики были покрыты.
Дальше два пути. Для холодильника банки закрывают, дают остыть и убирают на полку. Для погреба банки пастеризуют: ставят в кастрюлю с горячей водой до плечиков и держат после закипания 10 минут для поллитровых, 15 — для литровых, затем закатывают. Чеснок будет готов через 2–3 недели.
Консервирование — чеснок
Ботулизм: правила, которые не обсуждаются
Чеснок — низкокислотный овощ. Без достаточной кислоты и без доступа воздуха в нём может размножаться возбудитель ботулизма.
- Держать уксус по рецепту: 150 мл 9 % на литр воды
- Заливать чеснок маринадом полностью
- Хранить непастеризованные банки только в холодильнике
- Вздутую крышку, мутный пенистый рассол, странный запах — выбрасывать, не пробуя
- Уменьшать уксус «чтобы не было резко»
- Заливать чеснок маслом и хранить при комнатной температуре
- Использовать домашний уксус с неизвестной кислотностью
- Пробовать подозрительную банку «на всякий случай»
Двоение в глазах, сухость во рту, слабость, трудности с глотанием после домашних консервов — сразу вызывать скорую. Ботулотоксин не всегда меняет вкус и запах.
Чеснок в масле — только в холодильнике и не дольше нескольких дней
Почему чеснок посинел
Иногда зубчики в маринаде становятся голубыми или зеленоватыми. Это реакция сернистых веществ чеснока с кислотой, она безопасна и на вкус не влияет. Чаще синеет молодой чеснок и чеснок, собранный незрелым.
Вопросы и ответы
Можно ли уменьшить уксус, если маринад кажется резким? Нет. Кислотность маринада — главная защита от ботулизма. Резкость смягчают сахаром или просто дают банкам постоять подольше.
Можно ли заменить уксус 9 % яблочным? Только магазинным с указанной на этикетке кислотностью, в пересчёте на ту же крепость. Домашний уксус с неизвестной кислотностью для консервирования не годится.
Сколько хранится? Пастеризованные банки в прохладном погребе — до следующего урожая. Непастеризованные в холодильнике — несколько месяцев. Вскрытую банку держат в холодильнике.
Читайте по теме
- Как хранить лук и чеснок: два режима
- Хреновина: пропорции, острота и хранение
- Грибы на зиму: соление, маринование, икра
Фото на обложке: Matthew Pilachowski / Unsplash.
