журнал для самодельщиков. Чертежи, схемы, описания, разработки, ремонт, изготовление, фото





Шашлык. Рецепты приготовления шашлыка - 2. Шашлык по-казахски, по узбекски, по-таджикски, по адыгейс

Раздел: Кулинарные рецепты


Шашлык по-казахски

Рассмотрим несколько рецептов. Первый из них прямо-таки умиляет своей трогательной простотой.

Нарежьте мякоть баранины, взятую из задней ноги, или корейку совсем небольшими кусочками весом около 15 г. Наденьте их на шампуры и обжарьте над раскаленными углями до образования румяной корочки, время от времени поливая раствором соли и перца. Готовые шашлычки посыпьте тонко нарезанным луком.

Второй вариант немного “покруче”. Мякоть баранины нарежьте такими же мелкими кусочками, как и в предыдущем рецепте. Посолите мясо, посыпьте молотым перцем, сбрызните уксусом, пересыпьте тонко нарезанным луком и добавьте щепотку сахара. Перемешайте все это и маринуйте в глиняной или фаянсовой посуде 4-6 часов.

Отдельно замаринуйте в уксусе с сахаром нарезанный тонкими кольцами репчатый лук. Им вы сможете посыпать готовые, только что снятые с углей шашлыки.

Третий способ и вовсе “крутой” - бостурме по-казахски.

Баранина - 1 кг. Уксус 3%-ный - Ѕ стак.

Лук репчатый - 3 шт. Жир - 1 ст. л.

Помидоры - 4 шт. Перец черный молотый.

Зеленый лук. Соль.

Баранью корейку или мякоть задней ноги нарежьте в виде широкой ленты, по 2 ломтя на порцию. Мясо слегка отбейте, посолите и поперчите, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук, полейте уксусом и поставьте на 3-4 часа в прохладное место.

На середину каждого куска маринованного мяса положите нарезанные дольками свежие или маринованные помидоры и лук, с которым мясо мариновалось. Затем сверните мясо с начинкой в аккуратные рулетики.

На шампур наденьте целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и обжарьте эту конструкцию в мангале над углями, время от времени смазывая ее жиром.

Поедать бостурме принято прямо с шампуров, посыпав перед этим мелко нарубленным зеленым лучком.

Шашлык по-узбекски

“Длинная железная жаровня шла по всему прилавку. В одном месте ее калился огонь, вся остальная была полна белым пеплом. Поперек жаровни над огнем лежало полтора десятка длинных заостренных алюминиевых палочек с нанизанными кусочками мяса…

Шашлык!

Затягивающий был запах - этот смешанный запах дыма и мяса! Мясо на палочках не только не было обуглено, но даже не было смугло-коричневым, а в том нежном розово-сером цвете, в котором оно доспевает. Неторопливый ларечник с кругло-жирным лицом одни палочки поворачивал, другие передвигал с огня в сторону пепла…”

(А.Солженицын “Раковый корпус”)

Узбекские шашлыки, как и казахские, не поражают гигантскими размерами, но это с лихвой компенсируется тем, что на одного едока их обычно подают сразу по 3-4 штуки.

Баранину нарежьте мелкими кусочками, репчатый лук нашинкуйте, все это перемешайте, залейте маринадом и поставьте на 3-4 часа в прохладное место. Лука возьмите по весу примерно в 3 раза меньше, чем баранины. Маринад приготовьте из столового уксуса, соли, красного молотого перца и аниса.

Маринованное мясо насадите на шампуры, добавив на конец каждого шампура по кусочку курдючного сала. Слегка посыпьте шашлыки мукой и обжарьте над углями.

Вприкуску - нашинкованный лук и зелень петрушки.

И снова Александр Исаевич. Речь ведь идет именно об узбекских шашлыках:

“Покинув солдатский вещмешок на пыльной земле, он двумя руками взял алюминиевый стержень и, посчитав кусочки - их было пять, а шестой половинка, - стал зубами отъедать их с палочки, да не сразу целыми, а помалу. Он вдумчиво ел, как пес свою долю, отнесенную в безопасный угол, и размышлял над тем, как легко раздразнить человеческое желание и как трудно насытить раздразненное…

Он испытывал губами и языком каждый кусочек - как сочится нежное мясо, как пахнет, как оно в меру дошло и ничуть не пережарено, сколько первородного притяжения еще таится, еще не убито в каждом таком кусочке. И чем больше вникал он в этот шашлык и чем глубже наслаждался, тем холодней перед ним захлопывалось, что - к Зое нет ему пути. Сейчас трамвай повезет его мимо - а он не сойдет. Это именно над шашлыком ему стало ясно до предела”.

Сых-кебаб

(Узбекская кухня)

Баранина - 500 г. Перец.

Лук репчатый - 2 шт. Соль.

Уксус 9%-ный - 20 г.

Нарежьте баранину небольшими кубиками. Ребрышки нарубите кусочками по 3-4 см. Перемешайте мясо с нарезанным кольцами луком, посолите и сбрызните уксусом. Придавите сверху небольшим гнетом и дайте постоять 3-4 часа.

Насадите мясо на шампуры и обжарьте над раскаленными углями. На стол подайте вместе с помидорами или гранатовым соком.

Шашлык по-таджикски

Баранина - 1 кг. Зира - 5 г.

Лук репчатый - 2 шт. Специи.

Уксус винный - 25 г. Соль.

Зелень - 50 г.

Нарежьте мякоть баранины кусочками весом по 20-25 г, посолите, поперчите, смешайте с мелко нашинкованным репчатым луком и зирой, сбрызните уксусом и поставьте в прохладное место на 2-3 часа.

Вы не знаете, что такое зира? Это - южное растение семейства зонтичных. Семена зиры обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, который чем-то ее напоминает. К тому же зира более острая и жгучая на вкус. Впрочем, все сходство исчезает при нагревании. Одним словом, зира - это зира!

Далее все, как обычно: мясо насаживается на шампуры, обжаривается над углями, затем посыпается шинкованным репчатым луком и торжественно и неспешно поедается.

Шашлык любительский

(Таджикская кухня)

Баранина - 1 кг. Вино красное сухое - 50 г.

Сало курдючное - 70 г. Зелень - 50 г.

Помидоры свежие - 200 г. Специи.

Лук зеленый - 50 г. Соль.

Лимон - 1 шт.

Мякоть задней ноги или баранью корейку нарежьте кусками весом по 40-50 г. Смешайте мясо с мелко нарубленным зеленым луком и нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом, посолите, посыпьте черным молотым перцем, полейте сухим красным вином и поставьте в прохладное место на 2-3 часа.

Насадите мясо на шампуры вперемежку с ломтиками курдючного сала и обжарьте над раскаленными углями. Отдельно обжарьте помидоры, также нанизанные на шампуры.

Подавая на стол, посыпьте шашлык рубленой зеленью и сбрызните лимонным соком. Отдельно подайте свежий томатный сок или салат из свежих овощей.

Шашлык рубленый

(Таджикская кухня)

Баранина - 1 кг. Уксус винный - 20 г.

Сало курдючное - 60 г. Специи.

Лук репчатый - 2 шт. Соль.

Лук зеленый - 40 г.

Баранью мякоть пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и курдючным салом. Посолите фарш, поперчите, тщательно перемешайте и поставьте в прохладное место на 1Ѕ - 2 часа.

Затем сделайте из фарша колбаски, насадите их на шампуры и обжарьте над раскаленными углями.

Готовые шашлыки посыпьте тонко нашинкованным репчатым и зеленым луком, сбрызните винным уксусом. На гарнир приготовьте салат из свежих помидоров с луком.

Шашлык по-карачаевски

Баранина - 600-700 г. Помидоры.

Лук репчатый - 4 шт. Перец болгарский.

Уксус винный - 1/3 стак. Соль.

Баранью корейку нарежьте на кусочки вместе с реберными косточками, посолите, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и сбрызните винным уксусом. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-8 часов для маринования.

Отожмите мясо от сока, очистите от лука, насадите на шампуры, полейте жиром и обжарьте над раскаленными углями.

Отдельно обжарьте на шампурах помидоры и болгарский перец. Снимите у овощей подпеченную корочку и подайте вместе с чесноком и айраном. Если вы не слышали, что такое айран, значит, вы вполне можете обойтись и без него, но на Северном Кавказе это очень популярный кисломолочный продукт.

Шашлык по-адыгски

Познакомимся поближе еще с одним представителем семейства северокавказских шашлыков. Имя у него простое и легко запоминающееся - лы гьэжьа. Если вы научитесь произносить его легко и без акцента, то готовить шашлык по-адыгски научитесь тем более.

Мякоть баранины нарежьте поперек волокон на куски по 60-70 г, отбейте, наденьте на шампуры и обжарьте на раскаленных древесных углях. Время от времени переворачивайте шашлыки и поливайте специальной заправкой. Заправку приготовить несложно. Толченную с солью головку чеснока разведите водой и заправьте молотым перцем.

Шашлык по-турецки

Баранина - 1 кг. Кислое молоко.

Лимоны - 2 шт. Перец черный молотый.

Миндальные орешки. Соль.

Нарежьте кусочками баранину, взятую от задней части туши. Сбрызните ее соком, выжатым из двух лимонов, посолите и посыпьте черным молотым перцем. Дайте мясу постоять 2 часа.

Насадите кусочки мяса на шампуры и обжарьте на решетке над раскаленными углями.

Готовые шашлыки посыпьте измельченным миндалем и залейте прямо на шампурах хорошо взбитым кислым молоком.

Ражничи

Так называют шашлыки в Албании и Югославии, но готовят их в этих странах по-разному. В Албании, где большинство населения исповедует ислам, ражничи делают только из баранины.

Мякоть баранины, нарезанную небольшими кусочками, посыпьте солью и черным молотым перцем. Перемешайте и поставьте на час-два в прохладное место.

Насадите мясо на шампуры вперемешку с небольшими веточками розмарина, смажьте оливковым маслом и обжарьте на углях в течение примерно 15 мин.

К готовым ражничам не стоит подавать репчатый лук, так как он отбивает своеобразный аромат розмарина.

Чтобы приготовить ражничи по-югославски, нарежьте кубиками (примерно 3х3х3 см) одинаковые по весу куски свинины и телятины. Насадите их на шампуры, по 6 кусочков на каждый, чередуя свинину и телятину. Быстро обжарьте шашлыки на решетке над углями, а затем посолите и поперчите.

На порцию обычно подают по 2 шашлыка, а на гарнир - помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и фаршированный сладкий стручковый перец.

Баранина на вертеле

Не напрягайтесь, друзья, это не что иное, как болгарский шашлык.

Баранина или свинина - 1 кг. Молотый перец.

Лук репчатый - 3-4 шт. Соль.

Небольшие куски мяса посолите и поперчите, насадите на вертел вперемешку с кольцами лука и обжарьте над углями.

-Чересчур просто, - скажете вы, - где же шарм?

А весь шарм кроется в особом чесночном соусе. Вот как он готовится.

Чеснок - 1 головка. Растит. масло - 1 стак.

Миндаль - 3-4 орешка. Желток 1-2 яиц.

Лимон - 1 шт. Соль.

Хлебные крошки - 3-4 ст. л.

Разотрите чеснок, миндаль и мягкие хлебные крошки. Добавьте яичные желтки и, постоянно помешивая, потихоньку влейте растительное масло. Посолите смесь, приправьте лимонным соком, еще разок тщательно перемешайте и дайте постоять на холоде.

Русский шашлык глазами иностранцев

Известные немецкие исследователи кухни народов мира Г. Линде и Х. Кноблох, не мудрствуя лукаво, причислили шашлык к народным русским блюдам и описали способ его приготовления примерно так.

Нарежьте на куски длиной 2 см и толщиной 1 см (вот она, легендарная немецкая точность!) 500 г нежной баранины, слегка отбейте и ненадолго положите в маринад. Маринад приготовьте из растительного масла, нарезанного кольцами лука, 2 измельченных зубчиков чеснока, молотого перца и соли.

Насадите мясо на шампуры, чередуя их с ломтиками шпига, дольками помидоров и кружочками лука. Обжарьте шашлыки над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле или маргарине.

По всей видимости, тот, кто готовил для гостей из братской ГДР этот чуть ли не диетический шашлык, ни на минуту не забывал старую поговорку “Что для русского здорово - для немца смерть”.

Шашлык по-южноамерикански

Баранина - 1 кг. Майоран.

Уксус - ѕ стак. Тимьян.

Молоко - 3 стак. Острый измельченный перец.

Шпиг свиной. Лавровый лист. Соль.

Отличие латиноамериканских шашлыков от всех других заключается в трудно вообразимых для нашего человека огромных дозах различных специй. Чтобы избежать недоразумений, от приведения каких-либо количественных данных я лучше воздержусь. Пусть каждый из вас перчит шашлык и приправляет специями по своему вкусу и разумению.

Итак, нарежьте заднюю часть баранины на кусочки, посолите и сложите в глиняную посуду. Добавьте майоран, тимьян, измельченный острый перец и 1-2 лавровых листа. Перемешайте мясо со смесью этих пряностей, влейте 3 стакана молока, ѕ стакана уксуса и поставьте мариноваться на 2 дня в прохладное место.

После этого заверните каждый кусочек мяса в тонкий ломтик свиного шпига, насадите на шампуры и обжарьте на решетке над углями.

Для полноты ощущений к готовым шашлыкам подайте острый томатный соус типа Кетчуп, щедро приправленный черным молотым перцем.

Шашлык из свинины

По своим вкусовым достоинствам по праву занимает почетное второе место после шашлыка из молодой баранины, а некоторые авторитетные гурманы и вовсе возводят его на высшую ступень пьедестала, предпочитая всем остальным шашлык из свежей свининки, пару часов полежавшей в сметане, заменяющей маринад.

Мы же с вами приготовим блюдо, может и не столь изысканное, но весьма и весьма смачное.

Свинина - 1 кг. Зелень петрушки или укропа.

Лук репчатый - 2-3 шт. Перец.

Уксус 3%-ный - Ѕ стак. Соль.

Нежирную мякоть свинины, лучше из задней ноги или лопатки, нарежьте на кусочки весом 30-40 г. Для представителей точных наук сообщаю размеры: 3х3х2 см. Мясо можно слегка отбить, но делать это не так уж и обязательно.

Кусочки мяса положите в эмалированную посуду, посолите и посыпьте черным молотым перцем или смесью черного и красного перца. Пересыпьте мясо нашинкованным репчатым луком. Можете при желании и наличии добавить нарезанную зелень петрушки. Возьмите полстакана столового уксуса, сбрызните им мясо с луком и специями, перемешайте все, уплотните и поставьте в прохладное место, например, на нижнюю полку холодильника. Через 4-6 часов маринование можно считать законченным.

Насадите мясо на шампуры, чередуя с кружочками репчатого лука. Можно смазать шашлыки топленым свиным салом, а можно и не смазывать. Обжарьте их на раскаленных углях до образования аппетитной румяной корочки.

Готовые шашлыки неплохо бы посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и сбрызнуть уксусом.

Владимир Л.

Комментарии, уточнения и дополнительная информация по теме статьи






 

Разделы сайта:

  
  • САМ-издат.  
  • Авто - Мото - Вело  
  • Кулинарные рецепты  
  • Здоровье и медицина  
  • Дом и Квартира  
  • Дачное строительство  
  • Садово-дачная техника и инструмент  
  • Сад и огород  
  • САД и ОГОРОД (NEW!)  
  • Ремонт бытовой техники  
  • Интернет и Компьютеры  
  • Фото и Видео  
  • Разное  
  • Телевидение  
  • Рыбалка, Охота, Грибы  
  • Туризм и Отдых  
  • Полезные советы  
  • Плохие вещи  

  • БАРАХОЛКА (NEW!) товары для самодельщиков  

  • Все страны мира
        Отзывы туристов.