Шиповник сушат ради витамина C, и именно его проще всего потерять на сушке. Аскорбиновая кислота разрушается выше шестидесяти градусов и на прямом солнце — то есть ровно в тех условиях, в которых чаще всего и сушат.
Разберём режим, при котором в готовых плодах остаётся то, ради чего их собирали.
Заготовка — шиповник
Режим сушки, при котором витамин остаётся
Аскорбиновая кислота разрушается выше 60 градусов и на свету. Отсюда весь режим: невысокая температура, темнота и хорошая вентиляция.
| Способ | Режим | Замечание |
|---|---|---|
| Электросушилка | 45–55 °C, 8–10 часов | Самый предсказуемый результат |
| Духовка с приоткрытой дверцей | 60 °C, 6–8 часов | Следить: у стенок пересыхает |
| Чердак или навес | тень, сквозняк, 2–3 недели | Витамина сохраняется больше всего |
| На солнце | не годится | Ультрафиолет разрушает аскорбиновую кислоту |
Мыть или не мыть. Не мыть. Шиповник собирают в сухую погоду и сушат целиком, не разрезая и не удаляя плодоножку: любое повреждение кожицы ускоряет потерю витамина и открывает путь плесени. Готовность проверяют на излом — плод должен трескаться, а не мяться. Заваривать потом лучше не кипятком, а водой 70–80 °C: кипяток добивает то, что вы берегли при сушке.
Ключ не выше 60 °C и без солнца · целиком, не разрезая
Сбор
Берут плотные плоды ярко-оранжевого или красного цвета, до первых заморозков. Прихваченный морозом шиповник слаще, но витамина в нём заметно меньше.
Собирают в сухую погоду. Не моют — влага на кожице ускоряет потерю витамина и открывает дорогу плесени.
Плодоножку и остатки чашелистиков не удаляют: любое повреждение кожицы работает против вас.
Режим
Электросушилка — 45–55 °C, 8–10 часов. Духовка — 60 °C с приоткрытой дверцей, 6–8 часов, но у стенок противня плоды пересыхают, их надо менять местами.
Чердак или навес в тени со сквозняком — 2–3 недели, зато витамина сохраняется больше всего.
На солнце сушить нельзя: ультрафиолет разрушает аскорбиновую кислоту напрямую.
Готовность и хранение
Правильно высушенный плод трескается при нажатии, а не мнётся. Мягкий — недосушен, будет плесневеть.
Хранят в бумажных пакетах, холщовых мешках или стеклянных банках под тканью — сырью нужен воздухообмен. В темноте и сухости лежит два года.
Как заваривать, чтобы не свести труд на нет
Кипяток добивает то, что вы сберегли при сушке.
Правильно — вода 70–80 °C и настаивание в термосе 6–8 часов. Целые плоды перед этим слегка разминают.
Отвар с кипячением тоже имеет право на жизнь, но это уже вкус и минералы, а не витамин.
Частые вопросы
Сколько сушки выходит из ведра?
Примерно один к трём: из трёх килограммов свежих плодов килограмм сушёных.
Резать плоды пополам?
Сохнут вдвое быстрее, но витамина теряется больше и появляются волоски, которые потом надо отцеживать. Для скорости — можно, для качества — нет.
Почему плоды почернели?
Перегрев. Выше 70 °C шиповник темнеет и превращается в сухофрукт без пользы.
Заводится ли моль?
Бывает. При обнаружении — прогреть партию в духовке при 60 °C полчаса и пересыпать в стекло.
