Стерилизация банок в кастрюле — самая скучная часть заготовок: пар, теснота, кипяток и час времени. Для компота её можно не делать вовсе.
Метод двойной заливки прогревает содержимое не хуже, при этом яблоки остаются целыми, а не расползаются. Разберём пропорции и порядок.
Рецепт — компот без стерилизации
Двойная заливка вместо кастрюли с банками
Метод простой: банку дважды прогревают кипятком изнутри, а третьей заливкой — сиропом — закатывают. Экономит час возни и не разваривает яблоки.
| Объём банки | Яблок | Сахара | Кислота |
|---|---|---|---|
| 1 литр | 250 г | 80–100 г | 1 г лимонной |
| 2 литра | 450 г | 160–180 г | 2 г лимонной |
| 3 литра | 700 г | 250 г | 2–3 г лимонной |
-
Подготовить банки
Вымыть с содой, пропарить или прогреть в духовке при 120 °C пятнадцать минут вверх дном. Крышки прокипятить пять минут.
-
Уложить яблоки
Плотные, не перезрелые. Резать четвертинками, сердцевину вырезать. Кожуру оставить: она держит форму и даёт цвет.
-
Первая заливка
Залить крутым кипятком по плечики, прикрыть крышкой, дать постоять 15 минут. Слить воду обратно в кастрюлю.
-
Вторая заливка
Довести слитую воду до кипения, снова залить, выдержать 10 минут, слить.
-
Сироп и закатка
В слитую воду добавить сахар и лимонную кислоту, вскипятить, залить до самого верха и сразу закатать.
-
Остывание
Перевернуть вверх дном, укутать одеялом на 12 часов. Это дополнительная пастеризация и заодно проверка герметичности.
- Лимонная кислота обязательна — она и вкус держит, и безопасность
- Заливать до края: воздух под крышкой окисляет и мутит
- Банку под струёй кипятка держать на широком лезвии ножа — не лопнет
- Хранить в тёмном месте: на свету компот выцветает
- Перезрелые яблоки — разварятся в кашу, компот помутнеет
- Одна заливка вместо двух: банки вздуваются через месяц
- Заливать кипяток в холодную банку
- Экономить кислоту в компоте из сладких сортов
Почему заливок именно две. Первая прогревает яблоки и банку, вторая доводит содержимое до температуры, при которой гибнет то, что осталось. Одна заливка не прогревает середину плотно уложенных долек — именно такие банки и вздуваются к ноябрю. Если яблоки нарезаны мелко и лежат неплотно, можно обойтись одной, но с полноценной трёхлитровой банкой лучше не рисковать.
Выход с трёхлитровой банки — примерно 2,6 литра компота и 700 г яблок на пирог
Как это работает
Банку с яблоками дважды заливают кипятком: первая заливка прогревает стекло и плоды, вторая доводит всё содержимое до температуры, при которой погибает микрофлора.
Третьей заливкой идёт кипящий сироп — с ним банку и закатывают.
Кислота здесь не для вкуса: она снижает pH и добивает то, что могло уцелеть. Поэтому лимонную кислоту не пропускают даже в компоте из кислых сортов.
Пропорции
На трёхлитровую банку: 700 г яблок, 250 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты (примерно половина чайной ложки без горки).
На литровую — 250 г яблок, 80–100 г сахара, 1 г кислоты.
Сахар подбирают по сорту: для антоновки берут верхнюю границу, для сладких сортов нижнюю.
Порядок
Банки моют содой и прогревают в духовке при 120 °C пятнадцать минут вверх дном. Крышки кипятят пять минут.
Яблоки режут четвертинками, сердцевину вырезают, кожуру оставляют — она держит форму.
Первая заливка: крутой кипяток по плечики, крышка сверху, 15 минут. Слить воду обратно в кастрюлю.
Вторая: довести слитую воду до кипения, залить, 10 минут, слить снова.
Сироп: в ту же воду сахар и кислоту, вскипятить, залить до самого верха и сразу закатать.
Перевернуть, укутать одеялом на двенадцать часов. Это и дополнительная пастеризация, и проверка герметичности: подтёк — крышку перекатать.
Про безопасность стекла
Кипяток в холодную банку лить нельзя — лопнет. Банки должны быть тёплыми после духовки.
Если банка успела остыть, под неё подкладывают широкое лезвие ножа: металл отводит тепло от точки удара струи и снимает напряжение в стекле.
Частые ошибки
Одна заливка вместо двух. Середина плотно уложенных долек не прогревается — банка вздувается к ноябрю.
Перезрелые яблоки. Разварятся в кашу, компот мутный.
Недолив до края. Воздух под крышкой окисляет и мутит компот.
Пропустить кислоту. Экономия на грамме, риск на всю банку.
Хранить на свету. Компот выцветает до соломенного за пару месяцев.
Частые вопросы
Сколько хранится?
Два года в тёмном месте при температуре до +20 °C.
Можно ли класть другие фрукты?
Да, яблоко хорошо идёт со сливой, грушей, аронией. Ягоды добавляют горсть — они дают цвет.
Нужно ли бланшировать яблоки?
Нет, первая заливка это и делает.
Что если крышка вздулась?
Выбросить не пробуя. Компот — среда кислая, но вздутие означает брожение и разгерметизацию.
Куда девать яблоки из банки зимой?
В пирог или шарлотку. С трёхлитровой банки их выходит около 700 граммов — ровно на противень.
Читайте по теме
- Заготовки в августе: 7 рецептов — таблица режимов и разбор, почему банки взрываются.
- Яблочное вино: как сделать из яблок.
- Варенье из арбуза и маринованный арбуз.
Фото на обложке: Micah Tindell / Unsplash.
