Мочёные яблоки в ведре

Мочёные яблоки — это не маринад и не компот, а живое брожение, как у квашеной капусты. Яблоки лежат в рассоле с солью, сахаром и ржаной мукой, молочнокислые бактерии понемногу превращают сахар в кислоту, и через полтора месяца получается шипучее, кисло-сладкое, чуть пряное яблоко. Раньше их делали в дубовых бочках, сейчас проще всего в эмалированном ведре, и хранятся они в погребе или на холодном балконе почти до весны.

Ниже классический рецепт на ведро и то, от чего зависит успех: какие яблоки, какая посуда и какая температура.

Какие яблоки брать

Классика — антоновка, и это не случайность. Для мочения нужны яблоки поздние, плотные, кислые или кисло-сладкие: антоновка, пепин шафранный, симиренко, осенние местные сорта с твёрдой мякотью. Летние рыхлые яблоки в рассоле раскисают и превращаются в кашу.

Яблоки должны полежать после съёма две–три недели: так они дозревают, и крахмал в них переходит в сахар, которым питаются бактерии. Для закладки годятся только целые, без вмятин, червоточин и гнили. Одно подгнившее яблоко может испортить всё ведро. Как снимать яблоки, чтобы они не бились и лежали, описано в статье когда снимать яблоки на хранение.

Какая посуда подходит, а какая нет

• Подходит: эмалированное ведро или бак без сколов, деревянная кадка, пищевой пластиковый бак с маркировкой для продуктов, большие стеклянные банки.
• Не подходит: оцинкованное ведро и алюминиевый бак. Кислый рассол растворяет цинк и алюминий, металл переходит в продукт. Эмалированное ведро со сколами — тоже нет: в месте скола железо ржавеет, рассол темнеет.

Что понадобится на ведро 10–12 литров

• Яблоки — 6–8 кг, сколько войдёт в посуду.
• Вода питьевая — 5 л (примерно столько уходит на ведро, остаток держите для долива).
• Соль — 75 г, сахар — 100–125 г, ржаная мука — 50 г (пропорция на 5 л, из таблицы ниже).
• Ржаная солома, листья смородины или вишни — для прокладки слоёв. Солома — самый традиционный вариант, она даёт аромат и не даёт яблокам соприкасаться.
• Тарелка или деревянный круг чуть меньше диаметра ведра и гнёт, например банка с водой.
• Чистая хлопковая ткань или марля.

По деньгам: эмалированное ведро на 12 л стоит порядка 800–1500 ₽, всё остальное, кроме яблок, — копейки. Если яблоки свои, мочёные яблоки выходят едва ли не самой дешёвой заготовкой сезона.

Рецепт и пропорции

Как заложить по шагам

1. Приготовьте рассол. Вскипятите воду, растворите соль и сахар. Ржаную муку разведите в стакане холодной воды без комков и влейте в кипяток, помешивая. Прокипятите пару минут и остудите до комнатной температуры. Горячим рассолом яблоки не заливают.
2. Подготовьте солому. Промойте и ошпарьте кипятком, чтобы она стала мягкой и чистой. Листья смородины и вишни тоже промывают.
3. Уложите слои. На дно — слой соломы или листьев, на него яблоки плотно, плодоножками вверх. Снова солома, снова яблоки. Сверху — слой соломы.
4. Залейте рассолом так, чтобы яблоки были покрыты полностью. Накройте тканью, тарелкой и поставьте гнёт.
5. Первая неделя — в тепле. При 15–22 °C яблоки 5–7 дней активно впитывают рассол. Каждый день смотрите уровень и доливайте, чтобы верхний слой не оказался на воздухе. Пену и плёнку снимайте, ткань и тарелку при этом промывайте.
6. Дальше — в холод. Переставьте ведро в погреб, подвал или на холодный балкон, где держится 0…+6 °C. Через 4–6 недель яблоки готовы.

Безопасность

Мочение — одна из самых надёжных домашних заготовок: кислая среда и соль не дают размножаться опасным бактериям. Но брожение идёт само по себе, без стерилизации, и испортиться партия может. Правила простые.

• Яблоки всегда под рассолом. Всё, что торчит над поверхностью, плесневеет.
• Тонкая белая плёнка на рассоле в первые дни — обычное дело, её снимают. Пушистая цветная плесень, которая проросла вглубь, — повод выбросить верхние яблоки и внимательно проверить остальные.
• Выбрасывают партию целиком, если рассол стал слизистым и тянется, яблоки размякли в кашу, появился гнилостный или затхлый запах вместо кисло-яблочного.
• Готовые яблоки хранят только в холоде и едят за зиму. В тепле брожение продолжается, и яблоки перекисают.

Если у вас нет места с температурой 0…+6 °C, лучше заложить пару трёхлитровых банок для холодильника, чем ведро, которое будет стоять в квартире. Как привести погреб в порядок к сезону, мы писали в статье о подготовке погреба.

Частые ошибки

• Летние сорта. Мягкие яблоки не выдерживают брожения.
• Горячий рассол. Яблоки проварятся и потеряют упругость.
• Нет долива. В первую неделю яблоки впитывают много жидкости. Если не доливать, верх открывается и плесневеет.
• Слишком тепло. При комнатной температуре весь срок яблоки перекисают и размякают.
• Неподходящее ведро. Оцинковка и алюминий под кислый рассол не годятся.

Частые вопросы

Можно ли без ржаной муки? Можно заменить ржаным солодом или вообще обойтись без неё, на одной соли и сахаре. Мука даёт закваску и характерный хлебный вкус, без неё брожение идёт медленнее.

Можно ли мёд вместо сахара? Да, мёда берут по весу немного больше, чем сахара, примерно на четверть: в мёде есть вода. Вкус получится мягче.

Что делать с рассолом? Его пьют как квас, если он чистый и приятно пахнет. Добавлять к нему новые яблоки не стоит.

А если хочется заготовку попроще? Из тех же яблок хорошо получаются компот без стерилизации и сушка: смотрите заметки о компоте из яблок и о сушке яблок. А если нравятся квашеные заготовки, то вот рецепты квашеной капусты — яблоки в неё тоже кладут.

Читайте по теме

• Когда снимать яблоки на хранение
• Компот из яблок на зиму без стерилизации
• Сушим яблоки: духовка, сушилка, чердак — сравнение
• Погреб к сезону: сушка, дезинфекция, вентиляция

Фото на обложке: Giorgio Trovato / Unsplash.