Красную рябину обычно оставляют птицам: она горькая, терпкая, и сырой её много не съешь. Но горечь уходит, если знать пару приёмов, а в варенье, желе и пастиле рябина становится очень приличной, с лёгкой кислинкой и красивым цветом. К тому же пектина в ней много, и желе застывает само, без загустителей.
Когда собирать
Ягоды окрашиваются уже в августе, но собирать их лучше позже, в конце сентября или в октябре, после первых заморозков. Холод частично разрушает горькие вещества, и ягода становится заметно слаще. Если ждать нельзя — птицы снимут урожай за пару дней — соберите кисти раньше и подморозьте дома, эффект похожий.
Кисти срезают секатором целиком и уже дома обирают ягоды. Мятые, сморщенные и подгнившие отбрасывают сразу.
Как убрать горечь
Горечь и терпкость рябине даёт в основном парасорбиновая кислота, и она разрушается при нагревании и частично при заморозке. Отсюда три рабочих приёма, их можно сочетать:
- Заморозка. Ягоды на сутки убирают в морозилку. Самый простой способ, если собирали до заморозков.
- Бланширование. Ягоды опускают в кипяток на 2–3 минуты, затем сразу в холодную воду. Кожица становится мягче, и сироп лучше пропитывает ягоду.
- Вымачивание. Ягоды заливают холодной водой на сутки, меняя воду два-три раза. Способ старый и долгий, но горечь снимает хорошо.
Садовые сорта вроде «Невежинской» почти не горчат, и с ними достаточно одной заморозки.
Способы заготовки
Кухня — красная рябина
Пять способов заготовить рябину
Горечь убирают заморозкой или бланшированием, дальше выбирайте по вкусу.
| Способ | Сахар | Что важно |
|---|---|---|
| Варенье | 1–1,5 кг на 1 кг ягод | 2–3 короткие варки с отстаиванием |
| Желе, мармелад | 600–800 г на 1 л пюре | Протереть через сито, уварить |
| Пастила | Как для желе | Сушить при 60–80 °C с приоткрытой дверцей |
| Сушка | Без сахара | Кистями на воздухе или 50–60 °C в сушилке |
| Заморозка | Без сахара | Кистями в пакетах, на компоты и морсы |
С кислыми яблоками рябина вкуснее: на 1 кг ягод 0,5–1 кг яблок, сахар на общий вес.
Собирать после первых заморозков
Варенье
На 1 кг ягод берут 1–1,5 кг сахара и около 500 мл воды. Ягоды после заморозки или бланширования заливают горячим сиропом и оставляют на 8–12 часов, чтобы они пропитались. Затем доводят до кипения и варят 5–10 минут, снова дают постоять несколько часов и повторяют ещё раз-два. Варка в несколько заходов оставляет ягоды целыми, а сироп — прозрачным. Горячее варенье раскладывают в стерилизованные банки и закатывают.
Очень хорошо рябина идёт в паре с яблоками: на килограмм рябины добавляют полкилограмма-килограмм кислых яблок дольками, сахар считают на общий вес.
Желе и мармелад
Ягоды заливают водой так, чтобы она едва их покрывала, и варят до мягкости, 15–20 минут. Протирают через сито, чтобы убрать шкурки и семена. На литр пюре кладут 600–800 г сахара и уваривают на слабом огне, помешивая, пока масса не начнёт отставать от стенок. Для желе раскладывают в банки горячим, для мармелада — выливают слоем 1,5–2 см на пергамент, сушат сутки при комнатной температуре и режут.
Пастила
То же пюре с сахаром, но уваренное меньше, распределяют тонким слоем 5–7 мм по пергаменту и сушат в духовке при 60–80 °C с приоткрытой дверцей несколько часов, пока пастила не перестанет липнуть. Технологию подробно разбирали в статье о яблочной пастиле в духовке, для смеси рябины с яблоками она та же.
Сушка и заморозка
Рябину сушат кистями, подвесив в проветриваемом месте, или ягодами в сушилке при 50–60 °C. Готовая ягода сморщенная, не липнет и не пачкает пальцы. Хранят в банке или льняном мешочке. Сушёную рябину добавляют в чай и компоты.
Заморозить проще всего кистями, в пакетах. Замороженные ягоды годятся на компоты и морсы в течение зимы.
Частые ошибки
- Ягоды собраны в августе и сразу в варенье. Горечь остаётся, и варенье никто не ест.
- Варят за один раз долго. Ягоды сморщиваются и становятся жёсткими. Лучше несколько коротких варок с отстаиванием.
- Сахара слишком мало. Рябина кислая и терпкая, при сахаре меньше килограмма на килограмм ягод вкус получается резким, а варенье хуже хранится.
- Сушат при высокой температуре. Выше 60–70 °C ягода снаружи подгорает, а внутри остаётся сырой.
Вопросы и ответы
Можно ли есть сырую красную рябину? Немного можно, но помногу не стоит: парасорбиновая кислота в сырых ягодах раздражает желудок. Нагревание и заморозка её разрушают, поэтому в заготовки рябину пускают после обработки.
Кому рябину лучше не есть? Людям с язвой и гастритом с повышенной кислотностью, а также тем, у кого повышена свёртываемость крови или назначены лекарства, влияющие на неё. В этом случае вопрос лучше обсудить с врачом.
Чем красная рябина отличается от черноплодной в заготовках? Черноплодная — это арония, другое растение с другим вкусом: вяжущим, но не горьким. Рецепты похожи, но сахара черноплодке нужно меньше. Подробнее в статье о черноплодной рябине на зиму.
Почему желе не застыло? Чаще всего мало уварили или положили слишком мало сахара. Уварите ещё, пектина в рябине достаточно.
Сколько хранится варенье? В стерилизованных банках под закаткой — до следующего урожая в прохладном месте. Если на поверхности появилась плесень или варенье забродило, его выбрасывают.
Читайте по теме
- Черноплодная рябина: что приготовить на зиму
- Калина: когда собирать и как хранить
- Яблочная пастила в духовке
- Джем, желе, мармелад из смородины и крыжовника
Фото на обложке: Azimbek Assarov / Unsplash.
