Когда яблок столько, что сушилка и банки уже не справляются, из остатков делают пастилу. Это просто яблочное пюре, уваренное и высушенное тонким пластом. Лучше всего выходит из кислых осенних сортов вроде антоновки: в них много пектина, и пастила получается плотной и эластичной. Духовка справляется за один день, нужно только не торопить её жаром.
Что понадобится
- Яблоки — 2 кг, лучше кисло-сладких или кислых сортов. Годятся и падалица, и битые плоды, если вырезать всё порченое.
- Сахар — от 0 до 150 г по вкусу. Из сладких яблок пастила хороша и без сахара. Можно заменить мёдом, его добавляют в конце уваривания.
- Корица или цедра — по желанию.
- Пергамент или силиконовый коврик, противень.
Как приготовить
- Размягчите яблоки. Разрежьте на половинки или четвертинки, вырежьте семенные коробки, кожуру можно оставить. Запеките в духовке при 180 °C до мягкости, обычно 20–30 минут, или протушите под крышкой с парой ложек воды.
- Сделайте пюре. Протрите через сито, тогда кожура останется в нём, или пробейте блендером.
- Уварите пюре до густоты. На слабом огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорело, пока оно не перестанет растекаться с ложки. Обычно на это уходит полчаса–час. Чем гуще пюре, тем быстрее и ровнее высохнет пастила. Сахар добавьте в начале уваривания, мёд — в конце.
- Распределите слоем 4–6 мм на пергаменте или коврике. Ровный слой важнее толщины: тонкие края пересохнут и начнут крошиться, пока середина будет сырой.
- Сушите. Духовка на 80–100 °C, дверцу приоткройте на пару сантиметров, чтобы уходила влага. Если есть конвекция, включите её. Сушка занимает 5–8 часов, в зависимости от толщины и духовки.
Пастила готова, когда середина не липнет к пальцу, а пласт целиком отходит от бумаги. Если пергамент прилип, переверните пласт и смочите бумагу с обратной стороны водой, через пару минут она снимется.
Как хранить
Пастилу режут полосками, сворачивают в рулетики и хранят в стеклянной банке с крышкой или в бумажном пакете, в сухом месте. Хорошо высушенная пастила хранится несколько месяцев. Если она осталась влажной внутри, может заплесневеть. Плесневелую пастилу выбрасывают целиком, срезать пятно недостаточно.
Частые вопросы
Почему пастила ломается? Пересушена, или пюре было из мучнистых сладких яблок с малым количеством пектина. Смешайте с кислыми сортами.
Можно ли сушить в электросушилке? Да, на специальных поддонах для пастилы, при температуре около 60–70 °C. Выходит дольше, но ровнее. Сравнение духовки, сушилки и чердака для яблочных долек — в статье о сушке яблок.
А белёвская пастила? Это другой рецепт: пюре взбивают с белком, сушат в несколько слоёв и склеивают. Процесс длиннее, но основа та же — густое пюре из кислых яблок.
