Калина краснеет уже в конце августа, но собирать её в это время рано: ягода твёрдая и очень горькая. Настоящий сбор начинается, когда кисти прихватит первым морозом. Горечь от этого не исчезает совсем, но становится заметно мягче, а ягода — сочнее.
Когда собирать
Ориентиры для средней полосы:
- Спелость — конец сентября и октябрь. Ягода ярко-красная, полупрозрачная, при нажатии легко лопается и даёт сок.
- Лучший срок — после первых заморозков, когда ночью было несколько градусов ниже нуля. Обычно это октябрь–ноябрь.
- Поздний срок — калина висит на кусте до зимы, но её охотно клюют птицы, а после оттепелей и повторных морозов ягоды раскисают.
Если заморозков долго нет, можно собрать спелую калину и подержать сутки–двое в морозилке: эффект похожий.
Собирайте только с куста, который вы точно знаете. Красные ягоды кистями бывают и у бузины красной, и у бересклета, а они несъедобны. У калины листья трёхлопастные, похожие на кленовые, в ягоде одна плоская косточка-сердечко, а кисть — плоский зонтик на длинных ножках.
Как собирать
Срезайте кисти целиком секатором или ножницами, не обрывая ягоды по одной: оторванная ягода сразу пускает сок и плохо хранится. Кисти складывают в корзину или ящик неглубоким слоем. Мыть калину, которую будете хранить кистями, не надо.
Четыре способа хранения
- Кистями в холоде. Кисти связывают пучками и подвешивают на застеклённом балконе, на чердаке или в холодной кладовке. При температуре около нуля и ниже калина хранится до весны, постепенно подвяливаясь. Это самый простой способ, но в тёплой квартире не работает: ягоды высыхают или плесневеют.
- Заморозка. Ягоды отделяют от кистей вместе с плодоножками или без, раскладывают в один слой на поднос, замораживают и пересыпают в пакет. Хранится до следующего урожая.
- Сушка. Кистями в духовке или сушилке при 50–60 °C, пока ягода не сморщится и не перестанет пачкать пальцы. Первые час–два держат дверцу духовки приоткрытой, чтобы уходила влага. Высушенную калину хранят в стеклянной банке или бумажном пакете. Приёмы сушки ягод без потери качества похожи на шиповник, подробности в заметке о сушке шиповника.
- С сахаром. Ягоды отделяют от кистей, протирают через сито, чтобы убрать косточки и шкурку, и смешивают с сахаром примерно 1:1 по весу. Хранят в чистых банках в холодильнике, несколько месяцев. Из такой протёртой калины потом делают морс и начинку для пирогов.
Из калины варят и варенье, кисель, пастилу, но о рецептах лучше отдельно. Общие приёмы варки варенья из ягод целиком есть в статье о варенье из ранеток.
Осторожно
Калина — не просто ягода, у неё выраженное действие на организм, поэтому в больших количествах и каждый день её не едят. Людям с пониженным давлением, беременным, при болезнях крови и почек, а также при приёме лекарств лучше заранее спросить у врача, можно ли им калину и в каком количестве. Незрелые ягоды не едят вообще.
Частые вопросы
Как убрать горечь? Подержать ягоды на морозе или в морозилке, а для варенья — ещё и бланшировать несколько минут в кипятке. Совсем без горчинки калина не бывает, это её вкус.
Почему калина в квартире заплесневела? Для хранения кистями нужен холод. В тепле ягоды надо сразу сушить, морозить или перетирать с сахаром.
Можно ли сушить на воздухе? Можно, на проветриваемом чердаке, подвесив кисти. Это займёт несколько недель. Сравнение способов для яблок, которое во многом подходит и для ягод, есть в статье о сушке яблок.
Читайте по теме
- Шиповник: сушка без потери витамина С
- Варенье из ранеток целиком
- Сушим яблоки: духовка, сушилка, чердак — сравнение
Фото на обложке: Dmitry Grigoriev / Unsplash.
