Квашеная свёкла — старая заготовка, о которой незаслуженно забыли. Она получается кисло-сладкой, хрустящей, отлично идёт в борщ, винегрет и просто к картошке, а рассол от неё — готовый свекольный квас. Делается проще квашеной капусты: свёкла, вода, соль и пара недель терпения. Осенью, когда свёкла выкопана, а погреб забит, — самое время.
Что нужно
Квашеная свёкла — рецепт
На трёхлитровую банку
Рассол около 2 %: на литр воды — столовая ложка соли без горки. Специи по вкусу, их можно не класть.
| Что | Сколько |
|---|---|
| Свёкла средняя | 1,5–2 кг |
| Вода кипячёная, остывшая | 1–1,5 л |
| Соль без йода | 1 ст. л. без горки на 1 л |
| Чеснок | 3–4 зубчика |
| Лавровый лист, перец горошком | 2 листа, 5–6 горошин |
7–10 дней в тепле — потом в холод
Свёклу берите средних размеров, плотную, без гнили. Сорта с белыми кольцами на срезе для квашения хуже: они менее сладкие. Соль — обычная каменная без йода; йодированная даёт привкус и может замедлить брожение. Воду возьмите кипячёную и остывшую или хорошую питьевую.
Как квасить
- Свёклу вымыть щёткой, срезать хвостики и верхушки. Кожицу можно очистить или оставить — с кожицей вкус чуть землистый, но кусочки лучше держат форму.
- Нарезать кружками толщиной 0,5–1 см или дольками. Целые мелкие корнеплоды тоже можно квасить, но они будут готовы позже.
- Плотно уложить в банку или эмалированную кастрюлю, переложив чесноком, лавровым листом и перцем горошком.
- Развести соль в воде и залить свёклу так, чтобы рассол покрывал её на 2–3 сантиметра. Сверху — тарелка и небольшой гнёт, чтобы кусочки не всплывали.
- Накрыть марлей и оставить при комнатной температуре. Через пару дней появятся пена и пузырьки — брожение пошло. Пену снимайте, при необходимости доливайте рассол.
- Через 7–10 дней кружки готовы: попробуйте — они должны стать приятно кислыми. Целым корнеплодам нужно 2–3 недели. После этого банки — в холод.
В холодильнике или погребе при 0…+5 °C свёкла хранится несколько месяцев, если она полностью покрыта рассолом.
Как понять, что заготовка испорчена. Тонкая белая плёнка на поверхности рассола — это безвредные дрожжи, их снимают. А вот пушистая цветная плесень, слизистые размякшие кусочки и гнилостный запах вместо кислого — повод выбросить всё, не пробуя. Пока идёт брожение, не закрывайте банки герметично: газ должен выходить.
Вопросы и ответы
Можно ли квасить тёртую свёклу? Да, это быстрая заправка для борща. Натёртую свёклу перемешивают с солью, плотно утрамбовывают в банку до появления сока и квасят 4–5 дней. Хранится она меньше, чем кружки.
Можно ли пить рассол? Да, это и есть свекольный квас. Если пьёте много — разбавьте водой: он солёный.
Почему свёкла не кислит? В холодной комнате брожение идёт медленно. Переставьте банку туда, где теплее, +18…+22 °C. Ускорить можно корочкой ржаного хлеба в рассоле.
Читайте по теме
- Как хранить свёклу зимой
- Рецепты приготовления квашеной капусты в домашних условиях
- Квашеные зелёные помидоры
Фото на обложке: Ksenia Pixelesse / Unsplash.
