Повидло на плите надо мешать почти непрерывно: густая масса «плюётся» и пригорает ко дну. В духовке жар идёт со всех сторон, и повидло уваривается само, а вы подходите к нему раз в полчаса. Это удобный способ переработать ведро яблок, особенно кислых и с бочками, которые не годятся на хранение.
Какие яблоки брать
Лучше всего кислые и кисло-сладкие осенние сорта вроде антоновки: в них много пектина, повидло загустеет без добавок. Подходит и падалица, если вырезать побитые и червивые места до здоровой мякоти. Гнилые яблоки не годятся даже кусочком: привкус гнили не уваривается.
Сладкие летние сорта уваривать дольше, и повидло из них получается менее густым. Их хорошо смешивать с кислыми пополам.
Повидло — пропорции
На 2 кг яблок
Выход — около литра густого повидла, зависит от сорта и степени уварки.
| Что | Сколько | Заметка |
|---|---|---|
| Яблоки | 2 кг | Вес до чистки, кислые или кисло-сладкие |
| Вода | 100–150 мл | Только чтобы не пригорели при разваривании |
| Сахар | 400–600 г | Меньше для сладких сортов, больше для антоновки |
| Духовка | 150–160 °C | Без крышки, мешать каждые 20–30 минут |
| Время | 2–3 часа | До уменьшения объёма примерно вдвое |
Слой 4–6 см — чем тоньше, тем быстрее уваривается
Как готовить
- Нарезать. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину. Кожуру можно не снимать — пюре всё равно протрёте, а в кожуре много пектина.
- Разварить. Сложить в кастрюлю, налить воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–30 минут, пока дольки не станут совсем мягкими.
- Протереть. Через сито или дуршлаг — тогда кожура останется. Можно пробить блендером, но повидло получится менее однородным.
- Смешать с сахаром. Пюре переложить в широкую жаропрочную форму или сотейник с толстым дном, слой — 4–6 см. Чем тоньше слой, тем быстрее уварится. Всыпать сахар, перемешать.
- Уварить в духовке. 150–160 °C, без крышки. Каждые 20–30 минут перемешивать, соскребая края: там масса густеет быстрее. На объём из двух килограммов яблок уходит обычно 2–3 часа.
- Проверить готовность. Ложка оставляет на дне формы след, который не сразу затягивается. Капля на холодном блюдце не растекается. Объём уменьшился примерно вдвое.
- Разложить. Горячим — в чистые простерилизованные банки, сразу закрыть прокипячёнными крышками и перевернуть до остывания.
Корица, цедра лимона или апельсина добавляются в последние полчаса. Если яблоки очень сладкие, туда же — сок половины лимона: кислота помогает загустеванию и хранению.
Хранение и безопасность
Густое повидло с сахаром — продукт кислый и плотный, одна из самых надёжных заготовок. Но банки и крышки стерилизуют всё равно, а хранят в прохладе и темноте — в кладовке или погребе. Открытую банку держат в холодильнике.
Если на поверхности появилась плесень, банку выбрасывают целиком. Снять плесень ложкой и доесть остальное нельзя: грибница прорастает вглубь дальше, чем видно глазом. Вздувшаяся крышка, пузыри и брожение — тоже повод выбросить банку, не пробуя.
Вопросы и ответы
Можно ли без сахара? Можно, но такое повидло хранят только в холодильнике или замораживают небольшими порциями. Без сахара и долгой уварки это уже пюре, а не заготовка на полку.
Чем повидло отличается от пастилы? Степенью уварки. Повидло остаётся мягкой массой в банке, пастилу сушат тонким слоем до плотного листа. Как это делать в той же духовке, рассказано здесь.
Повидло получилось жидким. Можно доварить? Да, если банки ещё не закатаны. Верните массу в форму и уваривайте дальше, проверяя каждые 20 минут.
Читайте по теме
- Яблочная пастила в духовке
- Компот из яблок на зиму без стерилизации
- Сушим яблоки: духовка, сушилка, чердак — сравнение
- Мочёные яблоки в ведре
Фото на обложке: Kelsey Todd / Unsplash.
