Брокколи и цветная капуста на грядке созревают все разом, а в холодильнике свежие кочаны держатся неделю-другую. Заморозка решает вопрос: правильно замороженные соцветия до весны остаются плотными и не темнеют. Отличие от заморозки зелени и перца одно, но важное — капусту обязательно бланшируют.
Зачем бланшировать
В капусте работают ферменты, которые и в морозилке продолжают своё дело медленно, но верно. Сырые соцветия за пару месяцев желтеют, становятся рыхлыми и приобретают неприятный «капустный» запах. Короткое бланширование останавливает ферменты и сохраняет цвет и упругость.
Пошагово
Брокколи и цветная — заморозка
Пять шагов до морозилки
-
Разберите на соцветия
Кусочки 2–3 см, чтобы прогрелись одинаково. Толстые ножки отрежьте отдельно.
-
Замочите в солёной воде
20–30 минут, примерно столовая ложка соли на литр. Гусеницы и тля всплывут. Потом промойте.
-
Бланшируйте
3 минуты в кипятке с момента повторного закипания — и для брокколи, и для цветной. На пару — около 5 минут.
-
Остудите сразу
Переложите в ледяную воду на те же 3 минуты, чтобы капуста не доварилась.
-
Обсушите
Откиньте на дуршлаг, затем разложите на полотенце на 15–20 минут.
−18 °C — до 10–12 месяцев
Готовые соцветия раскладывают на поднос в один слой и подмораживают 1–2 часа, а потом пересыпают в пакеты с застёжкой или контейнеры, выпустив воздух. Так кусочки не смерзаются в ком, и из пакета можно отсыпать сколько нужно. Подпишите дату — замороженная капуста хорошо хранится при −18 °C до 10–12 месяцев.
Как готовить
Размораживать соцветия не нужно: в суп, рагу или на сковороду их кладут прямо из морозилки. Варить — 3–5 минут после закипания, на пару — 5–7 минут: капуста уже наполовину готова после бланширования. Размороженная заранее, она раскисает и теряет форму.
Частые ошибки
- Пропустить замачивание в солёной воде — гусеницы и тля остаются в глубине соцветий.
- Передержать в кипятке: вместо хрустящих соцветий получится каша.
- Не остудить сразу в ледяной воде — капуста доваривается собственным теплом.
- Морозить мокрыми — на соцветиях образуется лёд, пакет превращается в монолит.
Вопросы и ответы
Можно ли заморозить ножку брокколи? Да. Очистите жёсткую кожицу, нарежьте кружками и бланшируйте так же, как соцветия, — пойдёт в суп и пюре.
Подходит ли такой способ для романеско и кольраби? Романеско — так же, как брокколи. Кольраби нарезают кубиками и бланшируют 1–2 минуты.
Можно ли повторно заморозить разморозившиеся соцветия? Нежелательно: после второго цикла капуста становится водянистой.
Читайте по теме
- Заморозка болгарского перца
- Сушка и заморозка грибов: что с чем нельзя
- Как хранить брюссельскую капусту
Фото на обложке: Waldemar Brandt / Unsplash.
